Esperto in biotecnologie dei prodotti alimentari
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.01.01Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari
ADA.02.01.02Progettazione alimentare
ADA.02.01.03Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare
ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari
Competenze
Essere in grado di verificare le caratteristiche specifiche di un prodotto alimentare
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Conoscenze
- Elementi di analisi sensoriale
- Biotecnologie dei microrganismi
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e dietetiche degli alimenti
- Elementi di economia e gestione aziendale
- Elementi di scienze dell'alimentazione
- Materie prime vegetali
- Normative per l'etichettatura dei prodotti alimentari
- Biotecnologie per il controllo sanitario degli alimenti di origine animale
- Merceologia alimentare
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Microbiologia e igiene applicata agli alimenti ed alla produzione industriale
- Metodi di conservazione prodotti alimentari
- Metodi analitici e analisi chimica degli alimenti
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
Abilità
- Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
- Applicare metodiche di analisi chimica
- Applicare normative per l'etichettatura dei prodotti alimentari
- Applicare protocolli sistemi qualità aziendali
- Applicare tecniche di analisi sensoriale
- Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
- Applicare metodiche di analisi microbiologica
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Utilizzare metodologie di tracciabilità
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ADA.02.01.01 - Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentariRa1: Disporre la catalogazione e l'accettazione delle materie prime ricevute attenendosi ai protocolli previsti, valutando il grado di qualificazione (es. schede tecniche e certificazioni di accompagnamento, ecc.) e realizzando la differenziazione in base alla composizione dei prodotti da ottenere Accettazione e valutazione delle materie prime da avviare alla produzione Ra2: Redigere protocolli di controllo aziendali definendo modalità, tempi di raccolta dei campioni e tipologia di analisi di laboratorio da eseguire su materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio Definizione dei protocolli interni di campionamento e analisi di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio Ra3: Realizzare analisi di laboratorio a partire dalle indicazioni definite nei protocolli di controllo, rilevando la composizione microbiologica e chimico-fisica delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei materiali da imballaggio Esecuzione di analisi microbiologiche e fisico-chimiche di materie prime e semilavorati destinate alle produzioni alimentari Esecuzione di analisi chimico-fisiche dei materiali da imballaggio in ingresso Ra4: Redigere report e resoconti delle prove di laboratorio eseguite, rielaborando i dati e i risultati raccolti in informazioni utili per effettuare la valutazione della qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio Redazione di report e resoconti delle analisi di laboratorio effettuate |
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ADA.02.01.02 - Progettazione alimentareRa1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici Produzione sperimentale dei campioni Conduzione di analisi sensoriali su campione Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni Definizione degli obiettivi di shelf-life Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.) Definizione delle operazioni unitarie Identificazione delle soluzioni tecnologiche |
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ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentareRa1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive |
Essere in grado di innovare un processo produttivo alimentare
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Conoscenze
- Processi tecnologici/biotecnologici per conservazione e trasformazione alimenti
- Materiali per il confezionamento alimentare
- Disciplinari di produzione nell'agroalimentare
- Elementi di Marketing
- Innovazione tecnologica nel processo produttivo alimentare
- Operazioni Unitarie nell'industria alimentare
- Principi di sostenibilità ambientale
- Processi di confezionamento prodotti alimentari
- Scienze e tecnologie alimentari
- Tecniche di analisi sensoriale
- Tecnologia dei processi produttivi e di trasformazione alimentare
- Tecnologie di conservazione alimentare
- Processi della filiera agro-alimentare
- Tecniche di Project management
Abilità
- Utilizzare documentazione tecnica di prodotto
- Utilizzare dispositivi di controllo della produzione
- Applicare tecniche di Project management
- Applicare tecniche di intervento su aspetti microbiologici-biochimici dei processi
- Applicare tecniche di controllo degli standard di prodotto
- Applicare piani d'innovazione tecnologica nel processo produttivo alimentare
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
- Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
- Applicare tecniche di confezionamento merce
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ADA.02.01.02 - Progettazione alimentareRa1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici Produzione sperimentale dei campioni Conduzione di analisi sensoriali su campione Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni Definizione degli obiettivi di shelf-life Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.) Definizione delle operazioni unitarie Identificazione delle soluzioni tecnologiche |
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ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentariRa1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.) Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.) Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni |
Essere in grado di eseguire il controllo qualità del prodotto e del processo produttivo alimentare
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Conoscenze
- Tecniche di conduzione di un audit Tracing, interviste e esame dei records
- Tecniche di auditing
- Metodologie di elaborazione del manuale di qualità aziendale
- Sistemi di qualità nelle imprese e nelle filiere agroalimentari
- Sistema di Qualità e principali modelli (TQM, EQUA, etc.)
- Certificazioni volontarie di prodotto
- Pianificazione e preparazione di un piano di audit esterno
- Normativa UNI EN ISO settore alimentare
- Metodologie di controllo della qualità dei processi produttivi
- Normativa in materia di certificazioni volontarie
- Principi e metodi per il risk management
Abilità
- Applicare metodologie di risk management
- Applicare standard di qualità nelle imprese e nelle filiere agroalimentari
- Utilizzare metodologie di elaborazione del manuale di qualità aziendale
- Utilizzare tecniche di audit
- Applicare procedure di controllo qualità dei prodotti alimentari
- Applicare metodologie di controllo della qualità dei processi produttivi
- Applicare la normativa in materia di certificazioni volontarie
- Applicare la normativa UNI EN ISO settore alimentare
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ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentariRa1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.) Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.) Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni |
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ADA.02.01.02 - Progettazione alimentareRa1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici Produzione sperimentale dei campioni Conduzione di analisi sensoriali su campione Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni Definizione degli obiettivi di shelf-life Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.) Definizione delle operazioni unitarie Identificazione delle soluzioni tecnologiche |
