Operatore della produzione di pasta
Descrizione
Opera nel ciclo di produzione della pasta fresca. Seleziona, nel rispetto delle linee di produzione aziendale e delle norme vigenti in materia, le farine e i cereali per l'impasto e per il ripieno, controllando la qualità degli alimenti e curando l'igiene dei prodotti, macchinari ed utensili in tutte le fasi di produzione. Esegue le operazioni di taglio e formatura e monitora le successive fasi di essiccamento, ed eventuale pastorizzazione, e raffreddamento.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.04Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
ADA.02.02.07Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)
Competenze
Realizzare l'impasto industriale o artigianale della pasta
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Conoscenze
- Principi di chimica e biochimica applicati alla birrificazione, fermentazione e distillazione
- Microbiologia legata alla fermentazione. Tecniche di fermentazione e controllo del processo
- Procedure di produzione e standard di prodotto
- Procedure di sanificazione degli impianti
- Standard di qualità dei prodotti alimentari e delle materie prime
- Legislazione nazionale e internazionale in materia di produzione di bevande alcoliche e sicurezza alimentare
- Tipi di cereali, luppoli, lieviti e acqua e il loro impatto sul sapore.
- Caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche di malti, luppoli, lieviti e acqua
- Classificazione e varietà degli ingredienti primari e secondari
- Metodi di stoccaggio e conservazione ottimali per preservare la qualità delle materie prime
- Procedure di campionamento e valutazione della qualità all'arrivo
- Cenni storici sulla produzione della birra
- Merceologia delle materie prime: l'acqua, il malto d'orzo, il luppolo e il lievito
- Il processo di birrificazione: fasi di ammostamento (mash), filtrazione, raffreddamento, luppolatura, inoculo del lievito, gestione della fermentazione
Abilità
- Applicare tecniche ed operatività di campionamento
- Applicare tecniche ed operatività di analisi dei campioni
- Applicare tecniche ed operatività di selezione delle semole e delle farine Applicare tecniche ed operatività di conduzione, controllo e regolazione del processo in tutte le sue fasi
- Utilizzare attrezzature, macchine e utensili per la miscela e realizzazione dell'impasto
- Avviare macchine miscelatrici e impastatrici
- Monitorare tempi e temperatura delle macchine impastatrici
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ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.) Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata) Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta |
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ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.) Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento |
Preparare i ripieni per la farcitura
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Conoscenze
- Tipologie e proprietà degli ingredienti alimentari
- Le diverse tipologie di confezionamento del prodotto: vetro, lattina e fusto
- Le possibili infezioni e difetti della birra
- Gli stili di birra: alta fermentazione, bassa fermentazione e fermentazione spontanea
- Tecniche e procedure di conservazione
- Cenni storici sulla produzione della birra
- Merceologia delle materie prime: l'acqua, il malto d'orzo, il luppolo e il lievito
- Il processo di birrificazione: fasi di ammostamento (mash), filtrazione, raffreddamento, luppolatura, inoculo del lievito, gestione della fermentazione
Abilità
- Applicare tecniche ed operatività di campionamento
- Applicare tecniche ed operatività di analisi dei campioni
- Applicare tecniche ed operatività di selezione degli ingredienti
- Avviare macchine miscelatrici
- Applicare procedure per la conservazione dei prodotti alimentari
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ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.) Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata) Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta |
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ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.) Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento |
Effettuare il taglio e la formatura dell'impasto ed eventuale farcitura della pasta
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Conoscenze
- Le politiche di prezzo (politiche promozionali, di prezzo psicologico, ecc.)
- Tecniche di definizione delle politiche di prodotto
- Il packaging
- Tecniche, strumenti e canali di comunicazione commerciale
- Politiche di placing e di distribuzione
- Elementi di psicologia e sociologia applicati al marketing
- Cenni storici sulla produzione della birra
- Merceologia delle materie prime: l'acqua, il malto d'orzo, il luppolo e il lievito
- Il processo di birrificazione: fasi di ammostamento (mash), filtrazione, raffreddamento, luppolatura, inoculo del lievito, gestione della fermentazione
Abilità
- Utilizzare macchine per estrusione, trafilatura e spianatura
- Applicare procedure di conduzione del processo di taglio e formatura e di controllo dei parametri di lavorazione
- Utilizzare macchine per la farcitura ed il riempimento
- Applicare procedure di produzione per la fase di farcitura e di riempimento
- Verificare i parametri di lavorazione (tempi, velocità, umidità, temperatura, pressione)
- Applicare tecniche ed operatività di formatura e taglio per pasta stesa
- Applicare tecniche ed operatività di formatura e taglia per pasta ripiena
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ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.) Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata) Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta |
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ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.) Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento |
Gestire il processo di essiccamento ed eventuale pastorizzazione e verificare il raffreddamento
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Conoscenze
- Tecniche di raffreddamento
- Cenni storici sulla produzione della birra
- Merceologia delle materie prime: l'acqua, il malto d'orzo, il luppolo e il lievito
- Il processo di birrificazione: fasi di ammostamento (mash), filtrazione, raffreddamento, luppolatura, inoculo del lievito, gestione della fermentazione
Abilità
- Applicare tecniche ed operatività di essiccamento
- Applicare tecniche di controllo dei parametri degli essiccatori
- Applicare tecniche ed operatività di pastorizzazione
- Applicare tecniche di controllo dei parametri per l'applicazione della procedura di raffreddamento
- Applicare tecniche ed operatività di raffreddamento
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ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.) Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata) Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta |
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ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.) Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento |
Effettuare il confezionamento ed eventuale surgelamento.
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Conoscenze
- Linee e standard di produzione
- Tipologie di alimenti utilizzati per la spolveratura (farina, farina di quinoa, semola, amido, riso mais, ecc)
- Tecniche e procedure di chiusura delle confezioni;
- Tecniche e procedure di confezionamento in sottovuoto
- Tipologie di carta e cartone, materie plastiche (PE, PET, PVC, PS, PP..) e materiali metallici (alluminio, acciaio, etc).
- Macchine confezionatrici
- Macchine e parametri per il surgelamento dei prodotti alimentati
- Procedure e tecniche per il surgelamento
- Cenni storici sulla produzione della birra
- Linee guida per la preparazione, vendita e somministrazione di alimenti
- Merceologia delle materie prime: l'acqua, il malto d'orzo, il luppolo e il lievito
- Il processo di birrificazione: fasi di ammostamento (mash), filtrazione, raffreddamento, luppolatura, inoculo del lievito, gestione della fermentazione
Abilità
- Effettuare, a mano o con le macchine, la spolveratura
- Applicare tecniche per la chiusura e la sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine confezionatrici sottovuoto, etc);
- Applicare tecniche e procedure per le operazioni di riempimento, inscatolamento, imbustamento ecc
- Applicare tecniche e procedure di surgelamento
