Ispettore di mensa

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

L'ispettore mensa opera all’interno delle aziende di ristorazione collettiva (mense aziendali, scolastiche, universitarie, militari, ospedaliere e simili, istituzionali, etc.), con funzioni di programmazione, coordinamento e controllo del processo di produzione ed erogazione dei pasti, nonché della qualità del prodotto finito e del livello di soddisfazione del cliente.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.06Confezionamento di pietanze nella ristorazione senza somministrazione

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Esercitare professioni ispettive nell'ambito dei servizi di ristorazione collettiva
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • L'impianto di ristorazione: cucina tradizionale evoluta, centro di produzione, pasti cucina satellite.
  • Principali software per l'elaborazione di testi.
  • Gli esercizi ristorativi: forme e tipologie di servizio.
  • Tipologie, caratteristiche e modelli organizzative della ristorazione collettiva.
  • Tipologie, caratteristiche e modelli organizzative della ristorazione programmata
  • CCNL di riferimento.
  • Principali ruoli e funzioni di un'impresa di ristorazione collettiva.
Abilità
  • CONOSCERE E COMPRENDERE LE CARATTERISTICHE DEL SETTORE CON RIFERIMENTO AL SISTEMA IN CUI È PRESTATA L'ATTIVITÀ PROFESSIONALE Conoscere e comprendere le caratteristiche del settore della ristorazione collettiva ed i principali processi produttivi che lo caratterizzano. Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore di riferimento, nonché i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti.
  • GESTIRE GLI ADEMPIMENTI PROPRI DELLA PRESTAZIONE PROFESSIONALE DI ISPETTORE MENSA ED ADDETTO QUALIFICATO AL CONTROLLO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA. Conoscere, comprendere ed applicare gli adempimenti necessari a pianificare e realizzare attività di controllo dei servizi di ristorazione collettiva (aspetti normativi, deontologici, organizzativi). Utilizzare i principali programmi di elaborazione testi per la predisposizione di report di verifica.
Verificare le condizioni igieniche della struttura - mensa
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Sanificazione.
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari.
  • Il piano di pulizia.
  • Tipologie e caratteristiche di detersivi e detergenti.
  • Sistemi e metodi di sanificazione di: superfici (pavimenti e muri); attrezzature di cucina; frigoriferi; ambienti di lavoro (cucina, dispensa, spogliatoi e servizi); aule e refettori.
  • Obblighi normativi in materia di igiene del personale.
  • Misure e strumenti per il controllo degli infestanti.
  • Direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti.
Abilità
  • VERIFICARE IL RISPETTO DELLE NORME IGIENICO-SANITARIE NELLE ATTIVITÀ DI SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO (SALE DA PRANZO, CUCINE, SPOGLIATOI E SERVIZI) Verificare l'attuazione del piano di pulizia, al fine di garantire le salubrità dell'area di lavoro e delle attrezzature in uso. Verificare il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale di servizio. Verificare l'applicazione delle direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti. Verificare la realizzazione delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione.
ADA
ADA.23.01.06 - Confezionamento di pietanze nella ristorazione senza somministrazione

RA1: Confezionare le pietanze, in base alle prescrizioni ricevute, porzionando le stesse nei diversi tipi di contenitori e conducendo i macchinari per il confezionamento

Sporzionamento dei cibi nei contenitori
Predisposizione degli alimenti nei macchinari per il confezionamento

RA2: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di confezionamento e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo in base alle indicazioni ricevute, applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature per il confezionamento
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Verificare la qualità degli alimenti ed il processo produzione dei pasti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – monitoraggio punti critici.
  • La contaminazione chimico-fisica durante il trasporto, la lavorazione e la conservazione degli alimenti.
  • Sistemi e metodi di trasporto degli alimenti.
  • Sistemi e metodi di conservazione degli alimenti: magazzino; frigorifero; congelatore.
  • I prodotti congelati e surgelati.
  • Elementi di merceologia di settore: vegetali; carni; prodotti ittici; uova, latte e derivati.
  • Tecniche di trasformazione degli alimenti.
Abilità
  • VERIFICARE LE CONDIZIONI DEGLI ALIMENTI UTILIZZATI NEL PROCESSO DI PRODUZIONE DEI PASTI Verificare che gli alimenti presenti in magazzino/frigorifero siano integri e conservati correttamente. Verificare che gli alimenti siano trasportati e conservati secondo le modalità previste dalla normativa vigente in materia.
  • VERIFICARE IL RISPETTO DELLE NORME IGIENICO-SANITARIE NEL PROCESSO DI PREPARAZIONE DEI PASTI Verificare che durante il processo di preparazione dei pasti vengano rispettate tutte le prescrizioni igienico-sanitarie in vigore al fine di minimizzare il rischio di inquinamento degli alimenti.
ADA
ADA.23.01.06 - Confezionamento di pietanze nella ristorazione senza somministrazione

RA1: Confezionare le pietanze, in base alle prescrizioni ricevute, porzionando le stesse nei diversi tipi di contenitori e conducendo i macchinari per il confezionamento

Sporzionamento dei cibi nei contenitori
Predisposizione degli alimenti nei macchinari per il confezionamento

RA2: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di confezionamento e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo in base alle indicazioni ricevute, applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature per il confezionamento
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione collettiva
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni in
Abilità
  • PREVENIRE E RIDURRE IL RISCHIO PROFESSIONALE, AMBIENTALE E DEL BENEFICIARIO Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale. Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico. Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Sviluppare e gestire il piano di auto-controllo
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Procedure e strumenti per la gestione di non conformità, emergenze e revisione del sistema.
  • Modelli per la redazione del piano di auto-controllo.
  • Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Il piano di auto-controllo.
Abilità
  • SVILUPPARE UN PIANO DI AUTO-CONTROLLO IN GRADO DI GARANTIRE IL RISPETTO DELLE NORME IGIENICO-SANITARIE DELLA STRUTTURA DI RISTORAZIONE COLLETTIVA OVE SI OPERA Conoscere e comprendere le problematiche proprie delle aziende di ristorazione collettiva e rapportarle alle caratteristiche della struttura ove si opera, al fine di effettuare l'analisi dei rischi ed individuare i punti critici di controllo. Individuare ed elaborare procedure e strumenti per la gestione del piano di autocontrollo (gestione delle non conformità e delle emergenze, revisione del sistema).
  • GARANTIRE L'IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO DI AUTO-CONTROLLO E DEI SUOI STRUMENTI DI GESTIONE Individuare i responsabili delle diverse attività interessate dal piano (stoccaggio prodotti, trattamento alimenti, distribuzione, pulizia) e condividere le procedure sviluppate. Gestire, in caso di non conformità, le azioni correttive volte a ripristinare le ottimali condizioni igienico-sanitarie, coordinandosi con i responsabili individuati.
ADA
ADA.23.01.06 - Confezionamento di pietanze nella ristorazione senza somministrazione

RA1: Confezionare le pietanze, in base alle prescrizioni ricevute, porzionando le stesse nei diversi tipi di contenitori e conducendo i macchinari per il confezionamento

Sporzionamento dei cibi nei contenitori
Predisposizione degli alimenti nei macchinari per il confezionamento

RA2: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di confezionamento e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo in base alle indicazioni ricevute, applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature per il confezionamento
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Verificare la coerenza del servizio rispetto al capitolato d'oneri
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Variabili che condizionano la scelta del menù.
  • Elementi di programmazione della distribuzione.
  • Menù programmati: il menù rotativo e ciclico.
  • Elementi di programmazione della produzione: per presenza costanti e non.
  • Elementi di nutrizione e dietetica (con particolare attenzione alle utenze particolari).
  • Il capitolato d'oneri: strumenti di lettura e modalità di verifica.
Abilità
  • VERIFICARE LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI UTILIZZATI NEL PROCESSO DI PRODUZIONE DEI PASTI Verificare che gli alimenti presenti in magazzino/frigorifero siano conformi qualitativamente a quanto previsto dal capitolato. Verificare che i piatti pronti siano conformi qualitativamente e quantitativamente (per grammatura) a quanto previsto dal capitolato. Verificare la presenza sul menù di piatti pronti dedicati ad utenze con specifiche esigenze (piatti vegetariani, per allergie ed intolleranze, per regimi dietetici particolari).
  • VERIFICARE I DATI ALLA QUANTITÀ DI CIBO PRODOTTA RIFIUTATI Verificare che il quantitativo di cibo sia prodotto in quantità adeguata alle presenze previste nella struttura.
Interagire con le altre risorse professionali coinvolte nel servizio di ristorazione collettiva
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Comportamenti spontanei in situazione di stress e loro modalità di indirizzo e governo.
  • Elementi di organizzazione del lavoro.
  • Concetti di gruppo, posizione, ruolo, comportamenti individuali e collettivi, dinamiche di gruppo, clima organizzativo.
Abilità
  • COORDINARSI CON LE RISORSE PROFESSIONALI COINVOLTE NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA Comunicare e lavorare in gruppo in un contesto organizzativo e di lavoro. Interagire con il proprio responsabile e con le figure di riferimento presenti sul luogo di lavoro (responsabile della mensa, dietista/nutrizionista, commissione controllo mensa e addetti mensa),in modo da agevolare lo scambio di informazioni. Coordinare il proprio lavoro con quello delle altre risorse professionali, in caso di irregolarità e non conformità, per il superamento delle stesse e la prosecuzione delle attività. Interagire e coordinarsi con risorse professionali esterne coinvolte nell'erogazione del servizio (fornitori, vettori, distributori, ispettori sanitari, etc.), in modo da operare in maniera conforme alle specifiche dello stesso.
Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito di strutture di ristorazione collettiva
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio.
  • Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
  • Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi.
  • Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
Abilità
  • VALUTARE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO EROGATO Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.