TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE AGROALIMENTARE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Veneto

Descrizione

Il Tecnico della trasformazione agroalimentare si occupa della programmazione, della gestione, del coordinamento e del monitoraggio dei processi di trasformazione agroalimentare nei diversi ambiti delle produzioni alimentari (lattiero caseario, ittico, vitivinicolo, vegetale, …). Implementa i sistemi di controllo di materie prime, semilavorati e prodotti finiti e applica le procedure per la gestione dei sistemi di qualità, di tracciabilità e relativi alle certificazioni volontarie. Si relaziona con il responsabile della produzione e coordina gli operatori di filiera.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.01Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari
ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Competenze

REALIZZARE LA PROGRAMMAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Principali processi produttivi e lavorativi della filiera agro-alimentare – Principi e criteri di programmazione del processo produttivo in ambito agroalimentare – Tecnologia delle diverse tipologie di lavorazioni alimentari – Metodi e tecniche di analisi e (disegno) lay out di processo – Strumenti e tecniche di programmazione – Tecniche di valorizzazione gastronomica – Principi di valorizzazione degli scarti di produzione agroalimentare e di risparmio delle risorse idriche ed energetiche – Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza per quanto concerne la programmazione del processo produttivo
Abilità
  • – Decidere ed organizzare le specifiche tecniche e di produzione in merito a tempi, metodi e vincoli economico-produttivi dei processi di trasformazione agroalimentare – Scegliere tra i diversi materiali e modalità di imballaggio quelli consono a preservare la salubrità del prodotto agroalimentare – Adottare criteri di programmazione del ciclo di trasformazione agroalimentare ottimizzando, anche mediante l'impiego di strumenti informatici dedicati, l'utilizzo delle risorse umane e strumentali disponibili – Individuare tecniche gastronomiche che valorizzino il prodotto agroalimentare dal punto di vista nutrizionale e organolettico – Individuare le caratteristiche, lo sviluppo e gli elementi critici del processo di trasformazione agroalimentare, valutando tecnologie ed impianti che valorizzino lo scarto di produzione e il risparmio idrico ed energetico lungo l'intera filiera produttiva – Prefigurare miglioramenti qualitativi del processo di lavorazione e del prodotto, tenendo conto dei vincoli normativi e delle politiche aziendali – Predisporre e gestire le procedure di impiego e di manutenzione di strumenti e macchinari per la specifica produzione agroalimentare – Operare la programmazione del processo produttivo nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivo

Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti

Sviluppo di processo di nuove produzioni
Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti

Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori

Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento

Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti

Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
IMPLEMENTARE IL SISTEMA DI CONTROLLO DI MATERIE PRIME, SEMILAVORATI, PRODOTTI FINITI ED AMBIENTI DI LAVORAZIONE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Proprietà, caratteristiche e funzioni degli ingredienti, additivi e coadiuvanti tecnologici, delle materie prime e dei prodotti agroalimentari – Procedure di igienizzazione e sanificazione di ambienti, spazi ed attrezzature – Principi di nutrizione e caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari – Analisi sensoriale dei prodotti alimentari – Principi di scienze e tecnologie alimentari – Principali riferimenti normativi (legislazione, HACCP) e buone pratiche di fabbricazione (BPF) in materia di controllo e monitoraggio di materie prime, semilavorati e prodotti agroalimentari – Elementi, tecniche e strumenti di analisi chimica, microbiologia e sensoriale degli alimenti (materie prime, semilavorati e prodotti) – Metodi di campionamento per il monitoraggio microbiologico delle attrezzature, ambienti di lavoro, aria e acqua
Abilità
  • – Applicare parametri, standard ed indicatori di qualità rispetto alle materie prime, ai semilavorati ed ai prodotti – Riconoscere le proprietà e le caratteristiche delle materie prime, dei semilavorati e degli additivi e coadiuvanti tecnologici consentiti (es. fermenti e conservanti, …) e dei prodotti finiti – Adottare procedure di segnalazione e gestione delle non conformità e di rintracciabilità del prodotto non conforme – Prevedere tecniche e strumenti per misurare le caratteristiche microbiologiche, chimico fisiche e sensoriali delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti agroalimentari – Adottare metodi di monitoraggio microbiologico su imballaggi, attrezzature ed ambienti di lavoro – Redigere reportistica e gestire le tabelle nutrizionali dei prodotti sulla base degli esiti delle analisi realizzate e della normativa vigente – Individuare interventi correttivi e/o di miglioramento della qualità del processo produttivo e dei prodotti sulla base degli esiti delle analisi – Definire le procedure di sanificazione ed igienizzazione di ambienti, macchinari ed attrezzature
ADA
ADA.02.01.01 - Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari

Ra1: Disporre la catalogazione e l'accettazione delle materie prime ricevute attenendosi ai protocolli previsti, valutando il grado di qualificazione (es. schede tecniche e certificazioni di accompagnamento, ecc.) e realizzando la differenziazione in base alla composizione dei prodotti da ottenere

Accettazione e valutazione delle materie prime da avviare alla produzione

Ra2: Redigere protocolli di controllo aziendali definendo modalità, tempi di raccolta dei campioni e tipologia di analisi di laboratorio da eseguire su materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Definizione dei protocolli interni di campionamento e analisi di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Ra3: Realizzare analisi di laboratorio a partire dalle indicazioni definite nei protocolli di controllo, rilevando la composizione microbiologica e chimico-fisica delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei materiali da imballaggio

Esecuzione di analisi microbiologiche e fisico-chimiche di materie prime e semilavorati destinate alle produzioni alimentari
Esecuzione di analisi chimico-fisiche dei materiali da imballaggio in ingresso

Ra4: Redigere report e resoconti delle prove di laboratorio eseguite, rielaborando i dati e i risultati raccolti in informazioni utili per effettuare la valutazione della qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Redazione di report e resoconti delle analisi di laboratorio effettuate
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
COORDINARE IL PROCESSO PRODUTTIVO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Elementi di organizzazione aziendale in ambito agroalimentare – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP e di sicurezza sul lavoro per quanto concerne gli ambienti di lavoro e gli impianti utilizzati nei processi di trasformazione agro alimentare – Tecniche e strumenti di reporting gestionale – Tecniche e strumenti di gestione delle risorse umane – Tecniche di gestione e coordinamento del processo produttivo in ambito agroalimentare – Modelli e tecniche di gestione della comunicazione e della relazione – Tecniche di gestione logistica, di approvvigionamento, stoccaggio e conservazione delle materie prime e dei prodotti agroalimentari – Tecniche di contabilità e calcoli dei costi di produzione ed energetici
Abilità
  • – Adottare tecniche e strumenti di reporting gestionale – Programmare l'organizzazione delle attività assegnando compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento – Analizzare il fabbisogno di risorse umane e di aggiornamenti o formazione per lo svolgimento delle attività previste – Monitorare periodicamente l'andamento delle attività per verificare l'adeguatezza della programmazione – Definire interventi e soluzioni a fronte di criticità organizzative e gestionali – Gestire le attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari e attrezzature e le procedure di smaltimento degli scarti delle lavorazioni – Gestire e monitorare le scorte di materie prime (FIFO) e dei prodotti agroalimentari – Gestire la contabilità di base e i calcoli di produzione del prodotto agroalimentare e applicare i principi della sostenibilità alla filiera produttiva (risparmio delle risorse)
ADA
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivo

Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti

Sviluppo di processo di nuove produzioni
Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti

Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori

Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento

Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti

Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
IMPLEMENTARE PROCEDURE DI GESTIONE DI QUALITÀ, CERTIFICAZIONI VOLONTARIE, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Principali riferimenti normativi in materia di imprese, filiere e tracciabilità dei prodotti agroalimentari – Sistemi di certificazioni volontaria dei prodotti agroalimentari – Principali riferimenti normativi in materia di etichettatura dei prodotti agroalimentari – Principali riferimenti normativi relativi al controllo qualità nell'ambito della trasformazione agroalimentare – Caratteristiche dei sistemi di controllo qualità della trasformazione agroalimentare: parametri, standard ed indicatori – Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti agroalimentari e al ritiro/richiamo del prodotto non conforme
Abilità
  • – Valutare la sicurezza e la conformità del processo di trasformazione agroalimentare in coerenza con normative e certificazioni cogenti e volontarie – Adottare procedure aziendali adeguate volte ad assicurare le condizioni (strutturali, di processo) per garantire la sicurezza e la conformità del processo di trasformazione e del prodotto agro-alimentare – Adottare modalità di identificazione e codificazione automatica della produzione – Individuare gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, …) – Adottare metodologie operative per l'implementazione di sistemi di tracciabilità e per la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Applicare parametri, standard ed indicatori di qualità rispetto alle lavorazioni, ai processi di trasformazione e all'impiego, manutenzione e pulizia di macchinari e strumenti
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni