Operatore di panificazione e produzione di pasta

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.04Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
ADA.02.02.03 Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Competenze

Lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di trafilatura
  • Ciclo di lavorazione della pasta fresca e secca
  • Tecniche di lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione della sfoglia e la formatura dei semilavorati
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della sfoglia del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • Tipologie di farciture
Abilità
  • Applicare tecniche e procedure di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato
  • Applicare tecniche e procedure per la trafilatura
  • Riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
  • Rilevare anomalie nel processo di impasto ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
  • Eseguire correttamente le procedure di smaltimento degli scarti inutilizzabili per il consumo o la trasformazione della pasta e della panificazione
  • Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • Applicare in sicurezza tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Lavorazione degli impasti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Grani (antichi e moderni), tipi di cereali e farine utilizzati nella lavorazione artigianale e industriale del pane e della pasta: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche nutrizionali e organolettiche
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della sfoglia del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • Reazioni degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
  • Ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca
Abilità
  • Applicare i parametri previsti dai disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e le reazioni degli ingredienti durante la lavorazione e gramolatura dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
  • Utilizzare attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, ecc.)
  • Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
  • Utilizzare adeguate procedure di pastorizzazione e essiccamento della pasta laddove previste
  • Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Cottura dei prodotti di panetteria e pizza
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di panetteria
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura (es. forni)
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Metodi e tecniche di conservazione (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ...) dei prodotti alimentari
  • Cause di contaminazione alimenti
Abilità
  • Rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.)
  • Utilizzare tecniche di confezionamento in grado di garantire integrità e rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto
  • Determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate: consistenza, forma, peso, ecc.
  • Riconoscere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.)
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Gestione del processo di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione del pane e dei prodotti da forno (fermentazione, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • Ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di panetteria
  • Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di lievitazione,abbattitori, ecc)
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
Abilità
  • Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione
  • Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
  • Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
  • Riconoscere reazioni e trasformazioni fisico-chimiche del prodotto
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di pasta e prodotti di panetteria e pizza
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine ed attrezzature utilizzate nella produzione di pasta e di prodotti di panetteria
  • Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
Abilità
  • Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione ed ispezione) dei macchinari per la produzione di pasta e di prodotti di panetteria e pizza
  • Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari per la produzione di pasta e di prodotti di panetteria e pizza
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
Pastorizzazione, essiccamento e confezionamento della pasta
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di pesatura e confezionamento
  • Tecniche di essiccazione delle paste
  • Metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • Metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • Principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature
  • Metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • Tecniche di pastorizzazione a vapore
Abilità
  • Utilizzare le tecniche di pesatura e confezionamento
  • Applicare le tecniche di essiccamento delle paste secche
  • Eseguire la pastorizzazione a vapore della pasta fresca a taglio e di quella ripiena
  • Controllare il tempo, la temperatura di trattamento e la ventilazione per il raffreddamento e l'asciugatura delle paste fresche
  • Riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacità di raffreddamento
  • Utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta