Addetto alle attività di gestione del frantoio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Sardegna

Descrizione

E' in grado di presidiare la trasformazione delle olive in olio, curando e vigilando sullo svolgimento delle diverse operazioni di frantoio (meccanizzate) in modo da evitare irregolarità nel processo e conseguente degradazione del prodotto. Opera all'interno del sistema di HACPP attivato in azienda e nel rispetto delle regole di salvaguardia ambientale

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.06Produzione di olio vergine

Competenze

Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari CPI (cleaning in place)
Abilità
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Effettuare le operazioni di cleaning in place
  • Effettuare le operazioni di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
Operazioni di frantoio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi della normativa relativa al settore olivicolo (DOP, IGP, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
  • Caratteristiche tecniche e di funzionamento degli impianti di estrazione a ciclo continuo e discontinuo
  • Caratteristiche e patologie delle olive per effettuare le valutazioni qualitative della materia prima
  • Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro per minimizzare i rischi derivanti dall'impiego dei macchinari per l'estrazione dell'olio
  • Tecniche di autoaggiornamento a fronte della rapida evoluzione delle tecnologie e del continuo mutamento del quadro normativo/regolamentare di riferimento
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Caratteristiche delle principali cultivar di olivo della zona per poter ottimizzare la resa degli impianti di estrazione
Abilità
  • Immettere le olive nell'impianto per il ciclo di frangitura, rimescolo e centrifugazione
  • Curare le operazioni di mondanatura e lavaggio delle olive
  • Controllare il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive che arrivano al frantoio
  • Adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
  • Controllare le varie fasi del processo di estrazione nei cicli a lavorazione continua e discontinua
  • Diagnosticare eventuali anomalie dell'impianto di estrazione
  • Depositare l'olio ottenuto negli appositi contenitori tenuti secondo la normativa igienico-sanitaria
  • Svolgere le operazioni di pulitura e di piccola manutenzione dell'impianto
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Trattamento dei residui e sottoprodotti di lavorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Classificazione dei residui di produzione: rifiuto, sottoprodotto
  • I fattori di rischio legati al ciclo di produzione: rischio sanitario ambientale
  • Il quadro normativo nazionale ed europeo
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Principi dell'economia circolare e di responsabilità ambientale
  • Utilizzo dei sottoprodotti: uso umano, zootecnico, agronomico, energetico
Abilità
  • Eseguire correttamente le procedure per il riutilizzo degli scarti per altri scopi produttivi
  • Gestire la documentazione relativa al trattamento conferimento dei residui
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Provvedere correttamente allo smaltimento dei residui inutilizzabili
  • Stoccare e movimentare i residui nei luoghi adibiti al trattamento o conferimento

Documenti

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