PRODUZIONE DELLE CONSERVE VEGETALI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del piano di produzione e valutate le caratteristiche delle materie prime, eseguire operazioni di trasformazione di frutta e ortaggi, adottando gli accorgimenti per la conservazione dei prodotti finiti nel rispetto della normativa.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.01Produzione di nettari, succhi e confetture
ADA.02.04.02Produzione di conserve vegetali

Competenze

PRODUZIONE DELLE CONSERVE VEGETALI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Il ciclo di trasformazione di frutta e ortaggi: fasi, attività e tecnologie
  • Le reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella trasformazione e conservazione di frutta e ortaggi
  • La classificazione della frutta (acidula, zuccherina, farinosa, oleosa) e degli ortaggi (da frutto, da fiore, da bulbo, da foglia, da radice, da seme)
  • Caratteristiche e tipologie dei succhi di frutta (concentrato, disidratato, nettare, ricostituito)
  • Caratteristiche e tipologie di confetture di frutta, conserve di verdura e conservati
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo degli ingredienti utilizzati per la produzione di conservati
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
  • Applicare tecniche di valutazione della qualità e dello stato di maturazione delle materie prime
  • Predisporre le materie prime alla lavorazione
  • Selezionare attrezzi e strumenti idonei alle specifiche lavorazioni previste
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Realizzare conservati a base di frutta
  • Realizzare conservati a base di ortaggi
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare formaggi tipici del territorio
  • Effettuare i trattamenti per la conservazione
  • Adottare modalità di conservazione e stoccaggio del prodotto finito in dipendenza delle sue caratteristiche
  • Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali