Addetto alla trasformazione di frutta e ortaggi

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Marche

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.01Produzione di nettari, succhi e confetture
ADA.02.04.02Produzione di conserve vegetali

Competenze

Gestione in sicurezza di lavorazioni su macchinari o impianti fissi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Contenuti tecnici previsti dalla normativa vigente per la formazione obbligatoria degli addetti a lavori sotto tensione: inquadramento legislativo e normativo, ruoli e responsabilità; fondamenti di fisica ed impiantistica elettrica; antinfortunistica elettrica e primo soccorso; procedure di lavoro, documentazione prevista, condizioni di sicurezza per la effettuazione dei lavori
  • Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da operazioni su impianti e macchine utilizzate per il processo produttivo, con organi in movimento, superfici taglienti, fonti di calore, parti elettriche, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza, misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
  • Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)
  • Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
Abilità
  • Contribuire a eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno del contesto di lavoro
  • Identificare fattori di rischio per la sicurezza e la salute, generali e connessi alle lavorazioni su macchinari o impianti fissi, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste
  • Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni su macchinari o impianti fissi
  • Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale
Confezionamento dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e tipologie di involucri di confezionamento per prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie dei macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di confezionamento di prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie di contenitori per alimenti
  • Tecniche e procedure di lavaggio e sterilizzazione di contenitori per alimenti
Abilità
  • Chiudere e sigillare manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il contenitore per alimenti (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)
  • Porre il prodotto alimentare all'interno del contenitore
  • Avvolgere manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il prodotto alimentare in involucri di confezionamento adeguati
  • Lavare e sterilizzare i contenitori per alimenti
Cura e igiene personale, degli ambienti, macchinari, attrezzature di lavoro e smaltimento degli scarti di produzione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche di pulizia e igienizzazione degli ambienti e attrezzature di lavoro
Abilità
  • Mantenere un alto grado di pulizia personale (lavarsi le mani dopo aver starnutito,toccato capelli o usato servizi igienici,coprire i capelli con copricapi, togliersi anelli, orologi,ecc.) nei luoghi di lavoro e durante la manipolazione del cibo
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/ igienizzazione delle attrezzature, macchinari e degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/igienizzazione degli spazi e ambienti di lavoro secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
Produzione di conserve vegetali
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di igiene del lavoro
  • Fasi della trasformazione delle diverse tipologie di prodotto (cottura, omogeneizzazione, concentrazione, essiccamento ecc)
  • Principali macchinari per la pelatura/scottatura, macinazione/triturazione, passatura e pastorizzazione dei semilavorati
  • Tipologie e caratteristiche degli ortaggi
  • Tecniche di conservazione dei prodotti vegetali
  • Ciclo di trasformazione degli ortaggi: fasi, attività, tecniche e tecnologie
Abilità
  • Eseguire le operazioni di pelatura/scottatura, macinazione/triturazione, passatura e pastorizzazione dei semilavorati vegetali
  • Utilizzare macchinari per la pelatura/scottatura, macinazione/triturazione, passatura e pastorizzazione dei semilavorati
  • Preservare il prodotto da possibili fattori di deterioramento, utilizzando le tecniche di conservazione più idonee
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali
Produzione di nettari, succhi ,confetture di frutta
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di igiene del lavoro
  • Ciclo di trasformazione frutta: fasi, attività, tecniche e tecnologie
  • Tecniche di conservazione dei prodotti vegetali
  • Tipologie e caratteristiche della frutta
  • Principali macchinari per la spremitura, omogeneizzazione, pastorizzazione e filtratura dei semilavorati
  • Fasi della trasformazione delle diverse tipologie di prodotto (cottura, omogeneizzazione, concentrazione, essiccamento ecc)
Abilità
  • Preservare il prodotto da possibili fattori di deterioramento, utilizzando le tecniche di conservazione più idonee
  • Eseguire le operazioni di spremitura, omogeneizzazione, pastorizzazione e filtratura dei semilavorati vegetali
  • Utilizzare macchinari per la pelatura/scottatura, macinazione/triturazione, passatura e pastorizzazione dei semilavorati
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
Controllo e primo trattamento delle materie prime
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali impianti e macchinari per la prima lavorazione alimentare e loro utilizzo
  • Operazioni di lavaggio, denocciolatura, detorsolatura
  • Processo di realizzazione della polpa (frutta -ortaggi)
  • Elementi di igiene del lavoro
  • Materie prime vegetali
  • Ciclo di trasformazione frutta e ortaggi: fasi, attività, tecniche e tecnologie
Abilità
  • Avviare i macchinari/impianti per la prima lavorazione alimentare, applicando le procedure previste
  • Presidiare i diversi impianti (lavaggio, mondatura, calibratura o sgusciatura, le macchine affettatrici, cubettatrici, defogliatrici, ecc)
  • Effettuare il controllo/cernita dei prodotti in ingresso
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali