TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI DISTILLATI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

A partire dal semilavorato alcolico ottenuto dal processo di distillazione, il soggetto è in grado di svolgere le diverse operazioni di trasformazione (es. stagionatura, invecchiamento, edulcorazione, filtrazione, assemblaggio) necessarie per ottenere il prodotto distillato desiderato (es. grappa, gin, vodka, whisky) da immettere sul mercato.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.03Produzione di distillati

Competenze

TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI DISTILLATI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Cenni storici della distillazione
  • Caratteristiche dei diversi distillati in commercio
  • Fasi del processo di distillazione
  • Normative connesse alla gestione fiscale del processo di distillazione
  • Caratteristiche degli strumenti di misurazione del grado alcolico e relative scale di misura
  • Tecniche per la riduzione alcolica di un distillato
  • Metodi di chiarificazione e filtrazione di un distillato
  • Metodi per la regolazione del colore, dell'aroma e della percentuale di zuccheri del distillato
  • Funzione della fase di stabilizzazione di un distillato
  • Criteri per la scelta della botte (es. tipo di legno, rapporto di contatto tra liquido e superficie legnosa) in cui far invecchiare un distillato
  • Proprietà e fasi del processo di invecchiamento
  • Metodologie per la realizzazione di distillati tramite processi di assemblaggio (es. metodo solera, blended)
Abilità
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Effettuare la misurazione del grado alcolico di un distillato utilizzando l'alcolometro
  • Eseguire la riduzione del grado alcolico di un distillato
  • Eseguire il metodo di filtrazione/chiarificazione più adatto al fine di ottenere un distillato puro e limpido
  • Regolare il colore e l'aroma del prodotto mediante l'aggiunta di caramello
  • Regolare la percentuale di zuccheri del prodotto mediante l'aggiunta di saccarosio
  • Monitorare la fase di stabilizzazione del prodotto
  • Valutare sensorialmente le caratteristiche qualitative del prodotto, anche in funzione del suo utilizzo come prodotto di pregio da sottoporre a invecchiamento
  • Gestire la fase di invecchiamendo in in distillato
  • Eseguire degli assemblaggi di distillati utilizzando la metodologia più idonea rispetto al risultato desiderato
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
ADA
ADA.02.06.03 - Produzione di distillati

Ra1: Preparare il distillato a partire dalla materia prima già fermentata, avendo preventivamente eseguito il controllo e la preparazione della stessa, caricando ed avviando l'impianto di distillazione, effettuando il monitoraggio dei diversi parametri di produzione (es. temperatura, pressione del valore), ed eseguendo, infine, le operazioni per la sanificazione delle attrezzature e dei contenitori e la raccolta/smaltimento dei materiali residui

Controllo dello stato dei prodotti vegetali utilizzati nel processo di trasformazione
Manutenzione delle attrezzature utilizzate per la distillazione
Gestione della fase di distillazione
Pulizia e sanificazione delle attrezzature e dei contenitori utilizzati per la distillazione
Realizzazione della fermentazione della materia prima non fermentata o parzialmente fermentata (es. vinacce da vinificazione in bianco, altri materiali vegetali, ecc.)
Raccolta/smaltimento dei materiali di scarto della distillazione

RA2: Completare la maturazione del distillato in base ai disciplinari previsti avendo preventivamente eseguito le eventuali operazioni di stabilizzazione del prodotto ed effettuando i controlli periodici per l'invecchiamento

Trasferimento del distillato nei contenitori di affinamento e/o invecchiamento
Controllo periodico del processo di maturazione/invecchiamento del prodotto
Esecuzione delle operazioni di stabilizzazione del distillato (es. riduzione del grado alcolico, refrigerazione, filtraggio, ecc.)