OPERATORE DELLA LAVORAZIONE DI PRODOTTI ITTICI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Veneto

Descrizione

L’Operatore della lavorazione di prodotti ittici si occupa del controllo, della selezione, della prima lavorazione e della trasformazione di prodotti ittici (pesci, molluschi e frutti di mare) utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche in relazione al tipo di prodotto e al tipo di lavorazione. Si relaziona con i responsabili della produzione.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.04Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)
ADA.02.05.05Lavorazione dei prodotti ittici - molluschi e frutti di mare

Competenze

REALIZZARE LA PRIMA LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Principi di anatomia e fisiologia dei pesci e dei molluschi – Principali nozioni di merceologia di pesci, molluschi e frutti di mare – Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione del pesce, molluschi e frutti di mare: selezione, desquamazione, eviscerazione, sfilettatura – Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la prima lavorazione di pesce, molluschi e frutti di mare – Sistemi, procedure e tecniche per la conservazione e lo stoccaggio dei prodotti ittici – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla prima lavorazione di pesce, molluschi e frutti di mare – Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza per quanto concerne la realizzazione della prima lavorazione di pesce, molluschi e frutti di mare
Abilità
  • – Applicare tecniche di prima lavorazione di pesce, molluschi e frutti di mare – Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di prima lavorazione di prodotti ittici – Applicare procedure e tecniche per la realizzazione di frazionamenti e porzionature di prodotti ittici – Applicare procedure per la conservazione e lo stoccaggio dei prodotti ittici – Operare la prima lavorazione di pesce, molluschi e frutti di mare nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.04 - Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Ra1: Realizzare i frazionamenti e le porzionature in base alle procedure di lavorazione previste, avendo precedentemente effettuato i controlli in accettazione della materia prima ed eseguendo i principali trattamenti di pulitura della materia prima e curandone lo stoccaggio

Realizzazione del processo di stoccaggio
Selezione, eviscerazione, sfilettatura di prodotti ittici pescati o allevati
Realizzazione di frazionamenti e porzionature di prodotti ittici pescati o allevati

Ra2: Trasformare i prodotti ittici a partire dai semilavorati eseguendo i trattamenti previsti (termici, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, ecc.) curandone la fase di condizionamento e sterilizzazione

Esecuzione delle tecniche di salagione, affumicatura, marinatura o in salamoia
Gestione dei sottoprodotti ittici
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici

Ra3: Condurre il processo di surgelazione applicando preventivamente gli eventuali trattamenti previsti (scottatura, aggiunta di additivi,…) e curando la documentazione di produzione

Gestione del processo di surgelazione dei prodotti ittici
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici
ADA
ADA.02.05.05 - Lavorazione dei prodotti ittici - molluschi e frutti di mare

Ra1: Realizzare i trattamenti di molluschi e i frutti di mare in base alle zone di provenienza del prodotto, curandone la documentazione di produzione

Accettazione e selezione dei molluschi e frutti di mare
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione di molluschi e frutti di mare
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione dei molluschi e dei frutti di mare
Gestione delle acque utilizzate nel processo produttivo
Gestione della depurazione e rifinitura di molluschi e frutti di mare

Ra2: Predisporre per il trasporto i prodotti provenienti dalle zone di stabulazione e depurazione, curandone il confezionamento ed imballaggio al fine di mantenerne l’integrità

Imballaggio dei molluschi e dei frutti di mare stabulati/depurati per il trasporto
REALIZZARE LA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Processo di trasformazione dei prodotti ittici: fasi, attività, tecniche e tecnologie. – Comportamenti fisico-chimici e microbiologici dei prodotti ittici legati alle procedure di trasformazione e conservazione (salatura, affumicatura, salagione, stagionatura, essicazione, marinatura, …) – Elementi di gastronomia ittica – Patogeni e parassiti del pesce conservato: caratteristiche, fasi di sviluppo e meccanismi di prevenzione (condizionamento, sterilizzazione, …) – Procedure e tecniche per la gestione dei sottoprodotti ittici – Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per l'imballaggio, la trasformazione dei prodotti ittici e la conservazione dei prodotti e delle preparazioni a base di pesce – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP e di documentazione della produzione relativi alla trasformazione dei prodotti ittici e la conservazione dei prodotti e delle preparazioni a base di pesce – Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza per quanto concerne la trasformazione dei prodotti ittici e la conservazione dei prodotti e delle preparazioni a base di pesce
Abilità
  • – Selezionare tipologie di lavorazione e relative tecnologie e strumentazioni per la trasformazione dei prodotti ittici e la realizzazione di preparati a base di pesce (polpette, hamburger, mousse, patè, …) – Rilevare problemi e anomalie nel processo di trasformazione dei prodotti ittici ed adottare opportuni interventi correttivi – Realizzare le lavorazioni, stabilendo tempi, temperature, metodi di intervento, … in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei prodotti ittici sottoposti a trasformazione – Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di trasformazione, imballaggio e conservazione dei prodotti ittici – Gestire i sottoprodotti ittici – Gestire il processo di surgelazione dei prodotti ittici – Gestire la documentazione di produzione – Operare la trasformazione dei prodotti ittici nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.04 - Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Ra1: Realizzare i frazionamenti e le porzionature in base alle procedure di lavorazione previste, avendo precedentemente effettuato i controlli in accettazione della materia prima ed eseguendo i principali trattamenti di pulitura della materia prima e curandone lo stoccaggio

