Tecnico della gestione del frantoio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Puglia

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.06Produzione di olio vergine

Competenze

Accettazione delle olive in frantoio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali caratteristiche meccanico-costruttive degli impianti (capacità oraria, equipaggiamenti e motore) per l'alimentazione delle linee di estrazione
  • Caratteristiche e patologie delle olive per effettuare le valutazioni qualitative delle diverse cultivar di olive
  • Sistemi di tracciabilità delle produzioni
Abilità
  • Gestire la fase di ricevimento della materia prima in ingresso e controllarne la qualità attraverso verifiche visive e documentali (stato sanitario, grado di maturazione, contenuto in acqua e olio)
  • Supportare l'individuazione del processo produttivo più idoneo in relazione alle caratteristiche delle olive in ingresso
  • Gestire la fase di stoccaggio e movimentazione della materia prima in frantoio
  • Gestire le attrezzature, le macchine e gli impianti per l'alimentazione delle linee di estrazione e curarne la manutenzione
  • Curare i rapporti clienti/fornitori e attuare le pratiche per la tracciabilità della materia prima in entrata
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Operazioni di frantoio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche delle principali cultivar di olivo presenti nel territorio di riferimento
  • Caratteristiche tecniche e di funzionamento delle macchine e degli impianti di estrazione a ciclo continuo e discontinuo
  • Tecniche di gestione dei sottoprodotti e reflui
  • Norme relative allo smaltimento dei reflui
  • Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro (D.Lgs. 81/2008)
  • Norme di igiene del frantoio (haccp) per un miglioramento degli standard qualitativi di produzione
  • elementi della normativa relativa al settore olivicolo (dop, igp, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
Abilità
  • Gestire e controllare il processo di estrazione
  • Effettuare il controllo funzionale delle macchine e degli impianti di estrazione
  • Gestire il processo produttivo in base a protocolli di certificazione
  • Regolare i parametri operativi delle macchine e degli impianti in relazione alle caratteristiche della materia prima in ingresso
  • Gestire il processo produttivo conformemente alla normativa in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Analisi chimiche fisiche e sensoriali dell'olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) sulla sicurezza sul lavoro
  • Parametri di genuinità e qualità dell'olio
  • Normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
  • Caratteristiche analitiche e sensoriali dell'olio di oliva
  • Caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
  • Tecniche di degustazione ed analisi sensoriale dell'olio
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza alimentare
Abilità
  • Valutare la qualità alimentare del prodotto sulla base delle analisi sensoriali
  • Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche, salutistiche ed organolettiche dell'olio
  • Eseguire analisi visive, olfattive e gustative del prodotto olio
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Manutenzione degli impianti di produzione e delle strutture adibite allo stoccaggio delle olive, all'estrazione, allo stoccaggio dell'olio e confezionamento
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
  • meccanica ed elettronica di base degli impianti per le attività operative di conduzione degli stessi
  • Tipologie di fornitori di ricambi e attrezzature necessari
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Norme di sicurezza previste dal piano Haccp e dalla L. 81/08
  • Attrezzi ed utensili utilizzati per la manutenzione
  • Tipologie di controllo della sanificazione
Abilità
  • Gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
  • Mettere gli impianti in sicurezza a conclusione delle attività di manutenzione
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • coordinare le squadre addette alla manutenzione
  • ordinare le attrezzature, i pezzi di ricambio e i materiali di consumo necessari
  • Programmare la manutenzione degli impianti secondo i programmi concordati con il responsabile di stabilimento ed in base a quanto previsto dalle istruzioni per l'uso delle macchine ed impianti
  • Applicare le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Controllo del confezionamento dell'olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Influenza delle tecnologie di chiarificazione e stabilizzazione e stoccaggio degli oli vergini di oliva sulla shelf-life del prodotto e sulla individuazione del Termine minimo di conservazione o TMC
  • Norme relative al confezionamento dell'olio, formati e etichettature
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • Specifiche norme sanitarie per il confezionamento
  • Caratteristiche chimiche e sensoriali dell'olio
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
  • Elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • Etichettatura dell'olio di oliva e i marchi di qualità
  • Norme tecniche di imballaggio e stoccaggio
  • Principi di contabilità di magazzino
Abilità
  • Impiegare le tecnologie di chiarificazione e stabilizzazione degli oli vergini di oliva
  • Gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle confezioni per la spedizione/vendita
  • Monitorare il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme in materia di formati e etichettature
  • Verificare la corretta etichettatura delle confezioni
  • Monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Gestione dei sottoprodotti e reflui di lavorazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Fattori di rischio legati al ciclo di produzione al fine di prevenire possibili contaminazioni ambientali
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Tecniche di gestione agronomica dei reflui di lavorazione oleari
  • procedure di conduzione di impianti di recupero per il trattamento dei sottoprodotti oleari
  • Regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) sulla sicurezza sul lavoro
  • Tecniche di riutilizzo e valorizzazione energetica dei sottoprodotti oleari (nocciolino e sansa di oliva)
  • Norme in materia di smaltimento, riciclo delle acque di vegetazione/sanse
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • lavorare in squadra e coordinare l'intervento di tutti gli addetti all'impianto per la sua conduzione in sicurezza
  • risolvere problemi e imprevisti che interferiscono con il normale funzionamento degli impianti
  • Controllare il/i percorso/i di riutilizzo delle sanse per vivaismo olivicolo, concimazione, produzione energia
  • Valorizzare i sottoprodotti oleari per la multifunzionalità dell'impresa olearia e il miglioramento della competitività del settore
  • Controllare il percorso di smaltimento delle sanse
  • Interagire con gli enti e le autorità nelle fasi di smaltimento dei reflui di lavorazione, seguendo le procedure prestabilite
  • utilizzare gli strumenti e le attrezzature per la conduzione degli impianti di recupero dei sottoprodotti
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione