Pastaio – Addetto pastificio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Liguria

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.07Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Competenze

Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Nozioni di qualità del servizio
  • Tecniche promozionali
  • Elementi di customer care
  • Sistemi di prezzatura dei prodotti
  • Merceologia alimentare
Abilità
  • Applicare tecniche di confezionamento merce
  • Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
  • Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
  • Applicare tecniche di presentazione prodotti
  • Applicare tecniche di vendita
  • Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
  • Applicare modalità di controllo antifurto
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di igiene del lavoro
  • Tecniche di approvvigionamento prodotti
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Abilità
  • Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
  • Applicare tecniche di esposizione merce alimentare
  • Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
  • Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
  • Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
Essere in grado di effettuare impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Processi di stoccaggio degli alimenti
  • Accostamenti dei prodotti da forno liguri con pietanze e loro abbinamento con vini
  • Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
  • Tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
  • Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
  • Farine: trattamento e conservazione
  • Elementi di enogastronomia ligure
  • Elementi di scienze dell'alimentazione
  • Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
  • Standard di qualità delle materie prime alimentari
Abilità
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
  • Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Utilizzare modalità di controllo qualità dell'impasto
  • Utilizzare macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca
  • Utilizzare criteri di scelta delle materie prime per impasti di pasta secca
  • Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
  • Applicare tecniche di individuazione anomalie macchinari per pasta secca
  • Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
  • Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno
  • Applicare procedure di ordinaria manutenzione macchinari lavorazione pasta secca
  • Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
  • Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
  • Applicare tecniche per la conservazione degli alimenti
Essere in grado di effettuare impasto e lavorazione di pasta fresca
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Standard di qualità delle materie prime alimentari
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
  • Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
  • Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Processi di stoccaggio degli alimenti
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca
  • Farine: trattamento e conservazione
  • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
  • Elementi di scienze dell'alimentazione
  • Elementi di enogastronomia ligure
  • Accostamenti dei prodotti da forno liguri con pietanze e loro abbinamento con vini
  • Tecniche di lavorazione di pasta fresca
Abilità
  • Applicare tecniche di individuazione anomalie macchinari per pasta fresca
  • Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
  • Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
  • Applicare tecniche di lavorazione pasta fresca
  • Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
  • Utilizzare criteri di scelta delle materie prime per impasti di pasta fresca
  • Applicare tecniche per la conservazione degli alimenti
  • Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare procedure di ordinaria manutenzione macchinari lavorazione pasta fresca
  • Utilizzare modalità di controllo qualità dell'impasto
  • Utilizzare macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca
  • Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento