Tecnico della conduzione dell'oliveto e della produzione di olio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Basilicata

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.06Produzione di olio vergine

Competenze

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
  • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
  • metodi di sorveglianza
  • misure generali di tutela
  • organi di vigilanza, controllo, assistenza
  • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
  • principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
  • procedure di emergenza e primo soccorso
  • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
  • applicare le misure di tutela e di prevenzione
  • applicare tecniche di primo soccorso
  • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
  • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Cura degli aspetti organizzativi e amministrativi dell'attivita'
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • adempimenti contabili
  • adempimenti tributari
  • nozioni di base di contrattualistica e di disciplina previdenziale
  • nozioni di base di organizzazione e pianificazione del lavoro
  • nozioni di base su prodotti e servizi assicurativi business
  • nozioni di base su prodotti e servizi bancari business
Abilità
  • adempiere agli obblighi tributari
  • espletare adempimenti amministrativi e burocratici
  • espletare gli adempimenti contabili prescritti
  • occuparsi degli aspetti assicurativi legati all'esercizio dell'attivita'
  • provvedere all'approvvigionamento dei materiali e degli strumenti necessari allo svolgimento dell'attivita'
  • tenere i rapporti con istituti di credito e bancari
  • organizzare l'attivita' dei dipendenti e stabilirne i carichi di lavoro
Cura e prevenzione integrata delle coltivazioni vegetali e agro-forestali
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principi di fisiologia vegetale: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche
  • principi di patologia vegetale e patologia vegetale forestale
  • specie e varieta' colturali e relative caratteristiche
  • tecniche di coltivazione delle piante da semina e da frutto e forestali
  • tecniche di riconoscimento, prevenzione e cura delle patologie piu' comuni delle piante e dei terreni
Abilità
  • definire un sistema di difesa colturale integrato, con strategie di applicazione selettiva degli interventi
  • individuare e riconoscere patologie, insetti e parassiti, funghi e batteri, piu' significativi e diffusi
  • individuare gli interventi appropriati di prevenzione e cura in relazione alle patologie rilevate
  • valutare lo stato fitopatologico delle piante accertandone il livello di salute
Gestione del terreno
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dei terreni e pratiche agronomiche e florovivaistiche
  • elementi di pedologia (composizione, genesi e modifica del suolo)
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principali tecniche di inerbimento e diserbo per la gestione del suolo
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • principi e tecniche di tutela del suolo
Abilità
  • individuare le operazioni di gestione del terreno (lavorazioni, inerbimento, diserbo) necessarie a mantenerne elevata la fertilità e le potenzialità produttive anche in considerazione di un approccio multifunzionale all'agricoltura
  • programmare il piano delle lavorazioni sulla base degli indicatori agronomici e florovivaistici
  • valutare lo stato e la qualità del terreno (livello di drenaggio, magro o grasso, sabbioso, argilloso)
Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
  • tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • tipologie di controllo della sanificazione
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
  • gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
Smaltimento/riutilizzo dei reflui oleari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • impatti delle acque di vegetazione su terreno agrario
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • norme in materia di smaltimento delle acque di vegetazione/sanse
  • normativa in materia di riciclo dei reflui oleari
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche di riutilizzo dei sottoprodotti della lavorazione delle olive
Abilità
  • controllare il percorso di smaltimento delle acque di vegetazione
  • verificare che i reflui non siano sversati nell'ambiente o riutilizzate in modo improprio
  • controllare il/i percorso/i di riutilizzo delle sanse per vivaismo olivicolo, concimazione, produzione energia
  • controllare il percorso di smaltimento delle sanse
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Organizzazione della raccolta e delle attivita' preliminari alla estrazione dell'olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • elementi per il riconoscimento della fase fenologica degli olivi
  • caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dei terreni e pratiche agronomiche
  • fattori agronomici che influenzano l'efficienza delle macchine e la produttività dei cantieri di lavoro
  • elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • le operazioni preliminari alla fase della produzione dell'olio: cernita, pesatura e lavaggio
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • tipologie di macchinari per la raccolta delle olive: macchine agevolatrici e macchinari per la raccolta meccanica
  • tecniche di raccolta delle olive
  • processi di raccolta in continuo e in discontinuo
  • principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • norme per il trasporto e il conferimento delle olive
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • allestire un cantiere di raccolta delle olive anche prevedendo l'impiego di macchine per la raccolta delle olive
  • effettuare le operazioni di raccolta e le operazioni preliminari all'estrazione dell'olio nel rispetto delle condizioni normative in materia di igiene e sicurezza
  • organizzare e coordinare il lavoro degli operatori della raccolta verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • monitorare le attività di raccolta delle olive
  • pianificare l'attività di raccolta tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dalle olive
  • organizzare e coordinare le attività di cernita, pesatura e lavaggio
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Monitoraggio e coordinamento delle attivita' di produzione olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • fasi iniziali della produzione dell'olio (molitura, frangitura e gramolatura)
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • elementi della normativa relativa al settore olivicolo (dop, igp, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
  • composizione dell'oliva matura, proprietà nutrizionali
  • classificazione degli oli di oliva, analisi e frodi
  • caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • norme di igiene nel frantoio (HACCP) per un miglioramento degli standard qualitativi di produzione
  • metodi di separazione dell'olio dall'acqua
  • per centrifugazione (metodo moderno, continuo)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
  • tecniche di analisi costi-benefici
  • tecniche di conservazione e chiarificazione dell'olio di oliva
  • proprietà e caratteristiche nutrizionali dell'olio di oliva
  • processi e tecniche di estrazione dell'olio
Abilità
  • adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
  • applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni certificate
  • controllare il livello di pulizia, di igiene e di sicurezza dell'impianto
  • controllare il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive che arrivano al frantoio
  • diagnosticare eventuali anomalie dell'impianto di estrazione
  • leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'olivo
  • organizzare e controllare le varie fasi del processo di estrazione nei cicli a lavorazione continua e discontinua
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Gestione dell'oliveto
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • fattori determinanti della qualità del prodotto
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • esigenze nutritive delle piante di olivo sia nella fase di crescita che nella fase adulta
  • caratteristiche dell'oliveto (sesti, volume della chioma, pendenza del suolo)
  • caratteristiche agronomiche dell'oliveto e fabbisogni di concimazione
  • modalità di gestione dell'impianto
  • morfologia e fisiologia dell'olivo
  • principali tipologie di concimi e fertilizzanti in commercio da impiegare nella concimazione dell'oliveto
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principi guida delle coltivazioni biologiche e biodinamiche
  • tecniche di concimazione di fondo, di allevamento e di produzione
  • tipologie di cultivar e relazione con le caratteristiche del territorio
  • tecniche di potatura
  • tecniche di irrigazione
  • normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
Abilità
  • organizzare un piano di concimazione in relazione al tipo di piante ed alla loro età
  • individuare il momento migliore nel corso dell'anno per realizzare interventi di concimazione
  • riconoscere i sintomi di carenze nutritive sulle piante di olivo in coltivazione per intervenire con apporti fertilizzanti
  • scegliere i prodotti commerciali per la tipologia di piante che devono essere concimate
  • scegliere la tecnica di potatura adeguata al tipo di cultivar
  • scegliere l'impianto di irrigazione adeguato al tipo di terreno, al tipo di pianta, alle condizioni climatiche
  • utilizzare i prodotti fertilizzanti in modo corretto, evitando danni legati ad errori di dosaggio o di distribuzione
  • verificare e monitorare che le diverse operazioni connesse alla gestione dell'oliveto siano svolte in condizioni di sicurezza
Controllo del confezionamento dell'olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • l'etichettatura dell'olio di oliva e i marchi di qualità
  • elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • norme relative al confezionamento dell'olio, formati e etichettature
  • norme tecniche di imballaggio e stoccaggio
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • principi di contabilità di magazzino
  • specifiche norme sanitarie per il confezionamento
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
Abilità
  • gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle confezioni per la spedizione/vendita
  • monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
  • verificare la corretta etichettatura delle confezioni
  • monitorare confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme in materia di formati e etichettature
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Analisi sensoriale della composizione dei prodotti olivicoli
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • parametri di genuinità e qualità dell'olio
  • strumenti per la misurazione e valutazione della qualità dell'olio
  • tecniche di degustazione ed analisi sensoriale dell'olio
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • effettuare analisi visive, olfattive e gustative del prodotto olivico
  • valutare la qualità alimentare del prodotto sulla base delle analisi sensoriali
  • riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione