PROGETTAZIONE ALIMENTARE DI PRODOTTI ARTIGIANALI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del piano di produzione e delle esigenze di mercato legate a mode e a specifici principi di dietetica (diete mediche, paramediche, religiose, etiche, ecc.), formulare proposte di nuovi prodotti alimentari, sia rivedendo ricette esistenti, sia creando nuove idee eseguendo campionature, classificazioni di prodotto e studio di fattibilità.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.02Progettazione alimentare

Competenze

PROGETTAZIONE ALIMENTARE DI PRODOTTI ARTIGIANALI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Il ciclo di produzione e le tendenze alimentari
  • Principi di dietetica: diete mediche, paramediche, etiche e religiose
  • Caratteristiche e reazioni fisiche, chimiche e merceologiche degli ingredienti alimentari
  • Qualità nutrizionali, merceologiche e salutari degli ingredienti alimentari
  • Lo studio di fattibilità orientato alla scelta produttiva
  • Principi di formulazione alimentare
  • Riformulazione e ribilanciamento ricette: la sperimentazione
  • Tecniche e procedure di preparazione e conservazione dei cibi
  • Principi di analisi comparativa e il campionamento alimentare
Abilità
  • Analizzare la domanda di mercato relativa alla richiesta di nuovi prodotti o modifiche di quelli esistenti
  • Analizzare caratteristiche tecnologiche ed economiche degli omologhi prodotti alimentari presenti sul mercato
  • Valutare la convenienza produttiva
  • Sviluppare formulazioni alimentari traducendo esigenze e intuizioni alimentari
  • Eseguire il ribilanciamento di ricette
  • Eseguire la preparazione di campioni alimentari in laboratorio
  • Realizzare un impianto pilota dei prototipi sperimentati in laboratorio
  • Eseguire la configurazione delle composizioni alimentari compilando la scheda di prodotto e di processo
ADA
ADA.02.01.02 - Progettazione alimentare

Ra1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare

Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari
Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari
Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni

Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici

Produzione sperimentale dei campioni
Conduzione di analisi sensoriali su campione
Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione
Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici
Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto

Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni

Definizione degli obiettivi di shelf-life
Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.)
Definizione delle operazioni unitarie
Identificazione delle soluzioni tecnologiche