Operatore per la lavorazione di salumi e insaccati (norcino)
Descrizione
Esegue i trattamenti quali la preparazione e stagionatura dei tagli carnei scelti per la produzione di salumi e le lavorazioni per la produzione degli insaccati. Effettua i controlli sul prodotto monitorando le condizioni ambientali per lo stoccaggio e la conservazione e procura il corretto smaltimento o riutilizzo degli scarti di lavorazione. Opera all'interno del sistema di HACPP attivato in azienda e nel rispetto delle regole di salvaguardia ambientale
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti
Competenze
Lavorazione degli impasti
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Conoscenze
- Caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti ed additivi utilizzati nell'impasto
- Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
- Tecniche di impasto delle carni
- Caratteristiche e funzionamento dei macchinari, delle attrezzature e degli utensili per effettuare le lavorazioni
- Procedure e disciplinari di produzione
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
- Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche per la lavorazione delle carni
Abilità
- Dosare gli ingredienti e gli additivi necessari, secondo le ricette/disciplinari in relazione alle tipologie di carni e di lavorazioni
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Tenere sotto controllo i valori e le quantità di ingredienti utilizzati al fine di garantirne in ogni fase la tracciabilità
- Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
- Impastare manualmente od a macchina il macinato con gli ingredienti selezionati, insaccarlo utilizzando l'apposita macchina e provvedere alla legatura
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ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura) Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.) Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato) Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti |
Trattamenti dei salumi
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Conoscenze
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
- Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche per la lavorazione delle carni
- Procedure e disciplinari di produzione
- Parametri ambientali ottimali per l'esecuzione dei trattamenti e lo stoccaggio
- Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
- Caratteristiche e funzionamento dei macchinari, delle attrezzature e degli utensili per effettuare i trattamenti
- Standard igienici e di processo per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
Abilità
- Effettuare la raccolta degli scarti prodotti durante il trattamento
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Sistemare il salume in appositi locali a temperatura, umidità e ventilazione controllate, per il periodo di stagionatura
- Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
- Verificare, al termine del processo di stagionatura con esame olfattivo ed organolettico, l'avvenuta maturazione ed acquisizione di consistenza, odore e sapore desiderati o prescritti da eventuale disciplinare
- Monitorare le fasi di stagionatura verificando costantemente i diversi parametri ambientali (areazione, umidità, temperature) dei luoghi di stoccaggio e mediante il controllo visivo ed olfattivo dei prodotti
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ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura) Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.) Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato) Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti |
Lavorazione dei tagli carnei per salumi
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Conoscenze
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
- Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche per la lavorazione delle carni
- Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di trasformazione e conservazione
- Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
- Caratteristiche e funzionamento dei macchinari, delle attrezzature e degli utensili per effettuare le lavorazioni
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Procedure di produzione a norma nell'ottica delle certificazioni DOP/IGP/STG di qualità e per la produzione dei prodotti biologici
Abilità
- Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
- Monitorare e gestire tempi, temperature, metodi di intervento tenendo conto delle più comuni alterazioni organolettiche dei tagli sottoposti a trasformazione
- Individuare le tecniche adeguate alle diverse tipologie di carne e di trasformazione
- Individuare eventuali problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
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ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura) Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.) Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato) Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti |
Lavorazione di salumi non insaccati
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Conoscenze
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
- Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
- Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di trasformazione e conservazione
- Procedure e disciplinari di produzione
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
Abilità
- Controllare caratteristiche, qualità e integrità del pezzo di carne scelto per la trasformazione in salume
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Eseguire il trattamento esterno del prodotto (rifilatura e salagione)
- Curare la pulizia della parte esterna per togliere eventuali impurità ed eseguire il trattamento a protezione della superficie
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ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura) Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.) Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato) Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti |
Sezionatura delle carni e realizzazione di tagli e semilavorati carnei
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Conoscenze
- Caratteristiche e funzionamento dei macchinari, delle attrezzature e degli utensili per la sezionatura ed il confezionamento della carne
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
- Procedure e disciplinari di produzione
- Caratteristiche fisiche e di composizione delle carni oggetto di lavorazione
- Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche per la lavorazione delle carni
- Elementi di fisiologia animale (bovini, suini, equini)
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni
Abilità
- Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
- Movimentare le parti lavorate ed effettuarne il confezionamento
- Eseguire gli adempimenti documentali ove richiesti
- Eseguire la sezionatura in sicurezza e nel rispetto delle procedure
- Segnalare eventuali problematiche rilevate sulla qualità del prodotto e sui processi di lavoro
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
Trattamento dei residui e sottoprodotti di lavorazione
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Conoscenze
- Classificazione dei residui di produzione: rifiuto, sottoprodotto
- I fattori di rischio legati al ciclo di produzione: rischio sanitario ambientale
- Il quadro normativo nazionale ed europeo
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Principi dell'economia circolare e di responsabilità ambientale
- Utilizzo dei sottoprodotti: uso umano, zootecnico, agronomico, energetico
Abilità
- Eseguire correttamente le procedure per il riutilizzo degli scarti per altri scopi produttivi
- Gestire la documentazione relativa al trattamento conferimento dei residui
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Provvedere correttamente allo smaltimento dei residui inutilizzabili
- Stoccare e movimentare i residui nei luoghi adibiti al trattamento o conferimento
