Tecnico delle attività di gestione del frantoio
Descrizione
Opera nelle attività della filiera olivo-olio, in particolare per la gestione del frantoio, dove compie un costante monitoraggio nelle varie fasi del processo di trasformazione delle olive in olio, dalla lavatura delle olive, alla loro frangitura, alla estrazione dell'olio, stabilendone le modalità di commercializzazione e conservazione. Cura in particolare quanto richiesto dalla normativa per la tracciabilità del prodotto e per l'implementazione del sistema HACCP.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.01.03Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare
Competenze
Organizzazione della raccolta e delle attività preliminari alla estrazione dell'olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Norme per il trasporto e il conferimento delle olive
- Caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
- Macchinari per la raccolta delle olive: macchine agevolatrici e macchinari per la raccolta meccanica
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Procedure e tecniche per le operazioni preliminari alla fase della produzione olio: cernita, pesatura e lavaggio
- Tecniche di raccolta delle olive
- Tecniche per il riconoscimento della fase fenologica degli olivi
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni
- Elementi per la definizione della qualità del prodotto
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
Abilità
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Monitorare le attività di raccolta delle olive
- Coordinare e monitorare le attività di cernita, pesatura e lavaggio
- Organizzare le operazioni di raccolta e le operazioni preliminari all'estrazione dell'olio nel rispetto delle condizioni normative in materia di igiene e sicurezza
- Allestire un cantiere di raccolta delle olive anche prevedendo l'impiego di macchine per la raccolta
- Coordinare il lavoro degli operatori della raccolta verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
- Pianificare l'attività di raccolta tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dalle olive
- Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
| ADA |
|---|
ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentareRa1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive |
Analisi sensoriale della composizione dei prodotti olivicoli
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
- Strumenti per la misurazione e valutazione della qualità dell'olio
- Tecniche di degustazione ed analisi sensoriale dell'olio
- Parametri di genuinità e qualità dell'olio
Abilità
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Effettuare analisi visive, olfattive e gustative del prodotto olivico
- Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
- Valutare la qualità alimentare del prodotto sulla base delle analisi sensoriali
| ADA |
|---|
ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentareRa1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive |
Controllo del confezionamento dell'olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Modalità e tecniche di confezionamento dell'olio
- Norme sanitarie specifiche per il confezionamento di prodotti alimentari
- Norme tecniche di imballaggio e stoccaggio
- Caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
- Funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Modalità di etichettatura dell'olio di oliva e i marchi di qualità
- Elementi per la definizione della qualità del prodotto
Abilità
- Gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle confezioni per la spedizione/vendita
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
- Verificare la corretta etichettatura delle confezioni
| ADA |
|---|
ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentareRa1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive |
Monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Elementi per la definizione della qualità del prodotto
- Tecniche di estrazione dell'olio: pressione (metodo classico, discontinuo); centrifugazione (metodo moderno, continuo); percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
- Normativa relativa al settore olivicolo (dop, igp, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
- Caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
- Proprietà nutrizionale e composizione dell'oliva matura
- Metodi di separazione dell'olio dall'acqua
- Fasi iniziali della produzione dell'olio (molitura, frangitura e gramolatura)
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Tecniche di conservazione e chiarificazione dell'olio di oliva
Abilità
- Adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
- Controllare il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive che arrivano al frantoio
- Diagnosticare eventuali anomalie dell'impianto di estrazione
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Controllare il livello di pulizia, di igiene e di sicurezza dell'impianto
- Applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni certificate
| ADA |
|---|
ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentareRa1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive |
Gestione dei residui e sottoprodotti di lavorazione
Mostra abilità e conoscenze
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
- Classificazione dei residui di produzione: rifiuto, sottoprodotto
- I fattori di rischio legati al ciclo di produzione: rischio sanitario ambientale
- Il quadro normativo nazionale ed europeo
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Principi dell'economia circolare e di responsabilità ambientale
- Utilizzo dei sottoprodotti: uso umano, zootecnico, agronomico, energetico
Abilità
- Applicare i metodi di smaltimento dei rifiuti secondo quanto indicato dai parametri di legge
- Applicare la normativa di riferimento
- Coordinare e monitorare le procedure per il riutilizzo dei residui per altri scopi produttivi
- Gestire la documentazione di trattamento e conferimento del residuo di lavorazione
- Interagire con enti, autorità nella fase di trattamento del residuo
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP
