TECNICO DEI SISTEMI DI TRACCIABILITÀ/RINTRACCIABILITÀ IN AMBITO AGRO-ALIMENTARE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Emilia-Romagna

Descrizione

Il Tecnico dei sistemi di tracciabilità/rintracciabilità in ambito agro-alimentare è in grado di ricostruire, seguire e verificare, anche a ritroso, il percorso di un prodotto agro-alimentare (ingrediente, materia prima, alimento, mangime, ecc.), attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione, distribuzione e vendita.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari
ADA.02.01.08Confezionamento ed etichettatura

Competenze

Configurazione del sistema di tracciabilità/rintracciabilità
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • principali processi produttivi e lavorativi della filiera agro-alimentare e dei mangimi
  • principi di sostenibilità ambientale e circolarità delle risorse
  • principali fasi di configurazione di un sistema di tracciabilità/rintracciabilità
  • caratteristiche e componenti dei principali sistemi di tracciabilità/rintracciabilità
  • requisiti e caratteristiche delle filiere Identity Preserved
  • standard richiesti dalla catena di custodia
  • principali riferimenti legislativi e normativi sulla tracciabilità/rintracciabilità nell'ambito agro-alimentare e mangimistico
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • definire i parametri da tracciare relativamente a prodotti, materie prime, condizioni ambientali di immagazzinamento, filiera produttiva, flussi materiali, ecc. individuando anche dati e informazioni caratterizzanti la catena di custodia
  • identificare i prodotti (materie prime, ingredienti, semilavorati, ecc.), i soggetti coinvolti nelle fasi di lavorazione, le attrezzature e i processi del ciclo produttivo da sottoporre al controllo
  • definire azioni, misure e procedure che consentono di descrivere e identificare un prodotto e le fasi che ha attraversato (lavorazione, trasformazione, aggregazione, cernita, confezionamento, ecc.)
  • definire il sistema di tracciabilità/rintracciabilità esterna e interna in tutte le sue componenti (ambito di applicazione, elementi tracciati di riferimento, standard, soggetti coinvolti, sistemi di supporto, indicatori di performance, ecc.)
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
Sviluppo del sistema di tracciabilità/rintracciabilità
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • principali processi produttivi e lavorativi della filiera agro-alimentare e dei mangimi
  • tecniche di analisi e rappresentazione di processo (mock recall)
  • principali caratteristiche del bilancio di massa
  • strumenti e tecniche per l'analisi qualitativa e quantitativa
  • principali certificazioni (obbligatorie e volontarie) in ambito agro-alimentare e mangimistico
  • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP, igiene e sicurezza dei prodotti alimentari e dei mangimi
  • metodologie di analisi del rischio e piano di controllo
  • metodologie di stesura del Manuale di tracciabilità
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • applicare le disposizioni degli organi di controllo per predisporre il manuale e le procedure di tracciabilità/rintracciabilità
  • identificare il livello di rischio e i punti critici da tracciare e tenere sotto controllo
  • valutare le informazioni obbligatorie e facoltative da registrare relative all'intero processo produttivo e al prodotto, in ottemperanza alla normativa vigente e in coerenza con gli standard aziendali
  • individuare unità logistiche univoche e lotti produttivi che hanno subito lo stesso processo di trasformazione
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
ADA
ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura

Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento
Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori
Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori
Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.)

Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)

Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione

Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione
Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti
Gestione del sistema di tracciabilità/rintracciabilità
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • principali riferimenti legislativi in materia di etichettatura e di MOCA
  • tecnologie AIDC (Automatic Identification and Data Capture)
  • principali organi di controllo: compiti e adempimenti
  • lingua inglese di settore
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • definire i requisiti e le funzionalità del sistema informativo di supporto alla rilevazione e registrazione delle informazioni al fine di identificare in sicurezza e in modo univoco i prodotti e le aziende
  • individuare lo standard di codifica e le soluzioni tecnologiche più adeguate per la comunicazione, conservazione e il recupero delle informazioni e dei dati
  • adottare strategie organizzative e comunicative per il coinvolgimento di tutte le parti interessate (clienti, fornitori, organismi di controllo ufficiali, consumatori, ecc.) al fine di garantire l'inter-operabilità del sistema
  • valutare quantità e tipologia di informazioni relative al prodotto (metodo di produzione, origine geografica, categoria, composizione, ecc.), per la composizione delle etichette, in coerenza con gli standard aziendali e la normativa vigente
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
ADA
ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura

Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento
Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori
Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori
Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.)

Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)

Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione

Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione
Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti
Monitoraggio e verifica del sistema di tracciabilità/rintracciabilità
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • strumenti e tecniche per l'analisi qualitativa e quantitativa
  • metodologie di analisi del rischio e piano di controllo
  • principali organi di controllo: compiti e adempimenti
  • principali caratteristiche del bilancio di massa
  • principali certificazioni (obbligatorie e volontarie) in ambito agro-alimentare e mangimistico
  • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP, igiene e sicurezza dei prodotti alimentari e dei mangimi
  • principali riferimenti legislativi e normativa in materia di imprese e filiere agro-alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • definire il piano di controllo/monitoraggio del sistema di tracciabilità/rintracciabilità e le fasi di campionamento e analisi dei lotti
  • determinare procedure standard di monitoraggio periodico del sistema al fine di prevenire e gestire in sicurezza eventuali emergenze e allerte alimentari e/o possibili azioni di ritiro e richiamo dei prodotti
  • rilevare i fattori di rischio e le criticità sia interne al processo di produzione che esterne attraverso test di tracciabilità/rintracciabilità e “mock recall”
  • definire le modalità di audit presso clienti e fornitori producendo la documentazione e i dati necessari richiesti dagli organi di controllo
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni