TECNICO DELLE LAVORAZIONI PRODOTTI VEGETALI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Emilia-Romagna

Descrizione

Il Tecnico delle lavorazioni prodotti vegetali (freschi pronti al consumo, conserve, succhi, nettari, confetture, sott’oli, ecc.) interviene nel processo di lavorazione e trasformazione alimentare di frutta e verdura utilizzando strumenti, macchinari e metodiche per il trattamento delle materie prime e la conservazione del prodotto finito nel rispetto degli standard igienico-sanitari dell’alimento e della specifica normativa di settore.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.01Produzione di nettari, succhi e confetture
ADA.02.04.02Produzione di conserve vegetali
ADA.02.04.03Produzione prodotti di IV Gamma

Competenze

Lavorazione materia prima
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Ortofrutta: le 5 gamme dell'offerta
  • Caratteristiche merceologiche, nutrizionali, chimico-fisiche, organolettiche di frutta e verdura
  • Principali processi di preparazione e trattamento di frutta e verdura (lavaggio, mondatura, estrazione)
  • Tipologie di scarti non idonei al riutilizzo e procedure di smaltimento
  • Le principali cause di contaminazione degli alimenti
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • Riconoscere le diverse tipologie di materie prime, individuando proprietà e caratteristiche organolettiche, stato del prodotto e standard di qualità previsti nel programma di produzione
  • Individuare gli ausili e i macchinari più idonei alla preparazione della materia prima (cernita, mondatura, lavaggio, asciugatura, denocciolatura, scottatura o blanching, ecc.) tenendo conto delle specifiche finalità di ciascuna operazione
  • Adottare tecniche di utilizzo degli strumenti ed impianti per le lavorazioni di base di frutta e verdura (taglio, triturazione, passatura, spremitura, estrazione, ecc.) nel rispetto degli standard igienico-sanitari
  • Applicare le procedure di smaltimento delle acque di lavaggio, dei residui e degli scarti prodotti secondo quanto indicato negli specifici riferimenti normativi in materia
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali
ADA
ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma

Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma
Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma
Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale
Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto
Gestione della fase di raffreddamento del prodotto

Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata

Realizzazione della fase di lavaggio
Gestione della fase di asciugatura del prodotto
Miscelazione e predisposizione per il confezionamento

Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma
Trasformazione ortofrutta
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali strumenti, macchinari e attrezzature per la lavorazione e trasformazione di frutta e verdura
  • Le principali cause di contaminazione degli alimenti
  • Brix e protocolli di dosaggio dei diversi componenti (frutta, zucchero, acidificanti, ecc.)
  • Principali riferimenti normativi in materia di lavorazione e trasformazione di prodotti vegetali
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • Adottare le principali procedure e metodiche di lavorazione e trasformazione della materia prima in relazione al prodotto da realizzare (conserve, succhi di frutta, nettari, confetture, marmellate, passati, sott'oli, ecc.)
  • Riconoscere le trasformazioni chimico-fisiche degli alimenti durante le diverse lavorazioni (cottura, omogeneizzazione, concentrazione, essiccamento, ecc.)
  • Comprendere i parametri di misurazione delle quantità di zucchero già presenti nell'alimento o da aggiungere, applicando le corrette percentuali di brix e utilizzando gli appositi strumenti di rilevazione (ad es. rifrattometro)
  • Applicare protocolli e procedure per un corretto dosaggio di materia prima, additivi e altri ingredienti in base al tipo di prodotto (succhi, nettari, confetture, ecc.) e nel rispetto di quanto previsto dalla normativa di riferimento
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali
ADA
ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma

Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma
Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma
Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale
Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto
Gestione della fase di raffreddamento del prodotto

Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata

Realizzazione della fase di lavaggio
Gestione della fase di asciugatura del prodotto
Miscelazione e predisposizione per il confezionamento

Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma
Trattamenti conservativi preparati vegetali
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla trasformazione e conservazione degli alimenti
  • Le principali cause di contaminazione degli alimenti
  • Metodi e tecniche di conservazione dei prodotti alimentari (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ecc.)
  • Tecniche e procedimenti di stabilizzazione, conservazione e tutela della qualità del prodotto (correzione di acidità, pastorizzazione, ecc.)
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • Riconoscere i fattori di sicurezza microbiologica caratterizzanti le preparazioni alimentari intrinseci all'alimento (PH, potenziale ossidoriduttivo, ecc.) o derivanti dall'ambiente (temperatura e atmosfera circostante)
  • Individuare i principali sistemi di trattamento fisici, chimici e biologici per la stabilizzazione e conservazione degli alimenti (trattamenti termici, disidratazione, congelamento, antiossidanti, antimicrobici, fermentazione)
  • Comprendere le procedure e i protocolli per svolgere i principali trattamenti termici (pastorizzazione o sterilizzazione) in funzione del tipo di preparato/prodotto da realizzare
  • Adottare gli strumenti e le apparecchiature preposte ai trattamenti di sterilizzazione o pastorizzazione nel rispetto dei parametri di temperatura previsti nei singoli procedimenti
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali
Confezionamento ed etichettatura prodotto finito
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Ortofrutta: le 5 gamme dell'offerta
  • Tecniche e strumenti per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti
  • Disposizioni normative in materia di etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • Individuare procedure e strumenti per il confezionamento dei prodotti (fresco pronto al consumo, conserve, brick, ecc.) tenendo conto delle specificità dei diversi alimenti e nel rispetto degli standard di qualità e igiene alimentare
  • Adottare tecniche e metodiche per l'etichettatura dei prodotti tenendo conto delle indicazioni previste (produttore, ingredienti, lotto di produzione, data di preparazione, scadenza, indicazioni di conservazione, ecc.) e in coerenza coi principali riferimenti normativi
  • Applicare le procedure di tracciabilità dei prodotti nel rispetto degli standard di sicurezza alimentare
  • Rilevare anomalie nelle diverse fasi di lavorazione e adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo di lavorazione