Tecnico delle lavorazioni lattiero casearie

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Piemonte

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.01Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari
ADA.02.01.02Progettazione alimentare
ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo

Competenze

Operare nel rispetto della normativa vigente in tema di sicurezza e ambiente, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per gli altri e l'ambiente adottando corretti comportamenti
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Nozioni di primo soccorso
  • Dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento di settore
  • Segnali di divieto e prescrizioni correlate di settore
  • Normativa sulla prevenzione dei rischi e la salute e sicurezza dei lavoratori
  • Elementi di Ergonomia e movimentazione carichi
  • Utilizzo in sicurezza di macchinari e strumenti
  • Metodi per l'individuazione, il riconoscimento e la rielaborazione delle situazioni di rischio nel settore
Abilità
  • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
  • Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone
  • Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
  • Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza
  • Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione di settore
  • Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici del settore
  • Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
  • Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale di settore
Predisporre le fasi di lavoro nel rispetto delle normative igienico sanitarie, coordinando l'attività dei ruoli operativi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
  • Sistema di qualità e principali modelli
  • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
  • Elementi di gestione delle risorse umane
  • Normative inerenti alla somministrazione e commercio di alimenti e bevande
  • Processi produttivi e attrezzature
  • Tecniche e strumenti per il controllo dei processi produttivi
  • Tecniche relazionali e comunicative
  • Tecniche e strumenti per il controllo dei prodotti a marchio
  • Normativa comunitaria e suoi recepimenti inerente il pacchetto igiene
Abilità
  • Individuare anomalie e segnalare non conformità
  • Utilizzare procedure e metodiche di controllo del funzionamento degli impianti e delle attrezzature
  • Assegnare compiti e indicare modalità operative, con sequenze e tempi di svolgimento delle attività
  • Individuare problematiche esecutive intervenendo con atteggiamento propositivo alla risoluzione del problema (problem solving)
  • Intercettare e segnalare il fabbisogno formativo del gruppo di lavoro
  • Coordinare il gruppo di lavoro con flessibilità, valorizzando capacità e abilità individuali
  • Elaborare e applicare protocolli nella predisposizione della linea di lavoro
  • Documentare le fasi di lavorazione e le specifiche attività previste dal piano di autocontrollo applicando le tecniche di controllo stabilite
  • Collaborare nell'analisi dei pericoli e nella valutazione dei rischi per le singole linee produttive
  • Applicare procedure e protocolli per il riconoscimento dei prodotti a marchio
  • Individuare, con il supporto del gruppo di lavoro, elementi di innovazione per il continuo miglioramento degli standard produttivi
ADA
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivo

Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti

Sviluppo di processo di nuove produzioni
Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti

Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori

Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento

Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti

Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
Conoscere la materia prima per e gestire i processi di trasformazione e la valorizzazione sostenibile della stessa
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali tecniche di caseificazione
  • Elementi di scienza dell'alimentazione e nutrizione
  • Elementi di zootecnia
  • Elementi di sostenibilità applicati alle produzioni
  • Conoscenza dei prodotti tipici del territorio
  • Elementi di tecnologia casearia
  • Elementi di caseificazione
  • Principali tecnologie casearie dei formaggi, latti fermentati (yogurt), ricotta, burro, formaggi fusi
Abilità
  • Identificare le caratteristiche della materia prima
  • Identificare le procedure di lavorazione con attenzione all'utilizzo completo della materia prima
  • Selezionare le procedure di lavorazione adatte a valorizzare la biodiversità della materia prima proveniente da un particolare territorio
  • Valutare il prodotto finito e analizzare la sostenibilità della produzione
  • Ottimizzare la lavorazione attraverso elementi innovativi attenti alla sostenibilità ambientale
  • Selezionare i prodotti del territorio da abbinare alla materia prima cane per la creazione di nuove ricette
ADA
ADA.02.01.02 - Progettazione alimentare

Ra1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare

Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari
Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari
Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni

Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici

Produzione sperimentale dei campioni
Conduzione di analisi sensoriali su campione
Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione
Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici
Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto

Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni

Definizione degli obiettivi di shelf-life
Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.)
Definizione delle operazioni unitarie
Identificazione delle soluzioni tecnologiche
Gestire i processi di analisi della produzione lattiero casearia
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di analisi chimica generale e specialistica correlati alla produzione
  • Elementi di analisi microbiologica generale correlati alla produzione
  • Elementi di analisi chimica del latte e dei suoi derivati correlati ai processi produttivi
  • Tecniche di analisi microbiologica del latte e dei suoi derivati correlati ai processi produttivi
  • Tecniche di prelievo del campione da analizzare
  • Elementi di analisi sensoriale delle produzioni casearie
Abilità
  • Identificare gli obiettivi dell'analisi
  • Decidere la procedura di analisi in funzione dell'obiettivo
  • Riconoscere gli elementi e i composti
  • Selezionare gli strumenti
  • Verificare la taratura degli strumenti
  • Individuare le fasi chiave del processo in cui effettuare l'analisi
  • Giustificare i risultati organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
ADA
ADA.02.01.01 - Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari

Ra1: Disporre la catalogazione e l'accettazione delle materie prime ricevute attenendosi ai protocolli previsti, valutando il grado di qualificazione (es. schede tecniche e certificazioni di accompagnamento, ecc.) e realizzando la differenziazione in base alla composizione dei prodotti da ottenere

Accettazione e valutazione delle materie prime da avviare alla produzione

Ra2: Redigere protocolli di controllo aziendali definendo modalità, tempi di raccolta dei campioni e tipologia di analisi di laboratorio da eseguire su materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Definizione dei protocolli interni di campionamento e analisi di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Ra3: Realizzare analisi di laboratorio a partire dalle indicazioni definite nei protocolli di controllo, rilevando la composizione microbiologica e chimico-fisica delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei materiali da imballaggio

Esecuzione di analisi microbiologiche e fisico-chimiche di materie prime e semilavorati destinate alle produzioni alimentari
Esecuzione di analisi chimico-fisiche dei materiali da imballaggio in ingresso

Ra4: Redigere report e resoconti delle prove di laboratorio eseguite, rielaborando i dati e i risultati raccolti in informazioni utili per effettuare la valutazione della qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Redazione di report e resoconti delle analisi di laboratorio effettuate
Gestire la produzione e la promozione del prodotto nel rispetto della normativa vigente
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di marketing
  • Elementi di diritto agroalimentare
  • Normative in materia di certificazione e marchi di produzione
  • Strumenti e procedure di etichettatura
  • Elementi di inglese tecnico
  • Strumenti per la digitalizzazione della tracciabilità del prodotto
  • Tecniche di confezionamento, conservazione/stoccaggio del prodotto
  • Elementi di sostenibilità applicati al packaging
  • Tecniche di comunicazione e promozione del prodotto
Abilità
  • Documentare le attività di controllo
  • Applicare tecniche di controllo e tracciabilità della documentazione di accompagnamento del prodotto
  • Utilizzare le tecnologie digitali a supporto della tracciabilità del prodotto
  • Applicare tecniche di confezionamento selezionando materiali sostenibili
  • Applicare procedure e metodiche per la descrizione ed etichettatura dei prodotti finali, individuando i contenuti e gli elementi comunicativi nel rispetto della normativa vigente
  • Redigere schede tecniche per la raccolta dati e per la presentazione del prodotto finito
  • Utilizzare i social e le tecnologie digitali per la promozione dei prodotti
ADA
ADA.02.01.02 - Progettazione alimentare

Ra1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare

Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari
Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari
Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni

Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici

Produzione sperimentale dei campioni
Conduzione di analisi sensoriali su campione
Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione
Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici
Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto

Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni

Definizione degli obiettivi di shelf-life
Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.)
Definizione delle operazioni unitarie
Identificazione delle soluzioni tecnologiche