Tecnico del controllo della qualità alimentare

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Sardegna

Descrizione

Si occupa del monitoraggio della qualità delle materie prime e di vari prodotti alimentari fornendo indicazioni sui raccolti e le tendenze dei prezzi. Svolge inoltre l'attività di campionamento dei prodotti e il controllo dei requisiti per la certificazione della qualità dei prodotti. Si occupa infine di impostare e gestire il sistema di rintracciabilità richiesto dalla normativa nazionale ed internazionale, e della salvaguardia ambientale nella gestione dei rifiuti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Competenze

Pianificazione dei sistemi per il controllo qualità
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Processi produttivi e disciplinari di produzione nell'agroalimentare
  • Proprietà, caratteristiche e comportamenti degli ingredienti, delle materie prime e dei prodotti alimentari
  • Protocolli di certificazione standard (es. BRC, IFS) e di certificazione volontaria (es. DOC/IGP/STG/agricoltura biologica)
  • Sistema di gestione qualità, organismi di certificazione e sistema di controllo
  • Fitofarmaci e fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica
  • Mercati di settore e tecniche di autoaggiornamento a fronte della rapida evoluzione delle tecnologie e del continuo mutamento del quadro normativo/regolamentare di riferimento
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Normativa UNI EN ISO (9001, 190001, 22000, ecc.)
  • Principi di scienze e tecnologie alimentari
Abilità
  • Adeguare i sistemi del controllo qualità alle politiche e agli obiettivi aziendali inerenti la qualità dei prodotti da lavorare e produrre
  • Definire le prassi per la gestione delle non conformità
  • Definire procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione
  • Gestire i rapporti con le istituzioni preposte alla vigilanza nel rispetto della specifica normativa
  • Impostare i sistemi di verifica e gli audit di monitoraggio sulle fasi del processo di trasformazione
  • Predisporre ed implementare un Piano aziendale di Autocontrollo (HACCP)
  • Presidiare la programmazione delle procedure in ottica di certificazione standard (BRC, IFS) e volontaria (DOP/IGP/STG e di agricoltura biologica)
  • Progettare azioni di riqualificazione e miglioramento della qualità dell'offerta agroalimentare attraverso interventi di adeguamento strutturale, tecnologico e organizzativo
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
Predisposizione di un metodo di etichettatura e tracciabilità dei prodotti agro-alimentari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Quadro normativo di riferimento sulle norme di legge che regolamentano i parametri qualitativi dei prodotti per la loro produzione e commercializzazione
  • Tolleranze nelle lavorazioni per ottimizzare le rese di lavorazione
  • Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti agro-alimentari
  • Protocolli di certificazione standard (es. BRC, IFS) e di certificazione volontaria (es. DOC/IGP/STG/agricoltura biologica)
  • Caratteristiche e funzionamento dei macchinari per il confezionamento dei prodotti alimentari
  • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni
Abilità
  • Adottare modalità di identificazione e codificazione automatica definendo una produzione per lotti
  • Applicare le procedure previste nel piano di qualità e di autocontrollo (HACCP)
  • Definire con fornitori e clienti un sistema di procedure per assicurare la tracciabilità dei prodotti agro - alimentari
  • Individuare gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata ed in uscita dei diversi prodotti (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni)
  • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
Monitoraggio e valutazione della qualità delle materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni
  • Metodi di valutazione dei prodotti e delle materie prime al fine di riconoscerne le caratteristiche e le anomalie (impurezze-marcescenze-umidità) per non contaminare partite di merce idonea con merce difettosa o non lavorabile
  • Mezzi più idonei al trasporto delle varie materie prime per ridurre i tempi e i costi per la movimentazione
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Principali sistemi di stoccaggio dei prodotti agroalimentari per ottimizzare i tempi e la conservabilità delle materie prime da lavorare
  • Processi produttivi e disciplinari di produzione nell'agroalimentare per progettare azioni di miglioramento delle procedure di controllo e per intervenire su eventuali anomalie riscontrate sui prodotti
  • Proprietà, caratteristiche e comportamenti degli ingredienti, delle materie prime e dei prodotti alimentari
  • Requisiti previsti per il mantenimento dei marchi di qualità standard, DOC, IGT, STG e di agricoltura biologica
  • Strumenti e attrezzature per le operazioni di monitoraggio e valutazione
Abilità
  • Effettuare la corretta taratura e preparazione di strumenti ed apparecchiature di controllo
  • Effettuare le verifiche e gli audit di monitoraggio sulle fasi del processo di trasformazione
  • Organizzare la movimentazione dei prodotti insieme al responsabile della logistica
  • Programmare interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell'analisi dei risultati dei controlli
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Rapportarsi con i tecnici di laboratorio, a cui consegnare campioni da analizzare e dai quali ricevere i risultati delle analisi
  • Realizzare ispezioni del sistema di produzione agricola, effettuando campionature, misure e pesi
  • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative, nel rispetto delle procedure del piano aziendale di autocontrollo (HACCP)
  • Riconoscere le caratteristiche dei prodotti attraverso l'esame tattile e visivo
  • Verificare la rispondenza di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro agli standard di qualità aziendale e nel rispetto dei requisiti per il mantenimento dei marchi DOP/IGP/STG e di agricoltura biologica
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
Gestione dei residui e sottoprodotti di lavorazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Classificazione dei residui di produzione: rifiuto, sottoprodotto
  • I fattori di rischio legati al ciclo di produzione: rischio sanitario ambientale
  • Il quadro normativo nazionale ed europeo
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Principi dell'economia circolare e di responsabilità ambientale
  • Utilizzo dei sottoprodotti: uso umano, zootecnico, agronomico, energetico
Abilità
  • Applicare i metodi di smaltimento dei rifiuti secondo quanto indicato dai parametri di legge
  • Applicare la normativa di riferimento
  • Coordinare e monitorare le procedure per il riutilizzo dei residui per altri scopi produttivi
  • Gestire la documentazione di trattamento e conferimento del residuo di lavorazione
  • Interagire con enti, autorità nella fase di trattamento del residuo
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni