Operatore specializzato pasticceria
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.02Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno
Competenze
Curare l?esposizione e la promozione del prodotto per la vendita, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e di criteri di visual merchandising
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Conoscenze
- Elementi di visual merchandising
- Tecniche di comunicazione
- Elementi di tecniche di vendita e marketing alimentare
- Normativa igienico-sanitaria di settore
Abilità
- Promuovere i prodotti di pasticceria
- Curare l?allestimento dello spazio espositivo, applicando procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino
Reperire, selezionare e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
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Conoscenze
- Tecniche di approvvigionamento
- Elementi di merceologia
- Tecniche di lavorazione delle materie e dei semilavorati nella produzione di pasticceria
- Principi di abbinamento enogastronomico
Abilità
- Applicare criteri di selezione delle materie prime
- Collaborare al processo di approvvigionamento delle materie prime necessarie alla produzione di pasticceria
- Identificare le peculiarità dell'enogastronomia territoriale
- Approntare materie prime per la preparazione di prodotti di pasticceria
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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da fornoRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione |
Effettuare le operazioni di conservazione e stoccaggio dei prodotti di pasticceria in conformità alle norme igienico-sanitarie
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Conoscenze
- Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio
- Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio
Abilità
- Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
- Adottare tecniche di trattamento e di conservazione
Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali
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Conoscenze
- Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino
- Prodotti per la sanificazione, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
- Elementi di ergonomia
Abilità
- Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
- Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell?ergonomia
- Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro
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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da fornoRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione |
Approntare e monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso
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Conoscenze
- Tipologie e caratteristiche tecniche di strumenti, attrezzature e macchine del processo di produzione di pasticceria
- Normativa di igiene e sicurezza del lavoro
- Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature e macchine
Abilità
- Applicare le tecniche di monitoraggio e verificare l?impostazione, lo stato di efficienza e il funzionamento di strumenti, attrezzature, macchine, nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza del lavoro
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature e macchine
- Individuare strumenti, attrezzature e macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard
Definire e pianificare le fasi del processo di lavorazione sulla base delle istruzioni ricevute
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Conoscenze
- Normative di igiene e sicurezza sul lavoro e salvaguardia ambientale di settore
- Attrezzature specifiche
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e vendita
- Tecniche di comunicazione organizzativa
- Processi e cicli di lavoro della produzione di pasticceria
- Terminologie tecniche di settore
Abilità
- Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
- Applicare criteri di pianificazione e organizzazione delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
- Utilizzare le istruzioni per predisporre autonomamente le diverse attività
- Adottare procedure a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da fornoRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione |
