Operatore di pastificio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Lazio

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.07Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Competenze

Allestimento del posto di lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili
  • Terminologia tecnica
  • Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
Abilità
  • Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
  • Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti
Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
  • Principi di igiene e cura della persona
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
Abilità
  • Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
  • Lavare e sanificare l'area di lavoro
  • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
Realizzazione di impasti per pastificio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Ricettario dei prodotti di pastificio
  • Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari
  • Il ciclo di lavorazione dei prodotti di pasta fresca
  • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto
  • Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di pastificio
  • Fasi del processo di conservazione
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
Abilità
  • Utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
  • Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
  • Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
  • Controllare la buona qualità organolettica delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
  • Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
  • Merceologia di settore
  • Strumenti per la lavorazione dei ripieni
  • Ricettario dei ripieni
  • Metodi di lavorazione dei ripieni (cottura, miscelatura, preparazione delle dosi con la sac à poche, etc.)
Abilità
  • Preparare le dosi per la farcitura della pasta fresca artigianale
  • Realizzare il composto (cottura, miscelatura, etc.)
  • Valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di ripieno da realizzare
  • Individuare gli ingredienti necessari alla tipologia di ripieno da realizzare
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
Lavorazione sfoglia e formatura semilavorati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto e della sfoglia
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto e lavorazione di sfoglie e prodotti semilavorati: tiratura, cilindratura, ecc.
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della pasta fresca
  • Il processo di pastorizzazione e di essiccamento della pasta fresca
Abilità
  • Rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
  • Riconoscere al tatto la consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
  • Gestire i processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale ed il successivo raffreddamento
  • Tagliare e realizzare i diversi formati della pasta artigianale
  • Realizzare la stesura e procedere all'eventuale farcitura della pasta fresca artigianale
  • Applicare tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
  • Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura, trasformando l'impasto in un semilavorato
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ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento