Pizzaiolo

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Molise

Competenze

Conservazione e stoccaggio delle materie prime
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
  • Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
Abilità
  • Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
  • Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi e prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
  • Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
  • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
Organizzare il posto di lavoro - Pizzeria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina (in particolare impastatrici e forni elettrici) e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
  • Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
  • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
Abilità
  • Portare il forno a temperatura e mantenere la temperatura del forno ottimale
  • Posizionare gli ingredienti per l'impasto (ovvero i panetti) ed i condimenti, sul banco di pizzeria in modo tale da agevolare la preparazione della pizza
  • Posizionare le pale ed i piatti/cartoni in modo tale agevolare l'infornatura ed il successivo impiattamento della pizza
Preparazione Pizze ed altri prodotti assimilabili
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Conoscenze
  • Ingredienti per la decorazione di piatti
  • Processi di cottura degli alimenti
Abilità
  • Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto
  • Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice), fino a quando l'impasto non raggiunge la giusta consistenza (non appiccicoso al tatto, morbido ed elastico)
  • Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino
  • Farcire secondo le richieste dei clienti ed inserire il prodotto nel forno e seguirne la cottura
  • Quantificare la dose di impasto da preparare, tenendo conto del numero di clienti previsto e dei tempi di lievitazione da rispettare
Approvvigionamento materie prime
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Conoscenze
  • Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
  • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
  • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
Abilità
  • Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la realizzazione delle pizze presenti nel menù
  • Verificare la disponibilità in magazzino/dispensa delle materie prime necessarie per la realizzazione delle pizze in menù
  • Preparare gli impasti predisponendo gli ingredienti nelle corrette proporzioni