OPERATORE DI GELATERIA

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Veneto

Descrizione

L’Operatore di gelateria si occupa della produzione di gelati e prodotti da gelateria, operando sull’intero processo di lavorazione, sia mediante lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari professionali. In base alle ricette miscela, pastorizza, omogeneizza gli ingredienti ed effettua una corretta maturazione, gelatura ed indurimento del prodotto, applicando tecniche specifiche. Può relazionarsi con i responsabili della produzione e/o con i clienti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.03.06Produzione di gelati

Competenze

CURARE LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E DELLE MATERIE PRIME
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Conoscenze
  • - Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali del latte, delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei gelati e dei prodotti di gelateria - Standard e processi di controllo della qualità delle materie prime alimentari - Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti - Tipologia, caratteristiche e funzionalità di macchinari ed attrezzature per la conservazione di materie prime alimentari, semilavorati e prodotti finiti - Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza per quanto concerne la conservazione di materie prime alimentari, semilavorati e prodotti finiti - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi la conservazione di materie prime alimentari, semilavorati e prodotti finiti
Abilità
  • - Leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte, delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei gelati e dei prodotti di gelateria - Controllare lo stato di conservazione di materie prime e semilavorati stoccati in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione – - Utilizzare strumentazione ed attrezzature adeguate alla conservazione delle diverse tipologie di alimenti - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti di gelateria - Operare la conservazione e lo stoccaggio nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
REALIZZARE LA MISCELA DELLE MATERIE PRIME
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Conoscenze
  • - Scienza e tecnologia del gelato artigianale - Cenni storici relativi alla tradizione del gelato italiano - Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di gelateria - Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature e macchinari per la miscelazione delle materie prime - Ricettario base di gelati, semifreddi e prodotti di gelateria - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla miscelazione delle materie prime
Abilità
  • - Controllare la qualità di materie prime e altri semilavorati e prodotti in avvio alla produzione - Selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime (latte e derivati, frutta, cioccolato, ecc.), gli zuccheri, i prodotti ausiliari e additivi, in base alle ricette e al programma di lavoro - Pesare e miscelare gli ingredienti in base ai parametri definiti nelle ricette - Regolare e controllare il processo di lavorazione in base a parametri fisico-chimici specifici - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di miscelazione delle materie prime - Controllare le fasi di lavorazione, intervenendo in caso di anomalie del processo
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
REALIZZARE LA GELATURA
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Conoscenze
  • - Principali reazioni fisico, chimiche e microbiologiche delle miscele e dei loro ingredienti relative alla realizzazione della gelatura - Tipologie e tecniche di variegazione - Tipologia, caratteristiche e funzionalità di macchinari ed attrezzature per la gelatura (pastorizzazione, raffreddamento, maturazione, mantecatura) - Fasi, attività e tecnologie del processo di gelatura - Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza per quanto concerne la realizzazione della gelatura - Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla realizzazione della gelatura
Abilità
  • - Utilizzare procedure e macchinari per la realizzazione della pastorizzazione delle miscele - Controllare il processo di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato - Utilizzare procedure e macchinari per la realizzazione della mantecatura del gelato - Applicare metodiche di analisi delle caratteristiche e delle proprietà organolettiche del prodotto finito - Realizzare la variegazione con creme, sale ed elementi inerti - Operare la gelatura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro - Pastorizzare ed omogeneizzare la miscela da gelare impostando i parametri ed avviando il pastorizzatore automatico - Avviare e controllare il processo di maturazione utilizzando appositi macchinari (tini di refrigerazione e maturazione) - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di gelatura
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
REALIZZARE LA PULIZIA E LA MANUTENZIONE DEI MACCHINARI
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Conoscenze
  • - Procedure e tecniche di manutenzione ordinaria dei macchinari e delle strumentazioni per la lavorazione dei prodotti di gelateria - Concetti di elettromeccanica, elettronica e meccanica per la manutenzione ordinaria dei macchinari - Tecniche di pianificazione di attività - Procedure, prodotti e strumenti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di macchinari ed impianti - Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito della manutenzione ordinaria e della pulizia dei macchinari per la lavorazione dei prodotti di gelateria - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione dei prodotti di gelateria
Abilità
  • ­ Applicare tecniche e prodotti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di attrezzature, macchinari e utensili per la lavorazione dei prodotti di gelateria ­ Adottare procedure e tecniche di manutenzione ordinaria di attrezzature e macchinari ­ Riconoscere standard e procedure di esecuzione delle attività di manutenzione nel rispetto del piano generale della qualità e della sicurezza ­ Applicare tecniche di pianificazione delle attività di manutenzione ­ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di pulizia e manutenzione di impianti e macchinari ­ Operare la manutenzione ordinaria e la pulizia di macchinari ed attrezzature nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro