GELATAIO
Descrizione
Il gelataio si occupa della produzione di gelati, semifreddi e prodotti derivati, svolgendo l'intero processo di lavorazione, attraverso attività manuali ed uso di macchinari e strumentazioni, nel rispetto delle norme di igiene, trattamento e conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Miscela, pastorizza, omogeneizza gli ingredienti secondo le ricette; effettua maturazione, gelatura ed indurimento del prodotto, applicando tecniche specifiche.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.03.06Produzione di gelati
Competenze
Selezionare e conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti - gelateria
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Conoscenze
- Scienza e tecnologia del gelato artigianale
- Caratteristiche funzionali degli ingredienti base per la preparazione del gelato artigianale
- Proprietà merceologiche e organolettiche di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
- Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Tecniche di controllo dell'igiene delle fasi di processo (ricevimento, stoccaggio, preparazione, conservazione a freddo, riscaldamento, raffreddamento, …)
- Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione del gelato
- Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria
- Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di preparazione e conservazione delle materie prime
Abilità
- Individuare le materie prime ed i semilavorati idonei alla produzione delle diverse tipologie di gelato
- Effettuare il controllo qualitativo delle materie prime e dei semilavorati, secondo i protocolli applicabili
- Conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti nel rispetto degli standard applicabili
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
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ADA.02.03.06 - Produzione di gelatiRa1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta) Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) |
Realizzare le miscele di base
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Conoscenze
- Scienza e tecnologia del gelato artigianale
- Caratteristiche funzionali degli ingredienti base per la preparazione del gelato artigianale
- Proprietà merceologiche e organolettiche di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Scienza dell'alimentazione: elementi di dietetica e nutrizione
- Ricettario di base delle miscele
- Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari
- Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione del gelato
- Tecniche di preparazione miscele di base (gialla, bianca, frutta)
- Bilanciamento delle diverse tipologie di basi
- Implicazioni chimico-fisiche della preparazione delle miscele
- Tecniche di controllo dell'igiene delle fasi di processo (ricevimento, stoccaggio, preparazione, conservazione a freddo, riscaldamento, raffreddamento, ...)
- Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Pastorizzazione ed omogeneizzazione (tecniche e strumenti)
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria
- Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
Abilità
- Individuare le materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
- Utilizzare strumenti di dosaggio delle materie prime
- Realizzare le miscele di base (gialla, bianca, frutta), effettuando il bilanciamento delle varie basi
- Gestire il processo di pastorizzazione delle miscele
- Gestire il processo di omogeneizzazione
- Verificare il raffreddamento e la maturazione a temperature controllate delle miscele
- Conservare le miscele nel rispetto delle norme applicabili
- Effettuare il controllo igienico-sanitario della linea di produzione
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ADA.02.03.06 - Produzione di gelatiRa1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta) Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) |
Realizzare il gelato
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Conoscenze
- Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione del gelato
- Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della gelateria
- Procedure, tecniche e strumenti per la preparazione dei prodotti finiti della gelateria (gelati, semifreddi, torte, ...)
- Ricettario di base gelati e semifreddi
- Ricettario di base prodotti di gelateria (es. torte, pasticcini)
- Accostamenti innovativi di gusto tra prodotti di gelateria e altri prodotti alimentari
- Aggregati ed assemblaggi innovativi in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte
- Prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Indicatori di qualità dei prodotti finiti e delle fasi di lavorazione
Abilità
- Identificare, mediante l'ausilio di schede tecniche, gli ingredienti (materie prime e semilavorati) più indicati per realizzare i prodotti di gelateria
- Scegliere gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di prodotti di gelateria
- Selezionare le materie prime ed i semilavorati valutandone la qualità
- Prelevare le materie prime ed i semilavorati in un quantitativo sufficiente alla realizzazione dei prodotti di gelateria in programma
- Produrre gelati, semifreddi e altri prodotti di gelateria applicando le tecniche di preparazione del caso
- Produrre gelato attraverso il processo di mantecazione
- Applicare procedura di indurimento e conservazione del gelato
- Realizzare decorazioni/variegazioni con creme, salse, elementi inerti (es. scaglie di cioccolato, granelle, ...)
- Curare il confezionamento del gelato, lo stoccaggio e la stabilizzazione al freddo a temperatura controllata
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ADA.02.03.06 - Produzione di gelatiRa1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta) Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) |
Curare la manutenzione ordinaria e l'igiene di macchinari e postazione di lavoro – gelateria
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Conoscenze
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione degli impianti e delle attrezzature
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta alla formazione di batteri (in particolare lattici)
- Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione del gelato
- Principi di igiene e cura della persona
- Normativa ambientale relativa allo smaltimento dei rifiuti di produzione
Abilità
- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti, applicando le adeguate procedure di trattamento, al fine di ridurre al minimo il rischio di formazione di batteri (in particolare batteri lattici)
- Lavare e sanificare gli impianti, i macchinari e le attrezzature per la produzione ed il confezionamento dei gelati, utilizzando sistemi e prodotto di pulizia adeguati alle merceologie da trattare
- Curare la propria igiene personale
- Smaltire i sottoprodotti di lavorazione nel rispetto della normativa ambientale
