Addetto qualificato gelatiere

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

L’addetto qualificato gelatiere è specializzato nella preparazione e nella vendita al pubblico di prodotti di gelateria e semifreddi sulla base di ricette classiche o di sua creazione. Svolge la sua attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni. Miscela, pastorizza, omogeneizza gli ingredienti secondo le ricette, effettua una corretta maturazione, gelatura ed indurimento del prodotto, applicando tecniche specifiche.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.03.06Produzione di gelati

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Esercitare la professione di addetto qualificato gelatiere
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività di gelatiere in forma di impresa.
  • Tipologie e caratteristiche del settore della gelateria artigianale.
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
Abilità
  • Conoscere e comprendere le caratteristiche del settore e della prestazione professionale di addetto qualificato gelatiere Conoscere e comprendere le tipologie e le caratteristiche del settore della gelateria. Conoscere e comprendere i possibili percorsi di sviluppo professionale accessibili al gelatiere. Conoscere e comprendere la normativa regionale e nazionale per l'esercizio dell'attività di gelatiere in forma di impresa.
  • Definire le condizioni della prestazione professionale di addetto qualificato gelatiere. Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili.
Definire l'offerta di gelateria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di pianificazione e gestione di un'impresa artigiana.
  • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della gelateria.
  • Elementi di marketing.
  • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
Abilità
  • Analizzare il settore della produzione di gelateria Individuare le diverse tipologie e formule di produzione di gelateria in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerta, ricettari, nuove tendenze, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della produzione di gelateria.
  • Pianificare l'offerta Elaborare l'offerta di gelateria sulla scorta delle osservazioni svolte, delle proprie competenze specialistiche e delle conoscenze del mercato di riferimento. Elaborare un ricettario. Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la realizzazione dei prodotti definiti nell'offerta.
Realizzazione delle miscele di base
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti.
  • Fasi del processo di conservazione.
  • Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti).
  • Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari.
  • Ricettario di base.
  • Tecniche di preparazione miscele di base.
  • Caratteristiche funzionali degli ingredienti base per la preparazione del gelato artigianale
  • Bilanciamento delle diverse tipologie di basi
  • Elementi di chimica (implicazioni chimico-fisiche preparazione delle miscele).
  • Elementi di merceologia di settore.
  • Scienza dell'alimentazione: elementi di dietetica e nutrizione.
Abilità
  • Conservare materie prime e semilavorati in vista del loro successivo impiego per la preparazione di prodotti finiti. Applicare sistemi e metodi di conservazione di ingredienti e semilavorati.
  • Realizzare miscele di base con le tecniche adeguate di preparazione e di conservazione Individuare le materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato. Effettuare il controllo quantitativo e qualitativo di natura chimica, fisica e microbiologica e test inibenti della materia prima in ingresso per la produzione di gelati. Realizzare le miscele di base (gialla, bianca, frutta). Gestire il processo di pastorizzazione delle miscele. Verificare il raffreddamento e la maturazione a temperature controllate delle miscele di base. Effettuare il controllo igienico-sanitario della linea di produzione.
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
Realizzare gelati e prodotti di gelateria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Indicatori di qualità dei prodotti finiti e delle fasi di lavorazione
  • Aggregati ed assemblaggi innovativi in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte.
  • Accostamenti innovativi di gusto tra prodotti di gelateria e altri prodotti alimentari.
  • Ricettario di base prodotti di gelateria (es. torte, pasticcini).
  • Ricettario di base gelati e semifreddi.
  • Procedure, tecniche e strumenti per la preparazione dei prodotti finiti della gelateria (gelati, semifreddi, torte, ...).
Abilità
  • Produrre gelati, semifreddi e altri prodotti di gelateria applicando le tecniche di preparazione del caso ed utilizzando appositi attrezzature ed utensili. Produrre gelato attraverso il processo di mantecazione. Realizzare decorazioni/variegazioni con creme, salse, elementi inerti (es. scaglie di cioccolato, granelle, ...). Utilizzare correttamente utensili e macchinari. Confezionamento del gelato, stoccaggio e stabilizzazione al freddo a temperatura controllata.
  • Scegliere gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di prodotti di gelateria Identificare, mediante l'ausilio di schede tecniche, gli ingredienti (materie prime e semilavorati) più indicati per realizzare i prodotti di gelateria. Selezionare le materie prime ed i semilavorati valutandone la qualità. Prelevare le materie prime ed i semilavorati in un quantitativo sufficiente alla realizzazione dei prodotti di gelateria in programma.
