Tecnico della conduzione dell'oliveto e della produzione di olio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.06Produzione di olio vergine

Competenze

Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
  • Tipologie di controllo della sanificazione
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
Abilità
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
  • Gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
Smaltimento/riutilizzo dei reflui oleari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • impatti delle acque di vegetazione su terreno agrario
  • normativa in materia di riciclo dei reflui oleari
  • norme in materia di smaltimento delle acque di vegetazione/sanse
  • tecniche di riutilizzo dei sottoprodotti della lavorazione delle olive
Abilità
  • controllare il percorso di smaltimento delle acque di vegetazione
  • controllare il percorso di smaltimento delle sanse
  • controllare il/i percorso/i di riutilizzo delle sanse per vivaismo olivicolo, concimazione, produzione energia
  • Misurare periodicamente gli indicatori attraverso la rilevazione e l'analisi dei costi, dei risultati e dei principali indici
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Organizzazione della raccolta e delle attività preliminari alla estrazione dell'olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • normativa in materia di igiene degli alimenti
  • elementi per il riconoscimento della fase fenologica degli olivi
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • fattori agronomici che influenzano l'efficienza delle macchine e la produttività dei cantieri di lavoro
  • elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • le operazioni preliminari alla fase della produzione olio: cernita, pesatura e lavaggio
  • tipologie di macchinari per la raccolta delle olive: macchine agevolatrici e macchinari per la raccolta meccanica
  • tecniche di raccolta delle olive
  • processi di raccolta in continuo e in discontinuo
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • norme per il trasporto e il conferimento delle olive
  • caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
Abilità
  • allestire un cantiere di raccolta delle olive anche prevedendo l'impiego di macchine per la raccolta delle olive
  • organizzare e coordinare il lavoro degli operatori della raccolta verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • monitorare le attività di raccolta delle olive
  • effettuare le operazione di raccolta e le operazioni preliminari all'estrazione dell'olio nel rispetto delle condizioni normative in materia di igiene e sicurezza
  • organizzare e coordinare le attività di cernita, pesatura e lavaggio
  • pianificare l'attività di raccolta tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dalle olive
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • metodi di separazione dell'olio dall'acqua
  • fasi iniziali della produzione dell'olio (molitura, frangitura e gramolatura)
  • elementi della normativa relativa al settore olivicolo (dop, igp, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
  • composizione dell'oliva matura, proprietà nutrizionali
  • classificazione degli oli di oliva, analisi e frodi
  • caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • norme di igiene nel frantoio (HACCP) per un miglioramento degli standard qualitativi di produzione
  • per pressione (metodo classico, discontinuo)
  • per centrifugazione (metodo moderno, continuo)
  • processi e tecniche di estrazione dell'olio: per pressione (metodo classico, discontinuo), per centrifugazione (metodo moderno, continuo), percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
  • percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
  • tecniche di conservazione e chiarificazione dell'olio di oliva
  • proprietà e caratteristiche nutrizionali dell'olio di oliva
Abilità
  • applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni certificate
  • adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
  • controllare il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive che arrivano al frantoio
  • organizzare e controllare le varie fasi del processo di estrazione nei cicli a lavorazione continua e discontinua
  • leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'olivo
  • diagnosticare eventuali anomalie dell'impianto di estrazione
  • controllare il livello di pulizia, di igiene e di sicurezza dell'impianto
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Gestione dell'oliveto
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • normativa in materia di igiene degli alimenti
  • tipologie di cultivar e relazione con le caratteristiche del territorio
  • tecniche di potatura
  • tecniche di concimazione di fondo, di allevamento e di produzione
  • Principi guida delle coltivazioni integrate, biologiche e biodinamiche
  • principali tipologie di concimi e fertilizzanti in commercio da impiegare nella concimazione dell'oliveto
  • morfologia e fisiologia dell'olivo
  • modalità di gestione dell'impianto
  • fattori determinanti della qualità del prodotto
  • esigenze nutritive delle piante di olivo sia nella fase di crescita che nella fase adulta
  • caratteristiche dell'oliveto (sesti, forma di allevamento, volume della chioma, pendenza del suolo)
  • caratteristiche agronomiche dell'oliveto e fabbisogni di concimazione
  • tecniche di irrigazione
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
  • individuare il momento migliore nel corso dell'anno per realizzare interventi di concimazione
  • Tradurre dati/informazioni di customer satisfaction in azioni di miglioramento dei servizi erogati
  • scegliere la tecnica di potatura adeguata al tipo di cultivar
  • scegliere i prodotti commerciali per la tipologia di piante che devono essere concimate
  • riconoscere i sintomi di carenze nutritive sulle piante di olivo in coltivazione per intervenire con apporti fertilizzanti
  • organizzare un piano di concimazione in relazione al tipo di piante ed alla loro età
  • scegliere l'impianto di irrigazione adeguato al tipo di terreno, al tipo di pianta, alle condizioni climatiche
  • utilizzare i prodotti fertilizzanti in modo corretto, evitando danni legati ad errori di dosaggio o di distribuzione
Gestione del terreno
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • elementi di pedologia (composizione, genesi e modifica del suolo)
  • Principali tecniche di inerbimento e diserbo per la gestione del suolo
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • Principi e tecniche di tutela del suolo
  • caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dei terreni e pratiche agronomiche e florovivaistiche
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • individuare le operazioni di gestione del terreno (lavorazioni, inerbimento, diserbo) necessarie a mantenerne elevata la fertilità e le potenzialità produttive anche in considerazione di un approccio multifunzionale all'agricoltura
  • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
  • programmare il piano delle lavorazioni sulla base degli indicatori agronomici e florovivaistici
Cura e prevenzione integrata delle coltivazioni vegetali e agro-forestali
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Principi di fisiologia vegetale: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche
  • Tecniche di riconoscimento, prevenzione e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni
  • tecniche di coltivazione delle piante da semina, da frutto e forestali
  • Specie e varietà colturali e relative caratteristiche
  • la struttura della moderna organizzazione aziendale del settore florovivaistico ed agricolo
Abilità
  • Individuare gli interventi appropriati di prevenzione e cura in relazione alle patologie rilevate
  • Individuare e riconoscere patologie, insetti e parassiti, funghi e batteri, più significativi e diffusi
  • Definire un sistema di difesa colturale integrato, con strategie di applicazione selettiva degli interventi
  • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro
Controllo del confezionamento dell'olio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
  • elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • norme relativa al confezionamento dell'olio, formati e etichettature
  • l'etichettatura dell'olio di oliva e i marchi di qualità
  • specifiche norme sanitarie per il confezionamento
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • principi di contabilità di magazzino
  • norme tecniche di imballaggio e stoccaggio
Abilità
  • gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle confezioni per la spedizione/vendita
  • monitorare confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme in materia di formati e etichettature
  • monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
  • verificare la corretta etichettatura delle confezioni
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Analisi sensoriale della composizione dei prodotti olivicoli
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • tecniche di degustazione ed analisi sensoriale dell'olio
  • strumenti per la misurazione e valutazione della qualità dell'olio
  • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
  • parametri di genuinità e qualità dell'olio
  • caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
Abilità
  • effettuare analisi visive, olfattive e gustative del prodotto olivico
  • valutare la qualità alimentare del prodotto sulla base delle analisi sensoriali
  • riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione