ADA.23.01.06 Confezionamento di pietanze nella ristorazione senza somministrazione

SETTORE
Servizi turistici
PROCESSO
Servizi di ristorazione
SEQUENZA
Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
RA2: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di confezionamento e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo in base alle indicazioni ricevute, applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Dimensioni

Casi

1 - Cura di utensili e attrezzature
Cura degli spazi destinati a utensili e attrezzature

Effettuare la pulizia periodica dei cassetti, dei ripiani, degli armadi destinati ad immagazzinare gli utensili e le piccole attrezzature da cucina necessari al porzionamento curando in particolare il riordino delle stesse al fine di facilitarne la reperibilità al momento del bisogno

Grado di complessità 2
Manutenzione delle attrezzature da cucina

Effettuare la manutenzione periodica delle attrezzature per il confezionamento (confezionatrici sottovuoto, filmatrici, sigillatrici per sacchetto, ecc.) al fine di mantenerle efficienti

Grado di complessità 2
Pulizia immediata al termine dell'utilizzo

Effettuare immediatamente al termine dell'utilizzo la pulizia e il lavaggio (manuale o in lavastoviglie) degli utensili e delle piccole attrezzature da cucina necessari al porzionamento (es. coltelli, forchettoni, pinze, spatole, pentole, cutter) al fine di poterne disporre per lavorazioni successive garantendo il rispetto delle norme igieniche

Grado di complessità 1
Pulizia delle attrezzature a fine ciclo

Effettuare alla fine di ogni ciclo di lavoro le operazioni di pulizia delle attrezzature per il confezionamento utilizzate (confezionatrici sottovuoto, filmatrici, sigillatrici per sacchetto, ecc.) smontando le parti mobili e rimontandole dopo averle pulite

Grado di complessità 1
2 - Igienizzazione e sanificazione degli ambienti
Pulizia periodica

Effettuare le operazioni periodiche per il mantenimento della perfetta efficienza degli ambienti della cucina (es. pulizia a fondo dei pavimenti manuale o con macchine industriali, lavaggio delle pareti lavabili della cucina e delle celle refrigerate, disincrostazione di lavelli, vasche e rubinetterie, pulizia delle vetrate, deragnatura di soffitti e pareti) nel rispetto delle procedure e della calendarizzazione aziendale

Grado di complessità 2
Pulizia giornaliera dei locali

Nel rispetto del programma di sanificazione, effettuare le operazioni giornaliere di riassetto e pulizia degli ambienti di lavoro (es. spazzare e lavare i pavimenti della cucina, del magazzino sanificare le superfici di lavoro, i piani di appoggio e i lavelli; pulire e igienizzare la zona dei rifiuti), scegliendo gli strumenti e i detergenti più idonei alle superfici da trattare

Grado di complessità 1
Disinfestazione

Attuare forme di prevenzione contro i parassiti attraverso il risanamento ambientale e l'uso di protezioni meccaniche. Inoltre, se da un monitoraggio attento dell'ambiente risulta che l'impianto di cucina è infestato da parassiti, contattare una ditta specializzata per una azione di disinfestazione con tecniche e mezzi adeguati, fornendo il necessario supporto logistico

Grado di complessità 1

Fonti

  • Repertorio delle Qualificazioni Regionali, Regione Friuli-Venezia Giulia
  • Quadro Regionale degli Standard Professionali (QRSP) – Regione Lombardia
  • ANGEM - Associazione Nazionale Aziende della Ristorazione Collettiva e Servizi Vari http://www.angem.it/it/