Tecnico delle attività di conduzione dell'oliveto e di gestione del frantoio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Calabria

Descrizione

Opera in tutte le attività della filiera olivo-olio, sia per la conduzione dell'oliveto, dove si occupa delle varie operazioni colturali (lavorazione del terreno, potatura degli olivi, concimazione e difesa dell'impianto) sia per la gestione del frantoio, dove si colloca nelle varie fasi del processo di trasformazione delle olive in olio, dalla lavatura delle olive, alla loro frangitura, alla estrazione dell'olio, fino a svolgere una piccola manutenzione dell'impianto

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.06Produzione di olio vergine

Competenze

Concimazione dell'oliveto
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Conoscenze
  • Caratteristiche agronomiche dell'oliveto per impostare l'intervento di concimazione
  • Principali tipologie di concimi e fertilizzanti in commercio da impiegare nella concimazione dell'oliveto
  • Esigenze nutritive delle piante di olivo sia nella fase di crescita che nella fase adulta
Abilità
  • Individuare il momento migliore nel corso dell'anno per intervenire con una concimazione
  • Organizzare un piano di concimazione in relazione al tipo di piante ed alla loro età
  • Riconoscere i sintomi di carenze nutritive sulle piante di olivo in coltivazione per intervenire con apporti fertilizzanti
  • Riconoscere la necessità, laddove presente, di intervenire con una concimazione all'oliveto
  • Utilizzare i prodotti fertilizzanti in modo corretto, evitando danni legati ad errori di dosaggio o di distribuzione
  • Scegliere i prodotti commerciali per la tipologia di piante che devono essere concimate
Difesa dell'oliveto
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Conoscenze
  • Criteri di impiego dei vari prodotti per la difesa in relazione alle varie fasi fenologiche delle piante ed alla tossicità acuta e residuale
  • Principali tipologie di prodotti insetticidi e anticrittogamici presenti in commercio per poter individuare i formulati più idonei alla difesa dell'oliveto
  • Elementi di base per una strategia di difesa di tipo biologico o a basso impatto ambientale nell'oliveto per poter limitare l'impiego di prodotti inquinanti in pieno campo
  • Dinamiche di comportamento dei parassiti sulle essenze vegetali interessate per poter attuare un piano di difesa efficace
Abilità
  • Pianificare un piano di trattamenti scegliendo i prodotti in commercio più idonei per la natura del parassita e per la gravità dell'attacco
  • Effettuare i trattamenti mantenendo un elevato standard di sicurezza per gli operatori e per le piante
  • Riconoscere la presenza di un attacco di natura parassitaria sulle piante di olivo valutandone l'estensione e la gravità
  • Riconoscere i sintomi di una eventuale presenza di parassiti di origine animale e vegetale sulle piante di olivo per impostare un pogramma di difesa dell'oliveto
  • Valutare l'impatto ambientale delle azioni di difesa, adottando ove possibile prodotti e tecniche atte a ridurre l'impatto ambientale
Potatura dell'olivo
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Conoscenze
  • Norme per la sicurezza nei luoghi di lavoro per garantire il rispetto delle relative procedure negli interventi di potatura
  • Forme di allevamento dell'olivo al fine di indirizzare la crescita delle piante e mantenere l'impianto in produzione
  • Caratteristiche di base della risposta delle piante agli interventi di potatura per impostare un corretto intervento
  • Caratteristiche degli strumenti di lavoro quali forbici, seghetti, svettatoi per il loro impiego in sicurezza sulle piante di olivo
  • Tecniche di potatura straordinaria e di ringiovanimento per la ricostituzione e il recupero di oliveti vecchi o abbandonati
  • Principi guida delle tecniche e degli interventi di potatura sull'olivo
Abilità
  • Svolgere una manutenzione ordinaria degli attrezzi utilizzati per la potatura
  • Scegliere quali rami e branche tagliare in relazione al tipo di intervento richiesto
  • Programmare le potature delle piante in relazione alle esigenze di queste ed al tipo di intervento richiesto, per ottenere la massima risposta da parte degli olivi
  • Verificare che l'intervento di potatura avvenga in condizioni di sicurezza per gli operatori
Operazioni di frantoio
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Conoscenze
  • Caratteristiche delle principali cultivar di olivo della zona per poter ottimizzare la resa degli impianti di estrazione
  • Norme di igiene nel frantoio (HACCP) per un miglioramento degli standard qualitativi di produzione
  • Elementi della normativa relativa al settore olivicolo (DOP, IGP, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
  • Caratteristiche tecniche e di funzionamento degli impianti di estrazione a ciclo continuo e discontinuo
  • Caratteristiche e patologie delle olive per effettuare le valutazioni qualitative della materia prima
  • Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro per minimizzare i rischi derivanti dall'impiego dei macchinari per l'estrazione dell'olio
Abilità
  • Adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
  • Controllare il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive che arrivano al frantoio
  • Controllare le varie fasi del processo di estrazione nei cicli a lavorazione continua e discontinua
  • Svolgere le operazioni di pulitura e di piccola manutenzione dell'impianto
  • Diagnosticare eventuali anomalie dell'impianto di estrazione
ADA
ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle olive, eseguendo il controllo qualitativo organolettico, la cernita, la defogliazione e il lavaggio delle materie prime, curando successivamente la pesatura e lo stoccaggio

Controllo qualitativo organolettico della materia prima, cernita e stoccaggio in olivaio per l'avvio della produzione di olio vergine
Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio

Ra2: Realizzare l'estrazione e conservazione dell'olio, svolgendo preventivamente la frangitura delle olive, e successivamente la gramolatura della pasta di olive prodotta, controllando i parametri di temperatura in funzione della tipologia di emulsione acqua-olio, provvedendo alla manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Frangitura delle olive
Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo)
Estrazione dell'olio
Conservazione dell'olio
Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine)

Ra3: Curare la gestione dei sottoprodotti, nel rispetto dei parametri normativi di riferimento, differenziando e riutilizzando le sanse vergini e le acque di vegetazione

Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione

Documenti

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