Home » Repertorio Nazionale delle Qualificazioni » Qualificazione

OPERATORE ALLA LAVORAZIONE DI FRUTTA E ORTAGGI

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.01Produzione di nettari, succhi e confetture

ADA.02.04.02Produzione di conserve vegetali

ADA.02.04.03Produzione prodotti di IV Gamma

Competenze

Effettuare la prima lavorazione di frutta e verdura
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

Elementi di organizzazione aziendale
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
Processi di prima lavorazione alimentare
Materie prime vegetali

Abilità

Utilizzare dispositivi di controllo della produzione
Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare modalità di selezione materie prime vegetali non conformi agli standard
Applicare procedure di regolazione macchinari/impianti per prima lavorazione alimentare
Applicare procedure di avvio macchinari/impianti per prima lavorazione alimentare
Utilizzare macchinari/impianti per prima lavorazione alimentare

ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa) Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea) Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea) Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture

ADA

ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)

Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta

Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture

ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione. Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti Realizzazione della cernita manuale o ottica Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali

ADA

ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali

Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti

Realizzazione della cernita manuale o ottica

Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata

Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali

Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali

ADA
ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto Gestione della fase di raffreddamento del prodotto Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata Realizzazione della fase di lavaggio Gestione della fase di asciugatura del prodotto Miscelazione e predisposizione per il confezionamento Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma

ADA

ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma

Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma

Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma

Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale

Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto

Gestione della fase di raffreddamento del prodotto

Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata

Realizzazione della fase di lavaggio

Gestione della fase di asciugatura del prodotto

Miscelazione e predisposizione per il confezionamento

Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma

Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione frutta e ortaggi
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività