Gelatiere

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Marche

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.03.06Produzione di gelati

Competenze

Cura e igiene personale, degli ambienti, macchinari, attrezzature di lavoro e smaltimento degli scarti di produzione
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Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche di pulizia e igienizzazione degli ambienti e attrezzature di lavoro
Abilità
  • Mantenere un alto grado di pulizia personale (lavarsi le mani dopo aver starnutito,toccato capelli o usato servizi igienici,coprire i capelli con copricapi, togliersi anelli, orologi,ecc.) nei luoghi di lavoro e durante la manipolazione del cibo
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/ igienizzazione delle attrezzature, macchinari e degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/igienizzazione degli spazi e ambienti di lavoro secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
Gestione del cliente
Gestione in sicurezza di lavorazioni prevalentemente manuali con attrezzature o strumenti di semplice usabilità
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Conoscenze
  • Aggiornamenti periodici con riferimento ai rischi specifici e con particolare riguardo al settore produttivo aziendale, alle novità normative, alle innovazioni nelle misure di prevenzione
  • Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da lavori per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza, misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
  • Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)
  • Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
Abilità
  • Adoperarsi direttamente per eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno dell'azienda
  • Identificare fattori di rischio generali e connessi alle lavorazioni con macchinari o attrezzature a basso rischio, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste;
  • Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni con attrezzature o strumenti a basso rischio (per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.);
  • Prendere parte ai programmi formativi e di addestramento prescritti dalla normativa vigente e sottoporsi periodicamente ai controlli sanitari presso il medico competente
  • Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale
Realizzazione delle miscele di base per la produzione dei prodotti di gelateria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime per la produzione di prodotti di gelateria
  • Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime per la produzione di prodotti di gelateria
  • Tecniche e procedure di miscelazione
  • Tipologie e caratteristiche di anomalie di produzione di prodotti di gelateria
  • Caratteristiche e tipologie di apparecchi e attrezzature per la pastorizzazione delle miscele
  • Caratteristiche e tipologie di apparecchi e attrezzature per il raffreddamento delle miscele
  • Modalità e tempi di conservazione delle miscele per ottimizzarne l'impiego nella preparazione dei prodotti di gelateria
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche, attrezzature e impianti di conservazione delle miscele per la produzione di prodotti di gelateria
Abilità
  • Individuare le materie prime necessarie in base alla miscela da preparare
  • Eseguire il controllo visivo e olfattivo delle materie prime per la produzione di prodotti di gelatieria prima del loro utilizzo
  • Dosare le materie prime in base ai parametri definiti dalle ricette
  • Miscelare le materie prime in base al procedimento definito dalle ricette
  • Effettuare la pastorizzazione e l'omogeneizzazione della miscela mediante l'utilizzo di apposite apparecchiature monitorando la temperatura
  • Eseguire il raffreddamento e la maturazione a temperature controllate della miscela realizzata monitorando la corretta idratazione della miscela
  • Conservare le miscele realizzate in modo corretto mediante l'utilizzo di apparecchi e attrezzature adeguate
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
Realizzazione di prodotti di gelateria
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Conoscenze
  • Ricettari di prodotti di gelateria
  • Tipologie e caratteristiche degli ingredienti (materie prime, semilavorati, additivi, ecc.) per la produzione di prodotti di gelateria
  • Caratteristiche e tipologie di apparecchi e attrezzature per la mantecazione di prodotti da gelateria
  • Tecniche di preparazione di prodotti di gelateria
  • Tipologie e caratteristiche di anomalie di produzione di prodotti di gelateria
  • Tecniche e strumenti di decorazione/variegazione di prodotti di gelatieria
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Caratteristiche e tipologie di apparecchi e attrezzature per la stabilizzazione a freddo di prodotti di gelateria
  • Modalità e tempi di conservazione dei prodotti di gelateria
Abilità
  • Selezionare e dosare gli ingredienti necessari (materie prime, semilavorati, additivi, ecc.) da aggiungere alla miscela in base al prodotto di gelateria da preparare
  • Mantecare il composto per la produzione di prodotti di gelateria mediante l'utilizzo di apposite apparecchiature, monitorando le temperature e il corretto inglobamento di aria
  • Realizzare decorazioni/variegature con creme, salse, elementi inerti
  • Riporre il prodotto di gelateria in appositi impianti per la stabilizzazione a freddo dello stesso
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
Organizzazione e gestione dell'attività di produzione e vendita di prodotti di gelateria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e tipologie di apparecchi, attrezzature e strumenti per la produzione di prodotti di gelateria
  • Elementi di disciplina previdenziale e contrattuale per l'esercizio dell'attività imprenditoriale
  • Tecniche di programmazione del lavoro
  • Elementi di diritto del lavoro per pianificare mansioni, turni e ferie e la procedura amministrativa di assunzione/licenziamento e trasformazioni di contratto
  • Tipologie di contratti collettivi di lavoro
  • Normativa di settore
  • Elementi di contabilità per la gestione dell'attività produttiva e di vendita
  • Caratteristiche e modalità di compilazione di documenti contabili e amministrativi
  • Principali operazioni di cassa (chiusura, apertura, resi, cambio, storno, ecc.)
Abilità
  • Individuare attrezzature e strumenti di lavoro specifici per gli ambienti di lavoro per la produzione e vendita di prodotti di gelateria (laboratorio, spazio per la vendita, magazzino, ecc.)
  • Allestire gli ambienti di lavoro predisponendo le attrezzature e gli strumenti nei vari ambienti di lavoro
  • Coordinare il personale impiegato nella produzione di prodotti di gelateria
  • Gestire gli aspetti contrattuali e previdenziali di base del personale impiegato per la produzione e la vendita di prodotti di gelateria
  • Pianificare e gestire i carichi di lavoro del personale impiegato per la produzione e la vendita di prodotti di gelateria
  • Gestire gli aspetti amministrativi e burocratici relativi alla produzione e la vendita di prodotti di gelateria
  • Gestire le operazioni di cassa per la vendita di prodotti di gelateria
Gestione degli approvvigionamenti e rifornimento dei banconi di esposizione dei prodotti di gelateria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principali fornitori dei prodotti e attrezzature per la produzione dei prodotti di gelateria
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime per la produzione di prodotti di gelateria
  • Tecniche, attrezzature e impianti di conservazione delle materie prime per la produzione di prodotti di gelateria
  • Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime per la produzione di prodotti di gelateria
  • Modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette
  • Tecniche di campionamento per analisi alimentari
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Modalità e tecniche di verifica delle conformità dei prodotti/materiali ordinati, secondo gli standard previsti
  • Tecniche di rifornimento del bancone e vetrina frigo per prodotti di gelateria
  • Principali tecniche e modalità di manutenzione delle attrezzature utilizzate per la produzione e conservazione dei prodotti di gelateria
  • Modalità e tempi di conservazione dei prodotti di gelateria
Abilità
  • Monitorare la scorta di prodotti e ingredienti necessari alla lavorazione e produzione dei prodotti di gelateria programmando gli ordini in base alle necessità
  • Provvedere all'approvvigionamento delle materie prima in base alle esigenze di produzione
  • Gestire i rapporti con i fornitori per l'acquisto e consegna della merce necessaria all'attività di gelateria
  • Controllare lo stato di conservazione delle materie prime in funzione delle relative caratteristiche di deperibilità
  • Provvedere al campionamento per analisi alimentari, utilizzando le tecniche più adeguate
  • Rifornire, secondo le modalità previste, il bancone e le vetrine frigo per la vendita dei prodotti di gelateria sfusi e/o confezionati
  • Verificare il corretto funzionamento dei frigoriferi, attrezzature e macchinari utilizzati nell'attività di gelateria
  • Provvedere alla ordinaria manutenzione delle attrezzature e macchinari utilizzati nell'attività di gelateria
Definizione e promozione dell'offerta dei prodotti di gelateria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principali tecniche di analisi del mercato di riferimento per definire l'offerta di prodotti di gelateria
  • Tecniche di analisi dei costi e definizione di prezzi per calcolare i costi delle attività di produzione e vendita di prodotti di gelateria
  • Principali caratteristiche e tipologie di canali e strumenti di promozione e commercializzazione di prodotti di gelateria
  • Modalità di verifica dei risultati di efficacia ed efficienza delle promozioni adottate
  • Principi di marketing applicato al web (web marketing)
  • Normativa di settore
Abilità
  • Analizzare il mercato del settore, individuando tendenze e richieste della clientela
  • Individuare i principali competitors e valutarne l'offerta
  • Definire l'offerta di prodotti di gelatiera da proporre in rapporto alle esigenze della clientela
  • Definire i prezzi dei prodotti di gelateria, eventuali sconti e offerte promozionali
  • Individuare e selezionare i canali informativi più idonei per la promozione dei prodotti di gelateria
  • Promuovere, attraverso strumenti pubblicitari tradizionali e i canali web, l'offerta di prodotti di gelateria
  • Analizzare i risultati delle azioni promozionali adottate
Confezionamento dei prodotti di gelateria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e tipologie di attrezzature per il confezionamento di prodotti di gelateria
  • Tecniche e procedure di confezionamento di prodotti di gelateria
  • Caratteristiche e tipologie di macchinari e prodotti per il lavaggio delle attrezzature per il confezionamento di prodotti di gelateria
  • Caratteristiche e tipologie di macchinari e prodotti per la sterilizzazione delle attrezzature per il confezionamento di prodotti di gelateria
  • Tecniche e metodi di lavaggio delle attrezzature per il confezionamento di prodotti di gelateria
  • Tecniche e metodi di sterilizzazione delle attrezzature per il confezionamento di prodotti di gelateria
Abilità
  • Individuare i contenitori (vaschette, coppette, ecc.) e/o l'incartamento necessario per confezionare i prodotti di gelateria
  • Riempire i contenitori (vaschette, coppette, ecc.) di gelato
  • Incartare i prodotti di gelatiera già pronti (torte gelato, gelati confezionati, ecc.)
  • Eseguire il lavaggio delle attrezzature utilizzate per il confezionamento di prodotti di gelateria
  • Provvedere alla sterilizzazione delle attrezzature utilizzate per il confezionamento di prodotti di gelateria