PRODUZIONE DEI LIQUORI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

A partire dalla base alcolica acquistata o prodotta in proprio, il soggetto è in grado di gestire le attività (es. preparazione dei semilavorati, aromatizzazione, assemblaggio, stabilizzazione, chiarificazione), necessarie a produrre dei liquori (es. nocino, amaretto, crema di wisky) da immettere sul mercato.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.06Produzione liquori

Competenze

PRODUZIONE DEI LIQUORI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Cenni storici sulla liquoristica
  • Caratteristiche dei diversi liquori in commercio
  • Merceologie delle materie prime
  • Fasi del processo produttico di un liquore
  • Basi di erboristeria, le droghe vegetali e le loro interazioni
  • Proprietà delle sostanze aromatizzanti (tinture, essenze)
  • Tecniche di estrazione degli aromi (macerazione, infusione, distillazione)
  • Criteri per il calcolo delle percentuali di base idroalcolica, aromatizzante, sciroppo di zucchero
  • Tecniche di assemblaggio di un liquore
  • Metodi di chiarificazione di un liquore
  • Criteri per la valutazione di pregi e difetti di un liquore
Abilità
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Effettuare il controllo qualitativo delle materie prime
  • Gestire la conservazione e lo stoccaggio delle materie prime in attesa del loro utilizzo
  • Preparare la soluzione idroalcolica di base
  • Preparare lo schiroppo di zucchero
  • Preparare le sostanze aromatizzanti
  • Eseguire l'aromatizzazione della base idroalcolica utilizzando il metodo più adatto
  • Assemblare il liquore miscelando nelle giuste percentuali la base idroalcolica, il liquido aromatizzato e lo sciroppo di zucchero
  • Creare creme di liquore utilizzando prodotti lattiero caseari
  • Gestire la fase di stabilizzazione del prodotto
  • Eseguire la chiarificazione finale del liquore
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
ADA
ADA.02.06.06 - Produzione liquori

RA1: Preparare le essenze, gli estratti e gli infusi eseguendo le diverse operazioni previste dalle procedure di estrazione/infusione, rispettando i dosaggi e i tempi di lavorazione

Controllo dello stato dei prodotti vegetali utilizzati per la preparazione delle essenze/estratti/infusi
Preparazione di essenze attraverso infusione/estrazione da materie prime vegetali

RA2: Preparare i liquori addizionando, nel rispetto dei diversi dosaggi previsti dalle ricette, le essenze, gli estratti o gli infusi con gli altri prodotti (es. acqua pura, sciroppi, ecc), eseguendo successivamente l’eventuale filtraggio e il trasferimento nei contenitori di riposo e provvedendo infine alla sanificazione delle attrezzature utilizzate e alla raccolta/smaltimento dei materiali residui

Pulizia e sanificazione delle attrezzature e dei contenitori utilizzati per la produzione dei liquori
Preparazione di liquori da essenze/estratti/infusi
Esecuzione del filtraggio
Raccolta/smaltimento dei materiali di scarto prodotti dalla preparazione dei liquori