Operatore della produzione artigianale di pasta

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Marche

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.07Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Competenze

Confezionamento dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e tipologie di involucri di confezionamento per prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie dei macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di confezionamento di prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie di contenitori per alimenti
  • Tecniche e procedure di lavaggio e sterilizzazione di contenitori per alimenti
Abilità
  • Chiudere e sigillare manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il contenitore per alimenti (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)
  • Porre il prodotto alimentare all'interno del contenitore
  • Avvolgere manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il prodotto alimentare in involucri di confezionamento adeguati
  • Lavare e sterilizzare i contenitori per alimenti
Cura e igiene personale, degli ambienti, macchinari, attrezzature di lavoro e smaltimento degli scarti di produzione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche di pulizia e igienizzazione degli ambienti e attrezzature di lavoro
Abilità
  • Mantenere un alto grado di pulizia personale (lavarsi le mani dopo aver starnutito,toccato capelli o usato servizi igienici,coprire i capelli con copricapi, togliersi anelli, orologi,ecc.) nei luoghi di lavoro e durante la manipolazione del cibo
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/ igienizzazione delle attrezzature, macchinari e degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/igienizzazione degli spazi e ambienti di lavoro secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
Gestione del cliente
Approvvigionamento e controllo delle materie prime
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche, attrezzature e impianti di conservazione dei prodotti alimentari
  • Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
  • Modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette
  • Tecniche di campionamento per analisi alimentari
  • Principali materie prime per la produzione di prodotti alimentari
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
Abilità
  • Utilizzare apparecchi e attrezzature per la conservazione degli alimenti
  • Controllare lo stato di conservazione delle materie prime in funzione delle relative caratteristiche di deperibilità
  • Provvedere all'approvvigionamento delle materie prima in base alle esigenze di produzione
  • Selezionare le materie prime in base alle ricette e alle quantità di prodotto da realizzare
  • Provvedere al campionamento per analisi alimentari, utilizzando le tecniche più adeguate
  • Eseguire il controllo visivo e olfattivo delle materie prime prima del loro utilizzo
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
Gestione in sicurezza di lavorazioni prevalentemente manuali con attrezzature o strumenti di semplice usabilità
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Aggiornamenti periodici con riferimento ai rischi specifici e con particolare riguardo al settore produttivo aziendale, alle novità normative, alle innovazioni nelle misure di prevenzione
  • Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da lavori per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza, misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
  • Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)
  • Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
Abilità
  • Adoperarsi direttamente per eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno dell'azienda
  • Identificare fattori di rischio generali e connessi alle lavorazioni con macchinari o attrezzature a basso rischio, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste;
  • Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni con attrezzature o strumenti a basso rischio (per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.);
  • Prendere parte ai programmi formativi e di addestramento prescritti dalla normativa vigente e sottoporsi periodicamente ai controlli sanitari presso il medico competente
  • Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale
Preparazione dei ripieni e farcitura della pasta fresca
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di lavorazione delle farce
  • Tipologie e caratteristiche dei ripieni di pasta fresca
  • Tecniche di farcitura della pasta fresca artigianale
  • Caratteristiche dei principali ingredienti di farcitura in base alle diverse tipologie di prodotto finito
  • Principali macchinari per la preparazione dei ripieni e loro utilizzo
  • Principali macchinari per la farcitura della pasta e loro utilizzo
  • Tecniche di stesura della pasta fresca artigianale
  • Principali tipologie di farcitura della pasta fresca artigianale e ricette locali
Abilità
  • Eseguire le lavorazioni e le eventuali cotture degli ingredienti secondo le ricette
  • Preparare manualmente o con l'ausilio di macchinari i ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
  • Realizzare la stesura della pasta fresca artigianale
  • Individuare qualità e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di farcitura da predisporre
  • Provvedere a organizzare e riordinare gli spazi e gli ambienti di lavoro
  • Eseguire manualmente o con l'ausilio di macchinari la farcitura della pasta fresca artigianale utilizzando le tecniche adeguate alla tipologia di prodotto da realizzare
  • Provvedere alla conservazione delle miscele nelle celle frigorifere
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
Preparazione dell'impasto, formatura, taglio ed essiccamento della pasta
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche e modalità di formatura della pasta artigianale
  • Principali macchinari per il taglio della pasta artigianale e loro utilizzo
  • Operazioni di essiccamento e pastorizzazione della pasta artigianale
  • Principali macchinari per la formatura della pasta artigianale e loro utilizzo
  • Ricette e disciplinari di produzione per la realizzazione della pasta fresca
  • Tecniche di taglio della pasta artigianale
Abilità
  • Realizzare la formatura manuale/meccanica della pasta artigianale
  • Provvedere a organizzare e riordinare gli spazi e gli ambienti di lavoro
  • Realizzare l'impasto miscelando gli ingredienti in base alle ricette e ai disciplinari di produzione
  • Realizzare il taglio della pasta artigianale secondo le ricette e i disciplinari di produzione
  • Eseguire le operazioni di essiccamento e pastorizzazione della pasta artigianale
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento