GELATIERE
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.03.06Produzione di gelati
Competenze
Effettuare la miscelazione delle materie prime per gelati
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Conoscenze
- Scienza e tecnologia del gelato artigianale
- Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
- Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
- Merceologia alimentare
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- Elementi di organizzazione aziendale
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Abilità
- Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
- Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
- Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
- Applicare modalità di controllo parametri di maturazione del gelato
- Applicare tecniche di pastorizzazione del gelato
- Utilizzare tecniche di preparazione pasti nel rispetto delle malattie specifiche del cliente (allergeni e celiachia)
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ADA.02.03.06 - Produzione di gelatiRa1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta) Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) |
Effettuare la gelatura
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Conoscenze
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di organizzazione aziendale
- Merceologia alimentare
- Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
- Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
- Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
- Scienza e tecnologia del gelato artigianale
Abilità
- Applicare metodiche di analisi microbiologica
- Applicare metodiche di analisi fisica degli alimenti
- Applicare modalità di regolazione del processo di mantecazione del gelato
- Applicare procedura di indurimento e conservazione del gelato
- Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
- Applicare tecniche di mantecazione del gelato
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ADA.02.03.06 - Produzione di gelatiRa1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta) Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) |
Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei gelati
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Conoscenze
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
- Elementi di organizzazione aziendale
- Macchinari ed impianti per produzione di gelati
- Processi di produzione del gelato
- Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
Abilità
- Applicare procedure di sicurezza in produzione
- Applicare tecniche di individuazione anomalie funzionamento macchinari
- Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
- Applicare procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
- Applicare procedure di controllo impianti e macchinari
- Applicare procedure di sostituzione di parti di macchinari usurate
- Applicare procedure di ripristino funzionamento di macchinari/impianti per la lavorazione dei gelati
- Utilizzare strumenti per la manutenzione meccanica
- Utilizzare strumenti per la manutenzione elettrica
- Applicare procedure per la pulizia di impianti meccanici
- Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
