Tecnico delle attività di gestione della cantina
Descrizione
Si occupa della gestione della cantina, ovvero delle varie fasi del processo di vinificazione dall'organizzazione della vendemmia al monitoraggio e coordinamento delle attività di vinificazione. Analizza infine il prodotto ottenuto per deciderne le modalità di commercializzazione. Cura in particolare quamto richiesto dalla normativa per la tracciabilità del prodotto e per l'implementazione del sistema HACCP.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.01.03Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare
Competenze
Monitoraggio e coordinamento delle attività di vinificazione
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Conoscenze
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Funzionamento dei macchinari e degli impianti per la vinificazione
- Tecniche di invecchiamento del vino anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
- Tecniche di affinamento del vino
- Norme sanitarie specifiche per la vinificazione
- Caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
Abilità
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Monitorare le attività prefermentatura e pressatura delle uve bianche, di pigiatura, di fermentazione, di svinatura del vino rosso
- Individuare gli interventi necessari per l'affinamento del vino (batonnage, aggiunte di anidride solforosa, colmature)
- Leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'uva; grado zuccherino, acidità, acqua, colorazione, diametro dell'acino, ecc.; riconoscendo le differenti tipologie e varietà in ingresso
- Identificare modalità adeguate di lavorazione delle uve sulla base degli esiti delle analisi preliminari
- Applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni di qualità e le indicazioni dell'enologo nelle diverse fasi della vinificazione
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ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentareRa1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive |
Organizzazione della vendemmia
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Conoscenze
- Metodologie di gestione e di organizzazione efficace di un cantiere di raccolta delle uve
- Funzionamento dei macchinari per la vendemmia, incluse vendemmiatrici meccaniche e macchinari innovativi
- Tecniche di produzioni agricola: agricoltura tradizionale, integrata, biologica
- Elementi base di meteorologia
- Tecniche di raccolta delle uve
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dei terreni e pratiche agronomiche
Abilità
- Monitorare le attività di raccolta delle uve
- Allestire un cantiere di raccolta delle uve anche prevedendo l'impiego di vendemmiatrice meccanica
- Organizzare e coordinare le attività di trasposto delle uve raccolte alla cantina
- Pianificare l'attività della vendemmia tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dall'uva
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Coordinare il lavoro degli operatori della vendemmia verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
Analisi sensoriale della composizione dei prodotti vinicoli
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Conoscenze
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Tecniche di analisi sensoriale del vino
- Tecniche di degustazione del vino
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione delle uve
- Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
Abilità
- Valutare la qualità alimentare e degustativa dei prodotti vinicoli nelle diverse fasi di vinificazione
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Evidenziare gli equilibri tra le sostanze odorose e gli elementi dolci, acidi ed amari del sapore dei vini (morbidezza, corposità, povertà, pastosità)
- Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche del vino (es. grado zuccherino, alcool, acidità, acqua, tannini, colorazione, diametro dell'acino) nelle diverse fasi di vinificazione
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ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentareRa1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive |
Controllo del confezionamento del vino
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Conoscenze
- Funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento e l'etichettatura
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Norme relative all'imbottigliamento e alla vendita e commercializzazione del vino
- Caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
Abilità
- Stabilire qualità dell'assemblaggio e condizioni di modificazione e garantire la tracciabilità dei prodotti vinicoli
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento del vino garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
- Gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle bottiglie per la spedizione/vendita
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Predefinire la combinazione ottimale tra prodotti vinicoli di diverse botti, terre e zone
- Verificare la corretta etichettatura delle bottiglie
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ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentareRa1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive |
Gestione dei residui e sottoprodotti di lavorazione
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Conoscenze
- Classificazione dei residui di produzione: rifiuto, sottoprodotto
- I fattori di rischio legati al ciclo di produzione: rischio sanitario ambientale
- Il quadro normativo nazionale ed europeo
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Principi dell'economia circolare e di responsabilità ambientale
- Utilizzo dei sottoprodotti: uso umano, zootecnico, agronomico, energetico
Abilità
- Applicare i metodi di smaltimento dei rifiuti secondo quanto indicato dai parametri di legge
- Applicare la normativa di riferimento
- Coordinare e monitorare le procedure per il riutilizzo dei residui per altri scopi produttivi
- Gestire la documentazione di trattamento e conferimento del residuo di lavorazione
- Interagire con enti, autorità nella fase di trattamento del residuo
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP
