Addetto qualificato al controllo del servizio di ristorazione collettiva

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

L'addetto qualificato al controllo del servizio di ristorazione collettiva opera all’interno di mense (aziendali, scolastiche, universitarie, militari, ospedaliere e simili, istituzionali, etc.) e cucine centralizzate, con funzioni di controllo sul processo di produzione ed erogazione dei pasti, dall'ingresso delle materie prime, alla lavorazione e trasformazione, fino alla distribuzione del piatto pronto.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.06Confezionamento di pietanze nella ristorazione senza somministrazione

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Esercitare professioni ispettive nell'ambito dei servizi di ristorazione collettiva
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • L'impianto di ristorazione: cucina tradizionale evoluta, centro di produzione, pasti cucina satellite.
  • Principali software per l'elaborazione di testi.
  • Gli esercizi ristorativi: forme e tipologie di servizio.
  • Tipologie, caratteristiche e modelli organizzative della ristorazione collettiva.
  • Tipologie, caratteristiche e modelli organizzative della ristorazione programmata
  • CCNL di riferimento.
  • Principali ruoli e funzioni di un'impresa di ristorazione collettiva.
Abilità
  • CONOSCERE E COMPRENDERE LE CARATTERISTICHE DEL SETTORE CON RIFERIMENTO AL SISTEMA IN CUI È PRESTATA L'ATTIVITÀ PROFESSIONALE Conoscere e comprendere le caratteristiche del settore della ristorazione collettiva ed i principali processi produttivi che lo caratterizzano. Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore di riferimento, nonché i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti.
  • GESTIRE GLI ADEMPIMENTI PROPRI DELLA PRESTAZIONE PROFESSIONALE DI ISPETTORE MENSA ED ADDETTO QUALIFICATO AL CONTROLLO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA. Conoscere, comprendere ed applicare gli adempimenti necessari a pianificare e realizzare attività di controllo dei servizi di ristorazione collettiva (aspetti normativi, deontologici, organizzativi). Utilizzare i principali programmi di elaborazione testi per la predisposizione di report di verifica.
Verificare le condizioni igieniche della struttura - mensa
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Sanificazione.
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari.
  • Il piano di pulizia.
  • Tipologie e caratteristiche di detersivi e detergenti.
  • Sistemi e metodi di sanificazione di: superfici (pavimenti e muri); attrezzature di cucina; frigoriferi; ambienti di lavoro (cucina, dispensa, spogliatoi e servizi); aule e refettori.
  • Obblighi normativi in materia di igiene del personale.
  • Misure e strumenti per il controllo degli infestanti.
  • Direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti.
Abilità
  • VERIFICARE IL RISPETTO DELLE NORME IGIENICO-SANITARIE NELLE ATTIVITÀ DI SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO (SALE DA PRANZO, CUCINE, SPOGLIATOI E SERVIZI) Verificare l'attuazione del piano di pulizia, al fine di garantire le salubrità dell'area di lavoro e delle attrezzature in uso. Verificare il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale di servizio. Verificare l'applicazione delle direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti. Verificare la realizzazione delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione.
ADA
ADA.23.01.06 - Confezionamento di pietanze nella ristorazione senza somministrazione

RA1: Confezionare le pietanze, in base alle prescrizioni ricevute, porzionando le stesse nei diversi tipi di contenitori e conducendo i macchinari per il confezionamento

Sporzionamento dei cibi nei contenitori
Predisposizione degli alimenti nei macchinari per il confezionamento

RA2: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di confezionamento e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo in base alle indicazioni ricevute, applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature per il confezionamento
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Verificare la qualità degli alimenti ed il processo produzione dei pasti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – monitoraggio punti critici.
  • La contaminazione chimico-fisica durante il trasporto, la lavorazione e la conservazione degli alimenti.
  • Sistemi e metodi di trasporto degli alimenti.
  • Sistemi e metodi di conservazione degli alimenti: magazzino; frigorifero; congelatore.
  • I prodotti congelati e surgelati.
  • Elementi di merceologia di settore: vegetali; carni; prodotti ittici; uova, latte e derivati.
  • Tecniche di trasformazione degli alimenti.
Abilità
  • VERIFICARE LE CONDIZIONI DEGLI ALIMENTI UTILIZZATI NEL PROCESSO DI PRODUZIONE DEI PASTI Verificare che gli alimenti presenti in magazzino/frigorifero siano integri e conservati correttamente. Verificare che gli alimenti siano trasportati e conservati secondo le modalità previste dalla normativa vigente in materia.
  • VERIFICARE IL RISPETTO DELLE NORME IGIENICO-SANITARIE NEL PROCESSO DI PREPARAZIONE DEI PASTI Verificare che durante il processo di preparazione dei pasti vengano rispettate tutte le prescrizioni igienico-sanitarie in vigore al fine di minimizzare il rischio di inquinamento degli alimenti.
ADA
ADA.23.01.06 - Confezionamento di pietanze nella ristorazione senza somministrazione

RA1: Confezionare le pietanze, in base alle prescrizioni ricevute, porzionando le stesse nei diversi tipi di contenitori e conducendo i macchinari per il confezionamento

Sporzionamento dei cibi nei contenitori
Predisposizione degli alimenti nei macchinari per il confezionamento

RA2: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di confezionamento e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo in base alle indicazioni ricevute, applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature per il confezionamento
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione collettiva
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni in
Abilità
  • PREVENIRE E RIDURRE IL RISCHIO PROFESSIONALE, AMBIENTALE E DEL BENEFICIARIO Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale. Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico. Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.