Realizzazione del processo di stoccaggio
Selezione, eviscerazione, sfilettatura di prodotti ittici pescati o allevati
Realizzazione di frazionamenti e porzionature di prodotti ittici pescati o allevati

Ra2: Trasformare i prodotti ittici a partire dai semilavorati eseguendo i trattamenti previsti (termici, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, ecc.) curandone la fase di condizionamento e sterilizzazione

Esecuzione delle tecniche di salagione, affumicatura, marinatura o in salamoia
Gestione dei sottoprodotti ittici
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici

Ra3: Condurre il processo di surgelazione applicando preventivamente gli eventuali trattamenti previsti (scottatura, aggiunta di additivi,…) e curando la documentazione di produzione

Gestione del processo di surgelazione dei prodotti ittici
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici
ADA
ADA.02.05.05 - Lavorazione dei prodotti ittici - molluschi e frutti di mare

Ra1: Realizzare i trattamenti di molluschi e i frutti di mare in base alle zone di provenienza del prodotto, curandone la documentazione di produzione

Accettazione e selezione dei molluschi e frutti di mare
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione di molluschi e frutti di mare
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione dei molluschi e dei frutti di mare
Gestione delle acque utilizzate nel processo produttivo
Gestione della depurazione e rifinitura di molluschi e frutti di mare

Ra2: Predisporre per il trasporto i prodotti provenienti dalle zone di stabulazione e depurazione, curandone il confezionamento ed imballaggio al fine di mantenerne l’integrità

Imballaggio dei molluschi e dei frutti di mare stabulati/depurati per il trasporto
REALIZZARE LA PULIZIA E LA MANUTENZIONE DI AMBIENTI, ATTREZZATURE E STRUMENTI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Procedure e tecniche di manutenzione ordinaria dei macchinari e delle strumentazioni per la lavorazione e la trasformazione dei prodotti ittici – Concetti di elettromeccanica, elettronica e meccanica per la manutenzione ordinaria dei macchinari – Procedure, prodotti e strumenti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di macchinari, impianti ed ambienti – Procedure per la cura, la manutenzione e la pulizia degli ambienti di lavorazione – Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito della manutenzione ordinaria e della pulizia dei macchinari per la lavorazione e la trasformazione dei prodotti ittici – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia dei macchinari e degli ambienti di lavoro per la lavorazione e la trasformazione dei prodotti ittici
Abilità
  • – Applicare tecniche e prodotti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di ambienti, attrezzature, macchinari e utensili per lavorazione e la trasformazione dei prodotti ittici – Adottare procedure e tecniche di manutenzione ordinaria di attrezzature e macchinari – Riconoscere standard e procedure di esecuzione delle attività di manutenzione nel rispetto del piano generale della qualità e della sicurezza – Applicare tecniche di programmazione delle attività di manutenzione – Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di pulizia e manutenzione dei macchinari – Operare la manutenzione ordinaria e la pulizia di macchinari, ambienti ed impianti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.04 - Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Ra1: Realizzare i frazionamenti e le porzionature in base alle procedure di lavorazione previste, avendo precedentemente effettuato i controlli in accettazione della materia prima ed eseguendo i principali trattamenti di pulitura della materia prima e curandone lo stoccaggio

Realizzazione del processo di stoccaggio
Selezione, eviscerazione, sfilettatura di prodotti ittici pescati o allevati
Realizzazione di frazionamenti e porzionature di prodotti ittici pescati o allevati

Ra2: Trasformare i prodotti ittici a partire dai semilavorati eseguendo i trattamenti previsti (termici, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, ecc.) curandone la fase di condizionamento e sterilizzazione

Esecuzione delle tecniche di salagione, affumicatura, marinatura o in salamoia
Gestione dei sottoprodotti ittici
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici

Ra3: Condurre il processo di surgelazione applicando preventivamente gli eventuali trattamenti previsti (scottatura, aggiunta di additivi,…) e curando la documentazione di produzione

Gestione del processo di surgelazione dei prodotti ittici
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici
ADA
ADA.02.05.05 - Lavorazione dei prodotti ittici - molluschi e frutti di mare

Ra1: Realizzare i trattamenti di molluschi e i frutti di mare in base alle zone di provenienza del prodotto, curandone la documentazione di produzione

Accettazione e selezione dei molluschi e frutti di mare
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione di molluschi e frutti di mare
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione dei molluschi e dei frutti di mare
Gestione delle acque utilizzate nel processo produttivo
Gestione della depurazione e rifinitura di molluschi e frutti di mare

Ra2: Predisporre per il trasporto i prodotti provenienti dalle zone di stabulazione e depurazione, curandone il confezionamento ed imballaggio al fine di mantenerne l’integrità

Imballaggio dei molluschi e dei frutti di mare stabulati/depurati per il trasporto
REALIZZARE IL CONTROLLO E LA SELEZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali dei prodotti ittici e standard qualitativi – Standard e processi di controllo della qualità delle materie prime alimentari – Effetto dei diversi livelli termici e trattamenti sulle caratteristiche dei prodotti ittici e dei loro elementi costitutivi – Principali riferimenti normativi in materia di trasformazione e commercializzazione di prodotti ittici (zone di provenienza, protocolli di lavorazione, …) – Elementi di valutazione della freschezza del pesce e dei molluschi: aspetto, colore, odore, consistenza – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi al trasporto ed alla conservazione dei prodotti ittici
Abilità
  • – Verificare le caratteristiche qualitative di pesce, molluschi e frutti di mare – Leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche dei prodotti ittici: proteine, grasso, cariche batteriche, … – Riconoscere gli elementi della filiera ittica a partire dalla documentazione di provenienza dei prodotti – Rilevare eventuali criticità nelle condizioni e caratteristiche dei prodotti – Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di ricevimento e controllo dei prodotti ittici
ADA
ADA.02.05.05 - Lavorazione dei prodotti ittici - molluschi e frutti di mare

Ra1: Realizzare i trattamenti di molluschi e i frutti di mare in base alle zone di provenienza del prodotto, curandone la documentazione di produzione

Accettazione e selezione dei molluschi e frutti di mare
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione di molluschi e frutti di mare
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione dei molluschi e dei frutti di mare
Gestione delle acque utilizzate nel processo produttivo
Gestione della depurazione e rifinitura di molluschi e frutti di mare

Ra2: Predisporre per il trasporto i prodotti provenienti dalle zone di stabulazione e depurazione, curandone il confezionamento ed imballaggio al fine di mantenerne l’integrità

Imballaggio dei molluschi e dei frutti di mare stabulati/depurati per il trasporto
ADA
ADA.02.05.04 - Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Ra1: Realizzare i frazionamenti e le porzionature in base alle procedure di lavorazione previste, avendo precedentemente effettuato i controlli in accettazione della materia prima ed eseguendo i principali trattamenti di pulitura della materia prima e curandone lo stoccaggio

Realizzazione del processo di stoccaggio
Selezione, eviscerazione, sfilettatura di prodotti ittici pescati o allevati
Realizzazione di frazionamenti e porzionature di prodotti ittici pescati o allevati

Ra2: Trasformare i prodotti ittici a partire dai semilavorati eseguendo i trattamenti previsti (termici, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, ecc.) curandone la fase di condizionamento e sterilizzazione

Esecuzione delle tecniche di salagione, affumicatura, marinatura o in salamoia
Gestione dei sottoprodotti ittici
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici

Ra3: Condurre il processo di surgelazione applicando preventivamente gli eventuali trattamenti previsti (scottatura, aggiunta di additivi,…) e curando la documentazione di produzione

Gestione del processo di surgelazione dei prodotti ittici
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici