OPERATORE DI PASTIFICIO
Descrizione
L'operatore di pastificio si occupa della produzione di paste alimentari fresche e secche, farcite o meno realizzando tutte le fasi del processo di lavorazione nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo di macchinari e utensileria di settore . Dosa gli ingredienti secondo le ricette, lavora gli impasti, prepara i ripieni e realizza la sfoglia da cui attraverso le operazioni di formatura e farcitura realizza i diversi prodotti/formati di settore. Realizza le operazioni di essicamento e pastorizzazione e controlla le fasi di raffreddamento prima di procedere alla operazione finale di confezionamento del prodotto finito. L'operatore di pastificio esercita la propria attività presso laboratori artigianali.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.07Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)
Competenze
Selezionare e conservare le materie prime e i semilavorati
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Conoscenze
- Il processo di lavorazione della pasta
- Classificazione merceologia e tecnologica della farina
- Bilanciamento delle farine
- Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche, classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Caratteristiche nutrizionali e proprietà organolettiche della pasta fresca e secca
- Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti pastificio
- Tecniche di trattamento e sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti del pastificio
- Caratteristiche e modalità di funzionamento di strumenti, utensileria e attrezzature e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Normativa generale e specifica sulla salute e sicurezza sul lavoro
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e certificazione di qualità
- Procedure di pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari
- Organizzazione di un laboratorio per la produzione della pasta: spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
- Ricettario dei prodotti di pastificio e dei ripieni
- Confezionamento, etichettatura e stoccaggio
Abilità
- Selezionare, conservare e controllare la qualità di semole , farine, uova, acqua, sale, sostanze grasse, aromi e semilavorati necessari all'impastamento
- Selezionare, conservare e controllare la qualità degli ingredienti necessari alla realizzazione delle farciture salate e dolci (carni , pesci vegetali , latticini, mieli, confetture etc)
- Realizzare la pesatura automatica o manuale dei diversi ingredienti
- Congelare impasti o prodotti a cottura parziale
- Realizzare correttamente lo smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella produzione di pasta
- Curare la manutenzione ordinaria di impianti, attrezzature e spazi di stoccaggio
- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
- Garantire la pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari
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ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.) Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento |
Lavorare gli impasti e preparare i ripieni
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Conoscenze
- Il ciclo di lavorazione dei prodotti di pasta fresca
- Tecniche di impastamento e gramolatura
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione dell'impasto
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto
- Tecniche di base di cucina: i fondi, le salse e le basi gastronomiche
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Organizzazione di un laboratorio per la produzione della pasta: spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
- Normativa generale e specifica sulla salute e sicurezza sul lavoro
- Normative d'igiene, del sistema di autocontrollo (HACCP) e della certificazione di qualità
- Procedure di pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari
- Normativa sullo smaltimento degli scarti e dei residui di lavorazione
Abilità
- Selezionare, incorporare e miscelare gli ingredienti impastando a mano o con l'ausilio di impastatrici elettriche
- Riconoscere al tatto la consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità e gestire il tempo di riposo
- Realizzare le diverse tipologie di impasti (paste farcite, pasta sfoglia, semola e acqua, a base di uova , senza glutine, aromatizzati e colorati) in base alle richieste di produzione
- Selezionare, dosare e miscelare gli ingredienti necessari alla preparazione di ripieni dolci e salati e realizzare un composto morbido e ben amalgamato
- Curare la pulizia e manutenzione ordinaria di impianti e attrezzature per la produzione di pasta
- Effettuare il recupero e la conservazione dei residui di lavorazione da impiegare in altre lavorazioni
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ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.) Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento |
Lavorare la sfoglia e realizzare formatura e farcitura
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Conoscenze
- Il ciclo di lavorazione dei prodotti di pasta fresca
- Tecniche di lavorazione della pasta: trafilatura, taglio e laminazione
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto e della sfoglia
- Tipologie e formati della pasta
- Tecniche di farcitura
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Organizzazione di un laboratorio per la produzione della pasta: spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
- Normativa generale e specifica sulla salute e sicurezza sul lavoro
- Normative d'igiene, del sistema di autocontrollo (HACCP) e della certificazione di qualità
- Procedure di pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari
- Normativa sullo smaltimento degli scarti e dei residui di lavorazione
Abilità
- Realizzare a mano o con l'ausilio di macchinari la trafilatura ed il taglio della pasta per ottenere la forma e la tipologia di superficie più o meno rugosa desiderata
- Realizzare a mano o con l'ausilio di macchinari la laminazione della pasta per ottenere una sfoglia dello spessore e della lunghezza desiderata
- Utilizzare in modo corretto le attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
- Verificare al tatto la consistenza e l'elasticità della sfoglia
- Realizzare a mano o mediante macchine la formatura e cilindratura dell'impasto per trasformarlo in un semilavorato
- Realizzare la formatura del prodotto unendo la pasta con il ripieno
- Applicare tecniche di taglio per realizzare i diversi formati della pasta artigianale
- Controllare la consistenza, il colore ed il sapore della tipologia di pasta realizzata
- Curare la pulizia e la manutenzione ordinaria di impianti e attrezzature per la produzione di pasta
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ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.) Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento |
Realizzare le operazioni di essiccamento, pastorizzazione, raffreddamento e confezionamento
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Conoscenze
- Tecniche di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
- Tecniche di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
- Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili
- Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Principi di igiene e cura della persona
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
- Organizzazione di un laboratorio di produzione di pasta, spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
- Tipologie di incarti, involucri e tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari ed etichettature in conformità con la normativa vigente
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per pastifici
- Normativa sullo smaltimento degli scarti e dei residui delle lavorazioni nel processo di pastificazione
Abilità
- Realizzare i trattamenti termici di pastorizzazione del prodotto sfuso (primo trattamento termico) e del prodotto confezionato al fine di sanificare il prodotto senza comprometterne le caratteristiche organolettiche originarie
- Realizzare l'essiccatura del prodotto controllando temperatura, umidità e velocità dell'aria
- Controllare le fasi di raffreddamento
- Realizzare l'asciugatura superficiale del prodotto
- Confezionare ed etichettare i prodotti realizzati a mano o con l'ausilio di macchine
- Curare la pulizia e la manutenzione ordinaria di impianti e attrezzature per la produzione di pasta
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ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.) Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento |