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
Allestire il posto di lavoro – Gelateria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Terminologia tecnica di laboratorio
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili.
  • Tecnologie di funzionamento di apparecchiature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
  • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro.
Abilità
  • Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti. Prelevare i semilavorati e gli ingredienti di base necessari alla realizzazione delle ricette
Monitorare le scorte della gelateria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, conservazione a freddo, riscaldamento, raffreddamento, ...).
  • Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari.
  • Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti.
  • Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine, moduli ordinazione, ...).
  • Elementi di gestione economica di un'impresa artigiana.
Abilità
  • Presiedere alle operazioni di approvvigionamento Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la produzione dei prodotti di gelateria pianificata. Verificare la disponibilità in magazzino/dispensa delle materie prime necessarie per la realizzazione dei prodotti. Compilare l'elenco (quantitativo/qualitativo) delle materie prime mancanti per la preparazione dei prodotti ed applicare le procedure di acquisto in vigore.
Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – Gelateria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in laboratorio.
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti.
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni.
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari.
Abilità
  • Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
  • Lavare e sanificare l'area di lavoro Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati. Applicare le direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti. Monitorare la realizzazione delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione
  • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti Identificare le principali tipologie di intossicazione alimentare ed individuarne le possibili cause e fonti di rischio e contaminazione. Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate al trattamento ed alla manipolazione degli alimenti. Curare la propria igiene personale.
Lavorare in sicurezza – Gelateria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni in
Abilità
  • Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario Adottare stili e comportamenti per salvaguardare la propria salute e sicurezza e per evitare incidenti, infortuni e malattie professionali. Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico. Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Valutare la qualità del processo produttivo di gelateria e del prodotto offerto
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
  • Modalità operative di valutazione della qualità.
  • Aspetti di gestione della qualità di un processo di produzione artigianale e del prodotto offerto. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
Abilità
  • Valutare la qualità del processo produttivo e del prodotto offerto Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di produzione/offerta prodotti di gelateria. Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.
UC.OPZIONALE “Realizzare attività di vendita – produzioni alimentari”
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Fasi del processo di vendita e ciclo di vita del cliente
  • Caratteristiche e funzionamento delle strumentazioni per la pesatura
  • Principi di marketing nell'ambito della gestione degli spazi nel punto vendita: layout delle attrezzature, layout merceologico, display
  • Tecniche di vendita assistita ed attiva
  • Procedure di cambio merce
  • Tecniche, procedure e strumentazione per il confezionamento
  • Operazioni di cassa
Abilità
  • Accogliere il cliente ed ascoltarne le richieste, proporre soluzioni d'acquisto e supportarlo nella scelta:  Ascoltare ed interpretare le richieste del cliente al fine di individuare il prodotto più indicato a rispondere alle sue esigenze  Presentare al cliente la propria offerta commerciale, fornendo le informazioni del caso e chiarendo eventuali dubbi e perplessità  Consigliare, su richiesta, la soluzione più indicata alle esigenze ed aspettative espresse
  • Gestire il banco dei prodotti alimentari, preparare e porzionare i prodotti per la vendita:  Applicare le procedure previste per l'etichettatura, la marcatura, il prezzaggio ed il confezionamento dei prodotti  Applicare tecniche di esposizione della merce/prodotto per un'efficace presentazione alla clientela  Utilizzare, pulire e manutenere gli strumenti del banco  Controllare le scorte
  • Gestire resi e reclami:  Ascoltare con attenzione le rimostranze del cliente in merito a quanto acquistato e verificarne in sua presenza la veridicità nonché la sussistenza delle condizioni necessarie per effettuare il cambio, in caso positivo procedere secondo le modalità del caso  Avviare la procedura scelta in modo tempestivo e puntuale quindi registrare quanto realizzato secondo la modalità in uso