ADA.02.01.02 Progettazione alimentare

Individuare il tipo (innovazione rispetto alla gamma di prodotti dell'azienda/innovazione rispetto ai prodotti sul mercato) ed il livello di innovazione (ampliamento della gamma esistente, nuove forme, nuove formulazioni/riformulazioni, nuovo packaging, prodotti innovativi, prodotti creativi) da introdurre sulla base degli obiettivi e della strategia aziendale e delle effettive potenzialità produttive

Ricercare e raccogliere le idee di innovazione finalizzate a soddisfare le esigenze dei target di consumatori individuati (acquirenti ed utilizzatori) attraverso metodologie diverse: brainstorming con personale interno all'azienda (R&S, marketing ...), fornitori di materia prime macchianri, gap analysis, confronto con la concorrenza, interviste a clienti/consumatori

Analizzare punti di forza e punti di debolezza delle diverse idee di innovazione selezionando e/o modificando le idee che presentano maggiori punti di forza

Realizzare la valutazione di fattibilità delle diverse idee di innovazione, anche utilizzando software e avvalendosi dell'apporto delle altre professionalità in ambito finanziario, legale, di marketing, organizzativo etc.

Trasformare ciascuna idea di innovazione selezionata in concept di prodotto che sintetizzi e trasmetta (in forma scritta, grafica o altro) le caratteristiche del nuovo prodotto in termini di risposta ad esigenze/richieste/fabbisogni del consumatore/cliente

Trasformare le caratteristiche del nuovo prodotto in indicazioni e dati funzionali alla produzione (mediante documenti illustrativi e/o la realizzazione di meeting aziendali) in termini di ingredienti, modalità di realizzazione, dati nutrizionali, sensoriali, funzionali e di shelf-life

Eseguire il settaggio del software che governa i macchinari di realizzazione (selezionatori, forni, miscelatori, fermentatori, estrusori, pastorizzatori, sterilizzatori, essiccatori) dei prodotti, inserendo le percentuali di variazione della concentrazione degli ingredienti secondo le indicazioni elaborate in fase di definizione della proposta di nuovo prodotto ed i risultati delle analisi chimico-fisiche e sensoriali, in modo da ottenere prototipi con formulazioni diverse

Dosare le quantità di ingredienti e le percentuali di variazione degli stessi previsti dalla proposta di nuovo prodotto e sulla base dei risultati delle analisi chimico-fisiche e sensoriali

Inserire gli ingredienti secondo le quantità previste nei selezionatori, forni, miscelatori, fermentatori, pastorizzatori, sterilizzatori, essiccatori, estrusori, ecc., e controllare che il processo di realizzazione si svolga secondo i parametri di temperatura, tempi, umidità ecc. previsti e tenendo conto dei risultati delle analisi chimico-fisiche e sensoriali.

Eseguire le prove per verificare i comportamenti dei prodotti in relazione a fenomeni di ossidazione, imbrunimento utilizzando kit di esecuzione standardizzata e relativa strumentazione di lettura (spettrofotometro) e/o strumenti specifici (es. reattore oxitest)

Eseguire le prove di verifica della consistenza con dinamometro, di viscosità con reometro, le prove per la misurazione dei tempi di assorbimento dell'umidità (mediante Dinamic vapor Sorption o con sistemi tradizionali), le prove di colore con colorimetro o con occhio elettronico

Individuare gli assaggiatori bilanciandone la composizione in relazione ad età e genere ed effettuare i test di selezione per la misurarne la sensibilità ai sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro, umami)

Controllare l'esecuzione delle prove da parte degli assaggiatori secondo le procedure ed utilizzando gli strumenti ed i riferimenti di misurazione definiti (schede di misurazione, software specifici)

Analizzare gli esiti delle prove fisico-chimiche e sensoriali ed eventualmente ritarare le formulazioni originarie in maniera ricorsiva fino a soddisfare i requisti richiesti

Redigere i rapporti inerenti il processo di sviluppo dei prototipi ed i risultati delle relative prove fisico-chimiche e sensoriali e predisporre i protocolli di realizzazione del prodotto indicando tutti i parametri realizzativi (tipologie di ingredienti, quantità e concentrazione, modalità e condizioni di realizzazione ecc.)

Individuare e definire le operazioni unitarie per la realizzazione del prodotto a partire dal dosaggio degli ingredienti fino al confezionamento ed imballaggio, definendo i parametri di realizzazione di ciascuna operazione (concentrazioni, tempi, temperature ….) ed individuando i punti critici correlati ai rischi microbiologici, chimici e fisici

Sulla base delle caratteristiche del prodotto, definire le specifiche funzionali dei diversi macchinari (selezionatori, forni, miscelatori, fermentatori, pastorizzatori, sterilizzatori, essiccatori, estrusori, ecc) in relazione ai parametri di realizzazione del prodotto, anche collaborando alla progettazione di innovazione di macchinari esistenti o di nuovi macchinari

Individuare i materiali che possono stare a contatto con il prodotto, sulla base delle sue caratteristiche e dello stato fisico, degli eventuali processi di sterilizzazione necessari e tenendo conto delle indicazioni e dei vincoli espressi dalla azienda produttrice (di ordine economico, di politica ambientale ecc.)

Definire le possibili forme dell'imballaggio primario sulla base dei materiali componenti e delle esigenze di conservabilità e tenendo conto delle indicazioni e dei vincoli espressi dalla azienda produttrice

Eseguire le prove di conservazione del prodotto eseguendo a cadenze temporali definite la conta batterica per individuare il limite massimo di conservazione ("da consumarsi entro")

Far degustare ad un campione rappresentativo di consumatori il prodotto a vari stadi di conservazione al fine di verificarne il limite di accettabilità (da consumarsi preferibilmente entro")

Redigere i documenti di definizione del flusso di processo e delle relative tecnologie di realizzazione del prodotto, di individuazione dei limiti di shel-life e di definizione delle soluzione di confezionamento