Addetto alle attività di trasformazione di frutta e ortaggi

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Sardegna

Descrizione

Si occupa di eseguire le lavorazioni necessarie per ottenere il prodotto desiderato, considerando tipologia e qualità delle materie prime, ed implementando le modalità di conservazione atte ad impedirne il deterioramento. Opera all'interno del sistema di HACPP attivato in azienda e nel rispetto delle regole di salvaguardia ambientale.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.01Produzione di nettari, succhi e confetture

Competenze

Predisposizione e regolazione macchinari e attrezzature dell'agro-alimentare
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari
Abilità
  • Identificare i macchinari e le attrezzature da regolare per le diverse fasi di produzione
  • Impostare i parametri di funzionamento dei macchinari per la lavorazione delle materie prime e semilavorati
  • Mantenere pulizia ed igiene degli impianti di produzione
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Riconoscere le più frequenti anomalie di funzionamento
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
Lavorazione e trasformazione di frutta e ortaggi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Ciclo di trasformazione frutta e ortaggi: fasi, attività, tecniche e tecnologie
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
  • Tipologia di ortaggio e frutta e relative caratteristiche merceologiche, nutrizionali, chimiche, fisiche e organolettiche
  • Possibili cause di contaminazione alimenti
  • Fasi della trasformazione delle diverse tipologie di prodotto (cottura, omogenizzazione, concentrazione, essiccamento)
  • Metodi e tecniche di conservazione degli alimenti
Abilità
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Preservare il prodotto da possibili fattori di deterioramento
  • Contribuire alla raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di controllo della qualità dei processi produttivi
  • Eseguire secondo le procedure il dosaggio delle materie prime e degli altri ingredienti/additivi durante le diverse fasi del ciclo produttivo
  • Eseguire le diverse lavorazioni a seconda della tipologia di frutta/ortaggio (frutta fresca o secca, ortaggi, agrumi), del prodotto finale da realizzare e del tipo di conservazione (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, polveri)
  • Applicare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei semilavorati e dei prodotti finali, ai fini della conservazione o della distribuzione
  • Individuare le trasformazioni chimico-fisiche degli alimenti durante le fasi di lavorazione (cottura, omogenizzazione, concentrazione, essiccamento)
  • Effettuare le operazioni di pastorizzazione a temperature diverse a seconda del tipo di frutto
  • Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
Conservazione di frutta e ortaggi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Metodi e strumenti di congelamento nella conservazione di frutta e ortaggi
  • Coefficienti di temperatura nei trattamenti di frutta e ortaggi
  • Metodi e strumenti di refrigerazione nella conservazione di frutta e ortaggi
  • Caratteristiche e proprietà di frutta e ortaggi trattati
  • Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
  • Metodi e strumenti di surgelazione nella conservazione di frutta e ortaggi
Abilità
  • Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
  • Riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacità di raffreddamento
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di mantenimento, raffreddamento, surgelazione, di frutta, ortaggi e prodotti alimentari semilavorati o finiti, ai fini della conservazione o della distribuzione
Trattamento dei residui e sottoprodotti di lavorazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Classificazione dei residui di produzione: rifiuto, sottoprodotto
  • I fattori di rischio legati al ciclo di produzione: rischio sanitario ambientale
  • Il quadro normativo nazionale ed europeo
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Principi dell'economia circolare e di responsabilità ambientale
  • Utilizzo dei sottoprodotti: uso umano, zootecnico, agronomico, energetico
Abilità
  • Eseguire correttamente le procedure per il riutilizzo degli scarti per altri scopi produttivi
  • Gestire la documentazione relativa al trattamento conferimento dei residui
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Provvedere correttamente allo smaltimento dei residui inutilizzabili
  • Stoccare e movimentare i residui nei luoghi adibiti al trattamento o conferimento
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture

Documenti

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