Tecnico di laboratorio di gelateria

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Puglia

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.03.06Produzione di gelati

Competenze

gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamenti
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento del magazzino
  • fabbisogni di breve periodo delle diverse tipologie di prodotti per assicurare il rifornimento del magazzino
  • metodi e supporti informatici per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio per l'ottimizzazione dell'efficacia del processo
Abilità
  • applicare metodi e tecniche di conservazione degli alimenti stoccando le derrate secondo le specifiche esigenze di conservabilità
  • controllare la merce decodificando le etichette alimentari e controllando lo stato di conservazione, la qualità e la quantità nel rispetto degli ordini effettuati
  • controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
  • Curare la conservazione delle materie prime e dei semilavorati in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
  • pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente e nel medio periodo per i processi lavorativi
  • verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
allestimento e rifornimento del banco e del locale adibito alla vendita
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • elementi di merchandising e di marketing per individuare soluzioni promozionali di allestimento adeguate alle richieste del cliente e in linea con le esigenze del mercato
  • materiali e tecniche decorative per realizzare allestimenti coerenti con le tendenze del mercato di riferimento
  • procedure interne di gestione della merce per ottimizzare i tempi e degli spazi adibiti a magazzino
  • sistemi (anche informatici) di gestione della merce per rintracciare con efficienza dati e informazioni
  • tecniche espositive per ottimizzare lo spazio di vendita
Abilità
  • aggiornarsi su tendenze del mercato ed esigenze della clientela per operare scelte di immagine a fronte di una strategia promozionale adeguata
  • allestire il banco vendita e quello a libero servizio secondo i principi di merchandising, marketing e le scelte promozionali dell'azienda, utilizzando tecniche decorative per guarnire i prodotti predisponendo basi ed alzate
  • controllare lo stato di conservazione dei prodotti in allestimento, in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
  • mantenere l'ordine nei locali rispettando la collocazione dei prodotti nelle specifiche aree di lavoro, rendendo accogliente l'ambiente di vendita e aggiornando la cartellonistica per la comunicazione al cliente
  • verificare la presenza dei prodotti finiti necessari quotidianamente e nel medio periodo per l'allestimento
cura del processo di vendita
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche del servizio di cassa per effettuare le operazioni di riscossione nel rispetto della procedura e delle normative fiscali
  • nozioni di marketing e tecniche di vendita per scegliere strategie efficaci rispetto all'obiettivo di vendita
  • principi della comunicazione per fornire informazioni utilizzando stili comunicativi e strategie adeguati al contesto
  • principi della customer satisfaction per comprendere la psicologia del cliente e le motivazioni di certi orientamenti di acquisto
  • tecniche di negoziazione e di gestione del reclamo per intervenire sulle non conformità riscontrate sul servizio offerto ai clienti
Abilità
  • accogliere il cliente all'arrivo al banco vendita/locale, orientandolo e consigliandolo rispetto ai prodotti offerti al fine di soddisfare le richieste espresse
  • espletare le operazioni di riscossione e di registrazione della vendita, rispettando le normative in materia fiscale ed eventualmente emettere fatture o ricevute (se il servizio cassa è presente nel punto vendita o reparto)
  • monitorare le esigenze e i consumi di acquisto dei clienti, raccogliere eventuali reclami/lamentele espressi e segnalarli ai referenti competenti al fine di migliorare il servizio offerto
  • orientare la scelta del cliente, fornendo informazioni sulle caratteristiche dei prodotti, fornendo suggerimenti per le scelte e possibili alternative di acquisto, e proponendo offerte speciali e assaggi per la degustazione
pulizia e manutenzione delle attrezzature, delle dotazioni e dell'area di vendita
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche delle attrezzature e dei macchinari per quanto riguarda le opportune procedure da seguire per la relativa pulizia e manutenzione
  • caratteristiche e funzionalità dei prodotti per la pulizia per svolgere correttamente il compito nel rispetto delle normative sanitarie e di sicurezza
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
Abilità
  • Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
  • conservare i principali strumenti/indumenti e dispositivi di sicurezza e di sanificazione nel rispetto delle norme di sicurezza sulla persona, sui locali e sulle attrezzature
  • effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari, degli impianti e delle apparecchiature per la lavorazione secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall'azienda
  • Effettuare la sostituzione di parti di macchinari usurate
  • eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili, degli scaffali, delle vetrine, del banco, dell'area di vendita e delle eventuali superfici dei locali adibiti a ma
  • Individuare anomalie funzionamento macchinari e procedure di ripristino funzionamento di macchinari/impianti per la lavorazione dei gelati
  • Utilizzare dispositivi di protezione individuali, applicando le procedure di sicurezza in produzione
Produzione di gelati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Scienza e tecnologia del gelato artigianale
  • sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio per l'ottimizzazione dell'efficacia del processo
  • Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
  • Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
  • Intolleranze alimentari
  • Merceologia alimentare
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
Abilità
  • Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Verificare il raffreddamento e la maturazione a temperature controllate delle miscele di base
  • Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
  • Realizzare le miscele di base (gialla, bianca e frutta)
  • Realizzare l'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
  • Realizzare il bilanciamento delle ricette di produzione
  • Produrre il gelato attraverso il processo di mantecazione
  • Individuare le materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
  • Gestire il processo di pastorizzazione delle miscele
  • Controllare l'aspetto qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione
  • Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
  • Applicare modalità di controllo parametri di maturazione del gelato
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
Effettuare la gelatura
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio per l'ottimizzazione dell'efficacia del processo
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Scienza e tecnologia del gelato artigianale
  • Merceologia alimentare
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
  • Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
Abilità
  • Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
  • Applicare tecniche di mantecazione del gelato
  • Realizzare le procedure di indurimento e conservazione del gelato applicando tecniche specifiche
  • Applicare modalità di regolazione del processo di mantecazione del gelato
  • Applicare metodiche di analisi fisica degli alimenti
  • Applicare metodiche di analisi microbiologica
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)