COLLABORAZIONE ALLO SVILUPPO DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Collaborare allo sviluppo delle produzioni alimentari intervenendo nella rivisitazione delle ricette dei prodotti offerti in relazione all'evolversi delle richieste del mercato di riferimento, nella programmazione del piano di lavoro e nella gestione degli approvvigionamenti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Competenze

COLLABORAZIONE ALLO SVILUPPO DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • La produzione alimentare in Italia e in FVG: la tipicità come elemento di differenziazione
  • Elementi di marketing turistico e territoriale: analisi di mercato e studio della concorrenza
  • Il ciclo di produzione e le tendenze alimentari
  • Principi di dietetica: diete mediche, paramediche, etiche e religiose
  • Qualità nutrizionali, merceologiche e salutari degli ingredienti alimentari
  • Riformulazione e ribilanciamento ricette: la sperimentazione
  • Normativa di riferimento per la realizzazione di etichette per prodotti alimentari
  • Principi e criteri di programmazione del processo produttivo in ambito agro-alimentare
  • Modulistica aziendale di riferimento (programmi di produzione, schede monitoraggio e controllo)
  • Tecniche di rilevazione del fabbisogno di materie prime, coadiuvanti tecnologicie e semilavorati in relazione al piano di produzione ordinario
  • Processo di approvvigionamento delle materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati, materiali di imballaggio
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
  • Analizzare la domanda di mercato relativa alla richiesta di nuovi prodotti o modifiche di quelli esistenti
  • Individuare tipologie di prodotti/servizi in rapporto a target / esigenze di clientela
  • Sviluppare formulazioni alimentari traducendo esigenze e intuizioni alimentari
  • Eseguire il ribilanciamento di ricette
  • Realizzare le etichette dei prodotti alimentari nel rispetto della normativa di riferimento
  • Determinare il costo di produzione di un prodotto alimentare al fine di stabilirne il prezzo di vendita
  • Effettuare la programmazione ordinaria della produzione su base settimanale
  • Monitorare il processo produttivo intervenendo con aggiustamenti nel caso di non conformità
  • Utilizzare programmi informatici specifici per programmare e monitorare i processi produttivi
  • Individuare il fabbisogno di materie prime, coadiuvanti tecnologici e semilavorati in relazione al piano di produzione e alle giacenze di magazzino
  • Gestire il processo di approvvigionamento
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivo

Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti

Sviluppo di processo di nuove produzioni
Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti

Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori

Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento

Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti

Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni