Competenza

Produzione Di Gelati

REPERTORIO Calabria

Descrizione
Controllare, selezionare, dosare e miscelare le materie prime, gli zuccheri, i prodotti ausiliari e additivi, in base alle ricette e al programma di lavoro giornaliero

Qualificazione
Operatore all'allestimento del laboratorio e alla produzione e vendita del gelato
ADARA1RA2RA3
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
ADARA1RA2RA3
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture