Gelatiere
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.03.06Produzione di gelati
Competenze
Effettuare la gelatura
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- scienza e tecnologia del gelato artigianale
- qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
- normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- merceologia alimentare
Abilità
- applicare procedura di indurimento e conservazione del gelato
- applicare modalità di regolazione del processo di mantecazione del gelato
- applicare metodiche di analisi microbiologica
- applicare metodiche di analisi fisica degli alimenti
- utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
- applicare tecniche di mantecazione del gelato
| ADA |
|---|
ADA.02.03.06 - Produzione di gelatiRa1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta) Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) |
Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei gelati
Mostra abilità e conoscenze
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
- normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
- normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
Abilità
- Utilizzare dispositivi di protezione individuali (dpi)
- applicare tecniche di individuazione anomalie funzionamento macchinari
- applicare procedure di sicurezza in produzione
- Applicare procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
- Utilizzare strumenti per la manutenzione meccanica
- applicare procedure di sostituzione di parti di macchinari usurate
- Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
- applicare procedure di controllo impianti e macchinari
- applicare procedure di ripristino funzionamento di macchinari/impianti per la lavorazione dei gelati
- applicare procedure per la pulizia di impianti meccanici
- utilizzare strumenti per la manutenzione elettrica
Effettuare la miscelazione delle materie prime per gelati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- merceologia alimentare
- normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
- scienza e tecnologia del gelato artigianale
- qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
Abilità
- utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
- applicare tecniche di pastorizzazione del gelato
- applicare modalità di controllo parametri di maturazione del gelato
- Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
- Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
| ADA |
|---|
ADA.02.03.06 - Produzione di gelatiRa1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta) Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.) |
