Operatore della produzione dell'olio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.06Produzione di olio vergine

Competenze

Confezionamento dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari per l'imbottigliamento, invasettamento, riempimento del prodotto alimentare
  • Cenni sulla normativa comunitaria e nazionale sul confezionamento, etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
  • Principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
  • Macchinari e tecniche di tappatura e sigillatura di contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di chiusura e sigillamento delle confenzioni
  • Tipologie di carta e cartone, materie plastiche (PE, PET, PVC, PS, PP, ecc.) e materiali metallici (alluminio, acciaio, ecc.)
  • Tecniche e procedure di confezionamento sottovuoto
  • Specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento, l'invasettamento e il riempimento
Abilità
  • Utilizzare i macchinari per il riempimento e la sigillatura dei contenitori per prodotti alimentari (bottiglie in vetro, pet, latte, ...)
  • Applicare le tecniche di sigillatura (sottovuoto, atmosfera controllata, atmosfera modificata, a pelle ecc.) dei contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
  • Utilizzare le macchine per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti alimentari
  • Utilizzare gli appositi macchinari e procedure per la sterilizzazione, risciacquo e soffiatura di bottiglie/vasetti/contenitori
  • Realizzare le operazioni di riempimento, inscatolamento, imbottigliamento e invasettamento
  • Effettuare la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura di contenitori/bottiglie
Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
Esecuzione delle operazioni di frantoio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • disciplinare al settore olivicolo (dop, igp, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
  • metodi di separazione dell'olio dall'acqua
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • procedure e tecniche relative a tutte le fasi di estrazione dell'olio
  • principali caratteristiche dei prodotti oleari
  • processi e tecniche di estrazione dell'olio: per pressione (metodo classico, discontinuo), per centrifugazione (metodo moderno, continuo), percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
  • tecniche di conservazione e chiarificazione dell'olio di oliva
  • utilizzo dei macchinari specifici per ogni operazione
Abilità
  • applicare adeguate tecniche di conservazione e chiarificazione dell'olio di oliva
  • eseguire le operazioni di estrazione del mosto d'olio
  • eseguire le operazioni di stoccaggio e smaltimento dei residui
  • controllare i parametri di temperatura e durata dell'operazione di gramolatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio
  • eseguire la gramolatura della pasta d'olio per rompere l'emulsione fra olio e acqua
  • eseguire la fase di molitura per l'estrazione dei succhi dalle olive
  • effettuare le operazioni di separazione dell'olio dall'acqua
  • preparare le materie prime alla lavorazione, attraverso le fasi di cernita, pesatura, stoccaggio e lavaggio
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione
Controllo delle materie prime e controllo/manutenzione dei macchinari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche delle principali cultivar di olivo della zona per poter ottimizzare la resa degli impianti di estrazione
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche fisiche ed organolettiche delle olive
  • caratteristiche tecniche e di funzionamento degli impianti di estrazione a ciclo continuo e discontinuo
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • elementi della normativa relativa al settore olivicolo (dop, igp, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
  • principali caratteristiche e patologie delle olive per effettuare le valutazioni qualitative della materia prima
Abilità
  • adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
  • svolgere le operazioni di pulitura e di piccola manutenzione dell'impianto
  • rilevare eventuali anomalie dell'impianto di estrazione
  • controllare il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive che arrivano al frantoio
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione