OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTA

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Veneto

Descrizione

L’Operatore della produzione di pasta si occupa della produzione di pasta secca, fresca e ripiena, attraverso lavorazioni sia di tipo artigianale che industriale. Realizza gli impasti, la lavorazione della sfoglia e la predisposizione di ripieni e farciture. Si relaziona con i responsabili della produzione.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.04Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
ADA.02.02.07Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Competenze

REALIZZARE L'IMPASTO DI PRODOTTI DI PASTIFICIO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Processo di lavorazione dei prodotti di pastificio – Tipologia di grani, cereali e farine utilizzati nella produzione industriale ed artigianale di pasta: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità – Tecniche di manipolazione dell'impasto – Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione dell'impasto – Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare – Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti – Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di pastificio tipici e speciali (senza glutine, bio, …) – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla realizzazione degli impasti
Abilità
  • – Leggere le caratteristiche fisico – chimiche e comportamentali degli ingredienti (acqua, sale, farina, uova, ecc.) durante la lavorazione dell'impasto – Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime – Selezionare la composizione di impasti base in funzione del tipo di prodotto da realizzare tenendo conto delle condizioni ambientali esterne – Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, senza glutine, …) – Adottare tecniche e procedure per la lavorazione dell'impasto, incorporando e miscelando gli ingredienti, a mano o con l'ausilio di impastatrici elettriche – Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di impastamento e conservazione delle materie prime e dei semilavorati – Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
REALIZZARE LA LAVORAZIONE DELLA PASTA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Tecniche di lavorazione della pasta: trafilatura, taglio e laminazione – Tipologia, caratteristiche e modalità di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione della pasta – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione della pasta – Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza per quanto concerne la lavorazione della pasta – Tipologie e formati della pasta – Tecniche di farcitura – Tecniche di manipolazione dell'impasto e di lavorazione di sfoglie e prodotti semilavorati – Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della pasta – Caratteristiche e modalità di gestione del processo di pastorizzazione e di essiccamento della pasta
Abilità
  • – Realizzare, a mano e attraverso l'utilizzo di macchinari, la formatura e la cilindratura – Realizzare, a mano e attraverso l'utilizzo di macchinari ed attrezzature la laminazione della pasta per ottenere una sfoglia dello spessore e della lunghezza desiderata – Realizzare la formatura del prodotto unendo la pasta ed il ripieno – Riconoscere al tatto la consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc., rilevando eventuali anomalie e individuando interventi di ulteriore armonizzazione – Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la lavorazione della pasta – Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lavorazione della pasta – Operare la lavorazione della pasta nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro – Gestire i processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta ed il successivo raffreddamento
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
PREDISPORRE LA FARCITURA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Caratteristiche organolettiche delle materie prime per le farciture – Tipologia, caratteristiche e funzionalità di attrezzature e strumenti per la lavorazione dei ripieni – Ricettario dei ripieni – Metodi di lavorazione dei ripieni (cottura, miscelatura, preparazione delle dosi con la sac à poche, etc.) – Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari – Tecniche di base di cucina: i fondi, le salse e le basi gastronomiche – Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla predisposizione delle farciture
Abilità
  • – Leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione della pasta – Preparare le dosi per la farcitura della pasta – Realizzare il composto (cottura, miscelatura, ecc.) – Valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di ripieno da realizzare – Individuare gli ingredienti necessari alla tipologia di ripieno da realizzare – Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di predisposizione della farcitura – Selezionare, dosare e miscelare gli ingredienti necessari alla preparazione di ripieni e realizzare un composto morbido e ben amalgamato
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
CURARE LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E DELLE MATERIE PRIME
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • – Principali materie prime per la produzione di pasta fresca e secca – Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti – Standard e processi di controllo della qualità delle materie prime alimentari – Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti – Tipologia, caratteristiche e funzionalità di macchinari ed attrezzature per la conservazione di materie prime alimentari, semilavorati e prodotti finiti – Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza per quanto concerne la conservazione di materie prime alimentari, semilavorati e prodotti finiti – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi la conservazione di materie prime alimentari, semilavorati e prodotti finiti
Abilità
  • – Controllare lo stato di conservazione di materie prime e semilavorati stoccati in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione – Utilizzare strumentazione ed attrezzature adeguate alla conservazione delle diverse tipologie di alimenti – Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti – Operare la conservazione e lo stoccaggio nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro – Utilizzare apparecchi e attrezzature per la conservazione degli alimenti