Operatore di panificazione e produzione di paste

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Basilicata

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.03 Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza
ADA.02.02.04Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Competenze

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
  • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
  • metodi di sorveglianza
  • misure generali di tutela
  • organi di vigilanza, controllo, assistenza
  • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
  • principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
  • procedure di emergenza e primo soccorso
  • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
  • applicare le misure di tutela e di prevenzione
  • applicare tecniche di primo soccorso
  • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
  • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
Abilità
  • effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati
  • produrre la documentazione di registrazione prevista
  • verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci
Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Abilità
  • adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari
Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • tecniche di confezionamento sottovuoto
  • tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • specifiche norme sanitarie (HACCP) per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
  • obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
  • materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
Abilità
  • predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti
  • eseguire il riempimento e dosaggio, utilizzando in sicurezza le macchine per il riempimento e dosaggio
  • eseguire la chiusura in sottovuoto, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici sottovuoto
  • eseguire la chiusura, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici
Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
  • utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
  • individuare le tecniche di conservazione basate sulle basse temperature idonee alla tipologia di prodotto
  • riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacita' di raffreddamento
Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella panificazione e nella produzione di pasta
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • tipologia di scarti non idonei all'utilizzo nei processi di produzione
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • normativa in materia di smaltimento liquidi e solidi nelle produzioni alimentari
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • eseguire le procedure di smaltimento fanghi derivanti dal trattamento sul posto degli effluenti
  • utilizzare metodi di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge
  • eseguire le procedure di smaltimento degli scarti inutilizzabili per il consumo o la trasformazione della pasta e della panificazione
  • eseguire le procedure di smaltimento dei rifiuti derivanti dall'impiego di conservanti
  • eseguire le procedure di smaltimento di rifiuti non specificati altrimenti derivanti dalla produzione pasta e panificazione
Lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tecniche di lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
  • tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione della sfoglia e la formatura dei semilavorati
  • principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della sfoglia del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali caratteristiche fisiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • tecniche di comunicazione efficace
  • disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera)
Abilità
  • rilevare anomalie nel processo di impasto ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e indicazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
  • applicare in sicurezza tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
  • applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
Lavorazione degli impasti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
  • disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera)
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche di manipolazione dell'impasto
  • ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca
  • comportamento degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
  • caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
Abilità
  • utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
  • utilizzare adeguate procedure di pastorizzazione e essiccamento della pasta laddove previste
  • scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
  • selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • applicare i parametri previsti dai disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera)
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
Gestione del processo di cottura dei prodotti di panificazione e della pasta
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tecniche di surgelazione e abbattimento
  • tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura (es. forni)
  • strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
  • metodi e tecniche di conservazione
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera)
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • tecniche di comunicazione efficace
  • caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • cause di contaminazione alimenti
Abilità
  • utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
  • valutare qualità dei pani prodotti individuando eventuali difetti e le relative cause
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate: consistenza, forma, peso, ecc.;
  • riconoscere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.)
  • rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.)
  • utilizzare tecniche di confezionamento in grado di garantire integrità e rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Gestione del processo di lievitazione dei semilavorati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lievitazione del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione (es. celle di lievitazione)
  • strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • tecniche di comunicazione efficace
  • disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera)
Abilità
  • valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione
  • determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
  • riconoscere comportamenti e trasformazioni fisicochimiche del prodotto
  • rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e indicazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Finitura e farcitura della pasta e dei prodotti da forno
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tecniche per la spianatura dell?impasto
  • ricette e modalita' di preparazione di pizza e pasta farcita
  • tecniche di finitura e farcitura della pasta e dei prodotti di panetteria
  • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • eseguire le operazioni di preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
  • eseguire le operazioni di finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
  • applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
  • applicare criteri di scelta degli ingredienti
  • utilizzare gli strumenti e le tecniche per la spianatura dell?impasto
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta