ADA.02.06.06 Produzione liquori

Effettuare il controllo visivo delle materie prime per la produzione delle essenze, estratti o infusi (limoni, arance, bacche di mirto, alloro, genziana, mallo di noci, erbe officinali, ecc.)o dei loro semilavorati (scorze di limone e di arancio, ecc.) per accertarne la qualità e l'idoneità alla successiva lavorazione e procedere allo scarto dei prodotti non idonei

Effettuare l'eventuale il lavaggio delle materie prime fresche (frutta) in vasconi con acqua a temperatura ambiente ad avanzamento automatico e asciugatura su nastri controllando il regolare funzionamento dei macchinari e del processo

Elaborare le ricette di produzione (materie prime da utilizzare, cocktail di ingredienti, ecc.)

Effettuare il controllo visivo del processo di infusione/estrazione verificandone il grado di maturazione fino al completo trasferimento nel liquido delle essenze contenute nelle materie prime, e le prove organolettiche in laboratorio per la verifica della qualità del prodotto finito (microproduzione di liquore)

Addizionare le materie prime o semilavorati - singole o miscelate - ad alcol agricolo, puro o diluito nella percentuale prevista per la singola tipologia di prodotto, o a solventi alternativi all'alcol agricolo per la realizzazione di prodotti privi di alcol conformi a specifiche prescrizioni, per il tempo necessario alla completa estrazione delle essenze o realizzazione del processo di infusione, girando/movimentando periodicamente la miscela al fine di assicurare una omogeneità del processo (processo a freddo o con eventuale calore)

Eseguire il filtraggio con filtri di cartone o ceramici del concentrato prodotto, trasferendolo mediante pompe in appositi contenitori di riposo in acciaio inox a tenuta, per separare la materia prima esausta e le residue parti solide ancora presenti

Eseguire mediante presse la torchiatura della materia prima esausta trasferendola all'interno di contenitori di acciaio inox perforato, recuperando la parte liquida ancora presente

Definire la composizione del liquore da produrre identificando le essenze, estratti o infusi da utilizzare, le varianti di composizione anche in termini di innovazione di prodotto, i dosaggi per i cocktail di ingredienti, ecc., anche tenendo conto delle indicazioni dei fornitori delle essenze/estratti/infusi

Addizionare le essenze, estratti e infusi concentrati con acqua pura aggiungendo eventuali altri prodotti (es. sciroppo di zucchero o di caramello) secondo le componenti ed i dosaggi previsti dalla ricetta, utilizzando specifici contenitori

Eseguire l'eventuale filtraggio del liquore, trasferendolo mediante pompe in appositi contenitori di riposo, al fine di separare il liquido dalle residue parti solide ancora presenti (residui degli zuccheri)

Raccogliere e smistare le sostanze di scarto prodotte durante il processo di lavorazione secondo le normative di smaltimento ed ai fini di eventuale riutilizzo (in agricoltura, ecc.)