Addetto alle produzioni alimentari - gelateria artigianale

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Piemonte

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.03.06Produzione di gelati

Competenze

Utilizzare le istruzioni per predisporre le attività tipiche del settore e i cicli di lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principali terminologie tecniche di settore
  • Principi fondamentali della gestione dei rifiuti e di materiali da riciclo, in un'ottica di circolarità
  • Caratteristiche, tipologie, modalità organizzative e documentazione di settore
  • Elementi di comunicazione efficace
  • Strumenti, attrezzature e macchinari del settore e manutenzione ordinaria
  • Caratteristiche di prodotti e materiali del settore
Abilità
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro rispettando fasi e tempi
  • Ottimizzare la gestione dei rifiuti favorendo il riuso e il riciclo dei materiali
  • Relazionarsi con il gruppo di lavoro
  • Riconoscere la documentazione del settore di riferimento
  • Individuare prodotti, materiali, strumenti, attrezzature e macchinari per le diverse fasi di lavorazione
Svolgere le attività in conformità alle normative riguardanti la sicurezza, i requisiti igienico-sanitari e nel rispetto dei piani di autocontrollo aziendali
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative inerenti alla somministrazione e commercio di alimenti e bevande
  • HACCP
  • Merceologia
  • Allergeni e intolleranze
  • Normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori nei luoghi di lavoro
Abilità
  • Adottare principi di igiene alimentare
  • Controllare lo stato di conservazione di materie prime e prodotti semi lavorati e finiti
  • Rispettare la cura dell'igiene personale e dell'ambiente di lavoro durante la preparazione e lavorazione degli alimenti
  • Identificare gli aspetti merceologici degli alimenti
  • Agire il proprio ruolo nel rispetto della normativa in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro
Realizzare i prodotti di gelateria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • La comunicazione nel contesto di vendita
  • Tecniche di confezionamento
  • Tecniche di bilanciamento delle materie prime e dei semilavorati
  • Tecniche di pastorizzazione, aromatizzazione, raffreddamento e maturazione
  • Tecniche di estrazione dei prodotti gelati
  • Tecniche di produzione di gelati
Abilità
  • Applicare tecniche di accoglienza del cliente
  • Utilizzare le principali tecniche di pastorizzazione, aromatizzazione e raffreddamento dei prodotti di gelateria
  • Eseguire le operazioni di confezionamento
  • Approntare materie prime per la preparazione di prodotti di gelateria
  • Adottare tecniche di trattamento, di produzione e di conservazione
  • Predisporre il prodotto per la vendita
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)