ADA.02.01.05 Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Gestione dei processi di produzione, trasformazione e confezionamento di prodotti alimentari
SEQUENZA
Progettazione, programmazione e controllo della qualità nelle produzioni alimentari

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Dimensioni

Casi

1 - Lavorazione e filiera
MONITORAGGIO DELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI E PESCE

Indicare quali parametri rilevare, con quale modalità e con che strumenti monitorare le fasi del processo (in particolare CCP) della lavorazione delle carni e pesce tenendo conto del numero di attori che entrano nella gestione delle informazioni. Monitorare inoltre l'assenza di animali infestanti verificando la tenuta dei mezzi passivi (assenza di buchi nelle reti, varchi negli infissi, ecc.) e l'assenza animali nelle procedure “attive” (trappole, esche, ecc.)

Grado di complessità 4
MONITORAGGIO DELLA LAVORAZIONE E TRASFORMAZIONE DI FRUTTA E VERDURA

Indicare quali parametri rilevare, con quale modalità e con che strumenti monitorare le fasi del processo (in particolare CCP) della lavorazione e trasformazione di frutta e verdura tenendo conto del numero di attori che entrano nella gestione delle informazioni. Monitorare inoltre l'assenza di animali infestanti verificando la tenuta dei mezzi passivi (assenza di buchi nelle reti, varchi negli infissi, ecc.) e l'assenza animali nelle procedure “attive” (trappole, esche, ecc.)

Grado di complessità 3
MONITORAGGIO DELLA LAVORAZIONE BEVANDE

Indicare quali parametri rilevare, con quale modalità e con che strumenti monitorare le fasi del processo (in particolare CCP) della lavorazione bevande tenendo conto del numero di attori che entrano nella gestione delle informazioni. Monitorare inoltre l'assenza di animali infestanti verificando la tenuta dei mezzi passivi (assenza di buchi nelle reti, varchi negli infissi, ecc.) e l'assenza animali nelle procedure “attive” (trappole, esche, ecc.)

Grado di complessità 3
MONITORAGGIO DELLA LAVORAZIONE LATTE E CASEARIA

Indicare quali parametri rilevare, con quale modalità e con che strumenti monitorare le fasi del processo (in particolare CCP) della lavorazione latte e casearia tenendo conto del numero di attori che entrano nella gestione delle informazioni. Monitorare inoltre l'assenza di animali infestanti verificando la tenuta dei mezzi passivi (assenza di buchi nelle reti, varchi negli infissi, ecc.) e l'assenza animali nelle procedure “attive” (trappole, esche, ecc.)

Grado di complessità 2
MONITORAGGIO DELLA LAVORAZIONE DELLE FARINE, PASTA E PRODOTTI DA FORNO

Indicare quali parametri rilevare, con quale modalità e con che strumenti monitorare le fasi del processo (in particolare CCP) della lavorazione delle farine, pasta e prodotti da forno tenendo conto del numero di attori che entrano nella gestione delle informazioni. Monitorare inoltre l'assenza di animali infestanti verificando la tenuta dei mezzi passivi (assenza di buchi nelle reti, varchi negli infissi, ecc.) e l'assenza animali nelle procedure “attive” (trappole, esche, ecc.)

Grado di complessità 1

Fonti

  • Gualtiero Fazio, Linee guida per l'impostazione di piani aziendali di autocontrollo basati sui principi HACCP, servizio veterinario ASL 2 Savonese
  • Regione Piemonte, Linee guida per la predisposizione e l'applicazione di piani di autocontrollo semplificati nelle microimprese del settore lattiero caseario piemontese
  • Ezio STECICH, Claudio MAGGI, Linee guida per l'applicazione del metodo HACCP indicazioni teoriche e suggerimenti pratici per gli alimentaristi, Regione Piemonte, Azienda sanitaria locale 5 2006
  • Industria Chimica Fine, Prodotti e soluzioni per le procedure di sanificazione nei siti di produzione del latte, prodotti lattiero-caseari e caseifici, 2013
  • Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Farina, Le operazioni di sanificazione devono essere svolte da professionisti - Superfici alimentari a prova di igiene, le procedure da seguire, 2008
  • SITOGRAFIA
  • www.icfsrl.com