PRODUZIONE DEI DISTILLATI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

A partire dalla materia prima disponibile, il soggetto è in grado di ottenere dei distillati da destinare a successive trasformazioni (es. invecchiamento, assemblaggio, filtrazione), essere utilizzato come base per la produzione di liquori, oppure a rifinitura per immissione al consumo.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.03Produzione di distillati

Competenze

PRODUZIONE DEI DISTILLATI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Cenni storici della distillazione
  • Caratteristiche dei diversi distillati in commercio
  • Merceologie delle materie prime
  • Criteri di valutazione delle materie prime in relazione al loro utilizzo nel processo di distillazione
  • Elementi di microbiologia alimentare
  • Tecniche di conservazione delle materie prime
  • Fasi del processo di distillazione
  • Normative connesse alla gestione fiscale del processo di distillazione
  • Caratteristiche del processo di fermentazione
  • Possibili infezioni e difetti del fermentato
  • Caratteristiche tecniche degli alambicchi (es. discontinuo, continuo, a vapore, a bagnomaria)
  • Elementi di termodinamica associati alla distillazione
  • Tecniche di distillazione
  • Elementi di erboristeria
  • Tecniche di aromatizzazione con botaniche
  • Criteri di valutazione di pregi e difetti di un distillato
Abilità
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Effettuare il controllo qualitativo delle materie prime
  • Gestire la conservazione e lo stoccaggio delle materie prime in attesa del loro utilizzo
  • Preparare il mosto di frutta e/o di cereali
  • Gestire il processo di distillazione utilizzando il metodo più adatto al prodotto da realizzare
  • Avviare il processo di fermentazione mediante l'aggiunta di lieviti
  • Individuare il momento in cui effettuare durante la distillazione il taglio della testa e della coda e/o la rettifica al fine di ricavare la parte migliore del prodotto
  • Scegliere il metodo di aromatizzazione del distillato più idoneo rispetto alla ricetta e al risultato desiderato
  • Eseguire le analisi chimiche e la valutazione qualitativa del prodotto distillato per individuarne pregie ed eventuali difetti
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Eseguire la taratura dell'impianto
ADA
ADA.02.06.03 - Produzione di distillati

Ra1: Preparare il distillato a partire dalla materia prima già fermentata, avendo preventivamente eseguito il controllo e la preparazione della stessa, caricando ed avviando l'impianto di distillazione, effettuando il monitoraggio dei diversi parametri di produzione (es. temperatura, pressione del valore), ed eseguendo, infine, le operazioni per la sanificazione delle attrezzature e dei contenitori e la raccolta/smaltimento dei materiali residui

Controllo dello stato dei prodotti vegetali utilizzati nel processo di trasformazione
Manutenzione delle attrezzature utilizzate per la distillazione
Gestione della fase di distillazione
Pulizia e sanificazione delle attrezzature e dei contenitori utilizzati per la distillazione
Realizzazione della fermentazione della materia prima non fermentata o parzialmente fermentata (es. vinacce da vinificazione in bianco, altri materiali vegetali, ecc.)
Raccolta/smaltimento dei materiali di scarto della distillazione

RA2: Completare la maturazione del distillato in base ai disciplinari previsti avendo preventivamente eseguito le eventuali operazioni di stabilizzazione del prodotto ed effettuando i controlli periodici per l'invecchiamento

Trasferimento del distillato nei contenitori di affinamento e/o invecchiamento
Controllo periodico del processo di maturazione/invecchiamento del prodotto
Esecuzione delle operazioni di stabilizzazione del distillato (es. riduzione del grado alcolico, refrigerazione, filtraggio, ecc.)